Prodotti / Polpo
A polpo sicuro
Octopus vulgaris
Scritto il 1 luglio 2003
Appartiene alla famiglia dei molluschi cefalopodi, come le seppie e i totani. Ha vita breve, un solo anno, ma può arrivare a pesare fino a 10 kg. Predilige fondali costieri misti di scoglio e sabbia fino ad una profondità di 100 metri, in zone ricche di alghe Posidonia. Se in pericolo, secerne una sostanza nera che funge da cortina fumogena per proteggerne la fuga.
Spesso viene confuso con la polpessa (octopus macropus), che ha due tentacoli più lunghi degli altri e carni meno pregiate, o con il moscardino, che ha una sola fila di ventose per tentacolo.
Un modo caratteristico di pescare i polpi è quello di attirarli in anfore di terracotta o barattoli, sfruttando l'abitudine, in particolare dei piccoli polpi, di cercare un rifugio nel quale rintanarsi.
Caratteristiche. Ha corpo ovale a forma di sacco e otto tentacoli muniti di una doppia fila di ventose che gli servono per catturare la preda, generalmente molluschi e crostacei. La colorazione è cangiante e va dal grigio al giallo, con possibili macchie di vari colori quali il verde o alcune tonalità del rosso e del marrone. A tentacoli distesi può raggiungere anche una lunghezza di tre metri, ma gli esemplari più apprezzati in cucina non superano i 50 cm. Non possiede conchiglia ossea.
Zona di pesca. Tipico mollusco del Mediterraneo, il polpo è molto comune sulle coste italiane. Si pesca tutto l'anno in tutti i mari della penisola, con reti a strascico, attrezzi da posta, ami.
Qualità nutrizionali. Il polpo ha un alto contenuto di calcio e ferro e un valore calorico di 57 calorie per 100 grammi di prodotto edibile.
Le carni, benché magre, sono ricche di connettivo e quindi non indicate ai bambini e a chiunque abbia una digestione lenta.
Per l'acquisto. Solo un occhio attento ed esperto è in grado di distinguere un polpo fresco da uno appena scongelato. L'unico indizio facilmente verificabile per tutti è la consistenza del nero, che si presenta come un liquido omogeneo se il mollusco è fresco, mentre diviene granuloso nel prodotto scongelato.
Cottura. In generale si può calcolare un'ora e mezza circa per ogni chilo di peso. Il consiglio comunque è quello di pungere il polpo alla base di un tentacolo con un ago: se penetra senza incontrare resistenze è cotto. E' bene stare attenti a non cuocerlo troppo, perché la carne diventa tigliosa e insipida, mentre pelle e ventose si staccano dal corpo. Un sistema per avere carni morbide è mettere il polpo in freezer, scongelarlo, e quindi cucinarlo nel modo preferito.
Generalmente si lessa mettendo in pentola un tappo di sughero, un'astuzia tramandata dai pescatori che un tempo lessavano il polpo aggiungendo all'acqua dei pezzi di corteccia, i quali, liberando in cottura gli acidi del legno, ne ammorbidivano la carne. Il polpo va consumato sempre cotto. Oltre che lesso si gusta affogato: questa variante sfrutta la caratteristica del polpo di emettere acqua quando è preparato in una pentola a chiusura ermetica.
Pulitura. Solitamente i polpi vengono venduti già puliti. Però se ne avete appena pescato uno, ci sono delle operazioni che è bene eseguire prima di metterlo in pentola. Se supera i 100 g di peso prima di tutto bisogna sfibrarlo, ovvero batterlo (in riva al mare su uno scoglio, in cucina con un meno romantico ma comunque efficace batticarne) per renderlo più tenero. Poi va sciacquato fino a quando, al tatto, non risulta più viscido ma asciutto. Quindi si eliminano le interiora, gli occhi e il becco corneo, che si trova alla radice dei tentacoli. A questo punto il vostro polpo è pronto per essere cucinato.
La ricetta
Polpo alla moresca
Ingredienti per 4 persone
800 g di polpi di piccole dimensioni, un bicchiere d'olio, 1 kg di salsa di pomodoro, un bicchiere di prosecco, 1 cipolla, olive nere tagliate a rondelle, aglio, alloro, origano, sale, pepe
Preparazione
Dopo aver spellato i polpi e averli privati di occhi, becco e vescichetta, lavateli molto accuratamente sotto l'acqua corrente e batteteli. In un tegame fate rosolare la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati. Aggiungete la salsa di pomodoro, due foglie di alloro, un pizzico di origano, sale e pepe e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete i polpi interi e bagnate con il prosecco. Coprite il tegame e fate cuocere per due ore, mescolando di tanto in tanto. Un quarto d'ora prima della fine della cottura aggiungete le olive. Per una perfetta cottura punzecchiate con i rebbi di una forchetta i polpi per assicurarsi che siano teneri.
