Guida alla spesa / Fagioli & co.
Legumi d'autore
Non solo zolfino. I legumi del Chianti e del Pratomagno
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Lo zolfino è un fagiolo lento a cuocere: non si frantuma e tiene la cottura. Inizialmente era considerato un piatto povero, appannaggio esclusivo dei contadini, che lo facevano cuocere ore e ore nell'acqua di sorgente. Una volta lesso lo condivano con l'olio e ci abbinavano un cipollotto fresco da mangiare a morsi. Quindi lo rifacevano col pomodoro o in zuppa.
In cucina questo fagiolo eccellente è da considerarsi come un vero piatto e non un contorno. Lessateli a fuoco lento (magari con una foglia di salvia, uno spicchio d'aglio e dei pomodorini freschi), non aggiungete mai acqua (solo all'inizio della bollitura qualche tazza di acqua già calda), mettete il sale a metà cottura, serviteli in una terrina, con un ramaiolo. Infine due o tre giri di olio e via. Accompagnateli con cipolla fresca (a parte) e un buon bicchiere di Chianti (per saperne di più: www.ilfagiolozolfino.it).
Ma lo zolfino non è il solo "tesoro" ritrovato di queste terre. Altri legumi, come piccoli gioielli preziosi, sono custoditi e coltivati con infinita passione dagli agricoltori custodi, ovvero da coloro che recuperano le antiche varietà locali riproponendo i sapori di un tempo in modo che non vadano perduti. Oggi i legumi fanno la parte del leone nella dieta mediterranea, sono stati riscoperti e apprezzati in tutto loro valore nutritivo. In cucina possono trovare ampio spazio, basta imparare a cucinarli e ad usarli più spesso. Pensate che con 500 grammi di fagioli ci mangiano 10 persone, circa 40/50 g a testa. Possiedono inoltre preziosi nutrienti ad alto contenuto di proteine. Ricordate che i legumi con la buccia vanno sempre messi in ammollo almeno 10/12 ore prima della cottura, e che l'acqua dell'ammollo deve essere buttata perché contiene le tossine e lo sporco dei fagioli. Lessati e conditi, con olio extravergine di oliva, mangiati freddi come piatti estivi insieme ai cereali come da tradizione mediterranea, si possono gustare in tutte le stagioni.
Le lenticchie delle Crete senesi sono un prodotto molto pregiato, di piccolo calibro e variegato. La buccia è molto sottile, il gusto intenso e non farinoso. Vanno lasciate in ammollo per 4 ore, quindi risciacquate e cucinate nel modo preferito, con un volume di acqua fredda pari al doppio del loro peso, e lasciate al fuoco per 20 minuti. Si possono usare in zuppe o per condire pasta e riso: l'abbinamento con un cereale le rende un piatto unico completo, con un ottimo bilanciamento tra proteine e carboidrati (sono inoltre particolarmente ricche di ferro), da consumare tutto l'anno e non solo, come da tradizione, a capodanno con lo zampone.
Provatele lessate e condite in inverno con un pesto fatto con noci, nocciole e panna e in estate con pomodoro, verdure e peperoncino.
Le cicerchie, come tutti i legumi, hanno origini antichissime. In Italia la zona di coltivazione è ormai così marginale che la si può considerare in estinzione. È coltivata nelle Crete senesi, nel Valdarno e in Valdichiana. È una varietà di piccolo calibro, con una buccia tenera, polpa dolce e poco farinosa. Di tutti i legumi è quello con il più alto contenuto proteico, quindi particolarmente nutriente e nello stesso tempo digeribile. Necessita di un buon ammollo (10 ore o più), poi va messa in acqua fredda e lessata per un'ora a fuoco basso prima di essere utilizzata in zuppe o da sola, accompagnata da carne di maiale a cui ben si sposa per il sapore dolciastro.
Il cece piccino del Chianti ha sapore molto intenso e gradevole ed è senza buccia, il che lo rende unico e molto apprezzato perché può essere cucinato in molti modi e sempre con ottimi risultati. Anche il cece viene coltivato nelle Crete Senesi, in terreni assai poveri, ma nonostante ciò contiene principi nutritivi: proteine, grassi e carboidrati in buon bilanciamento. Grazie all'assenza della buccia è ben tollerato anche da anziani e bambini. Si deve ammollare per un giorno con almeno un cambio d'acqua e poi cuocere per un'ora in acqua fredda ed aromi.
È ottimo cucinato in minestre o da solo, condito con olio, sale e pepe per gustarne appieno il sapore, che è particolarmente valorizzato anche dall'abbinamento con il pesce.
Si ringraziano Luigi Giovannozzi e Franco Bordoni, dell'Associazione agricoltori custodi, per la preziosa collaborazione
Ottobre 2006
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