Guida ai consumi / Salmone
Il buono dell'oceano
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| Il buono dell'oceano |
Il pesce selvaggio ha una vita singolare, è un pesce anadromo (vive cioè per la maggior parte della sua vita in acque salate e si riproduce in acque dolci).
Vive da adulto in mare e risale i fiumi controcorrente per deporre le uova in acque dolci, riuscendo a superare dislivelli notevoli con salti che superano anche i 3 metri. Questi sforzi gli sono spesso letali perché lo fanno diventare una facile preda degli orsi che attendono la sua risalita. I nuovi nati ridiscendono in mare dopo un periodo di tempo imprecisato.
Ci sono diverse varietà di salmone: il salmone dell'Atlantico (Salmo salar), pescato lungo le coste atlantiche del Canada e dello Stato di Washington (Usa), è considerato fra i migliori; il Chinhook, salmone selvaggio del Pacifico, è il più grosso ed è molto pregiato; l'Oncorhynchus, che si pesca in Alaska e lungo le isole del Giappone: infine quello europeo, il più raro.
Oltre al pesce pescato, che per la sua provenienza non è facile da trovare sui nostri mercati, si trova in commercio in modo costante il salmone di allevamento (generalmente di provenienza norvegese) della specie Salmo salar, dal sapore meno accentuato, di ottima qualità. Il salmone oltre che fresco viene consumato affumicato. Molto diffuso, il salmone affumicato è aromatizzato con legni quali ginepro, lauro, rosmarino. La carne deve essere rosea, se è troppo scura significa che è molto salata. Si conserva in frigo, da cui va tirato fuori almeno 10 minuti prima del consumo.
Il salmone fresco si può acquistare sia a tranci che a filetti. La carne è di colore uniforme e deve essere ben attaccata alla lisca centrale. È buona regola, una volta acquistato, consumarlo nelle 24 ore successive. Il salmone fresco si presta alle più svariate preparazioni: è ottimo bollito, alla griglia o al forno, bagnato con vino bianco e accompagnato con verdure.
È un pesce grasso, quindi non di facile digeribilità e piuttosto calorico (circa 180 calorie per etto) in compenso è ricco di acidi grassi omega-3, molto utili per contrastare le malattie cardiovascolari e per abbassare il colesterolo nel sangue.
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Aprile 2007
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