Spesso viene confuso con la polpessa (octopus macropus), che ha due tentacoli più lunghi degli altri e carni meno pregiate, o con il moscardino, che ha una sola fila di ventose per tentacolo.
Un modo caratteristico di pescare i polpi è quello di attirarli in anfore di terracotta o barattoli, sfruttando l'abitudine, in particolare dei piccoli polpi, di cercare un rifugio nel quale rintanarsi.
Caratteristiche. Ha corpo ovale a forma di sacco e otto tentacoli muniti di una doppia fila di ventose che gli servono per catturare la preda, generalmente molluschi e crostacei. La colorazione è cangiante e va dal grigio al giallo, con possibili macchie di vari colori quali il verde o alcune tonalità del rosso e del marrone. A tentacoli distesi può raggiungere anche una lunghezza di tre metri, ma gli esemplari più apprezzati in cucina non superano i 50 cm. Non possiede conchiglia ossea.
Zona di pesca. Tipico mollusco del Mediterraneo, il polpo è molto comune sulle coste italiane. Si pesca tutto l'anno in tutti i mari della penisola, con reti a strascico, attrezzi da posta, ami.
Qualità nutrizionali. Il polpo ha un alto contenuto di calcio e ferro e un valore calorico di 57 calorie per 100 grammi di prodotto edibile.
Le carni, benché magre, sono ricche di connettivo e quindi non indicate ai bambini e a chiunque abbia una digestione lenta.
Per l'acquisto. Solo un occhio attento ed esperto è in grado di distinguere un polpo fresco da uno appena scongelato. L'unico indizio facilmente verificabile per tutti è la consistenza del nero, che si presenta come un liquido omogeneo se il mollusco è fresco, mentre diviene granuloso nel prodotto scongelato.
Cottura. In generale si può calcolare un'ora e mezza circa per ogni chilo di peso. Il consiglio comunque è quello di pungere il polpo alla base di un tentacolo con un ago: se penetra senza incontrare resistenze è cotto. E' bene stare attenti a non cuocerlo troppo, perché la carne diventa tigliosa e insipida, mentre pelle e ventose si staccano dal corpo. Un sistema per avere carni morbide è mettere il polpo in freezer, scongelarlo, e quindi cucinarlo nel modo preferito.
Generalmente si lessa mettendo in pentola un tappo di sughero, un'astuzia tramandata dai pescatori che un tempo lessavano il polpo aggiungendo all'acqua dei pezzi di corteccia, i quali, liberando in cottura gli acidi del legno, ne ammorbidivano la carne. Il polpo va consumato sempre cotto. Oltre che lesso si gusta affogato: questa variante sfrutta la caratteristica del polpo di emettere acqua quando è preparato in una pentola a chiusura ermetica.
Pulitura. Solitamente i polpi vengono venduti già puliti. Però se ne avete appena pescato uno, ci sono delle operazioni che è bene eseguire prima di metterlo in pentola. Se supera i 100 g di peso prima di tutto bisogna sfibrarlo, ovvero batterlo (in riva al mare su uno scoglio, in cucina con un meno romantico ma comunque efficace batticarne) per renderlo più tenero. Poi va sciacquato fino a quando, al tatto, non risulta più viscido ma asciutto. Quindi si eliminano le interiora, gli occhi e il becco corneo, che si trova alla radice dei tentacoli. A questo punto il vostro polpo è pronto per essere cucinato.
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Polpo alla moresca
Ingredienti per 4 persone
800 g di polpi di piccole dimensioni, un bicchiere d'olio, 1 kg di salsa di pomodoro, un bicchiere di prosecco, 1 cipolla, olive nere tagliate a rondelle, aglio, alloro, origano, sale, pepe
Preparazione
Dopo aver spellato i polpi e averli privati di occhi, becco e vescichetta, lavateli molto accuratamente sotto l'acqua corrente e batteteli. In un tegame fate rosolare la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati. Aggiungete la salsa di pomodoro, due foglie di alloro, un pizzico di origano, sale e pepe e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete i polpi interi e bagnate con il prosecco. Coprite il tegame e fate cuocere per due ore, mescolando di tanto in tanto. Un quarto d'ora prima della fine della cottura aggiungete le olive. Per una perfetta cottura punzecchiate con i rebbi di una forchetta i polpi per assicurarsi che siano teneri.
