Guida alla spesa / Garfagnana
Polenta vera
Recuperati i semi di una volta, ecco il formentone tradizionale
Scritto da Edi Ferrari il 1 ottobre 2006
Giornalista
Dal 1988 nel magico mondo della comunicazione (uffici stampa, pubbliche relazioni, editoria, eccetera), e con una quasi (senza rimpianti) laurea in Lettere, collabora con Unicoop Firenze anche per l'aggiornamento dei contenuti del sito internet, per le pagine del tempo libero. Dal 2001 è nella redazione di Aida (attuale Sicrea), dove si occupa principalmente della realizzazione di trasmissioni televisive, fra le quali anche InformaCoop. Per l'Informatore si occupa delle pagine degli "Eventi".
«Vai pure, perché nei campi è una miseria. Fatti la vita. Ma ricordati che quello che si mangia viene dalla terra». Alvaro Ferrari aveva 18 anni quando disse a suo padre che voleva un'altra vita, e che avrebbe fatto il camionista e non il contadino. E così è stato fino alla pensione, cinque anni fa, quando in questa piccola azienda ha cominciato il recupero della coltivazione di un'antica varietà di mais giallo dalla quale si ottiene la "Farina integrale di Formenton otto file della Garfagnana», che arriva sugli scaffali di Unicoop Firenze grazie a lui e ai soci della cooperativa L'Unitaria di Porcari.
È uno degli Agricoltori Custodi, Alvaro, ed è stata proprio l'associazione ad incoraggiarlo in questa riscoperta e rivalorizzazione, che comprende anche una varietà di mais rosso.
A distinguere questa produzione dalle altre è innanzitutto il tipo. Le "otto file" sono quelle dei grani della pannocchia, e ne indicano la purezza; i tipi ibridi invece arrivano fino a 24-26 file, e anche la resa finale è molto diversa: 16-18 quintali per ettaro della prima contro i 40-45 quintali della seconda. Su questi campi poi non si usano né diserbanti né concimi chimici, ma solo trattamenti biodinamici.
La raccolta è manuale: «Le macchine - spiega Alvaro - raccolgono e sbucciano allo stesso tempo, creando microfratture nei chicchi che possono originare delle aflatossine. Oltretutto i chicchi buoni si mescolano a quelli ammuffiti, e poi non possono essere separati. Con la raccolta a mano, invece, si fa subito una prima cernita». Dopo la sfogliatura la pannocchia viene fatta seccare al sole, poi sgranata, quindi messa ancora al sole ad asciugare, ripulita dalle impurità e, dopo l'analisi del tasso di umidità, macinata nel piccolo mulino con la macina di pietra.
«Questa è farina integrale - sottolinea Alvaro -, è la crusca del granturco che favorisce la digestione». E a proposito di cucina, l'ingrediente essenziale per preparare la polenta è, a parte la farina di mais, l'olio di gomito: occorre infatti mescolare energicamente (e nello stesso verso) la farina versata a pioggia nel paiolo quando l'acqua bolle per tutto il tempo della cottura (1 ora circa), per evitare che si formino grumi. È cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti. Per tagliarla, coltelli di legno; ma meglio sarebbe usare il filo bianco, quello di cotone da cucito, che deve essere teso fra le dita e affondato nella polenta.
Per gli abbinamenti c'è solo l'imbarazzo della scelta: dalla carne alla verdura, dal ragù ai funghi al formaggio. E, confida infine Alvaro, la "sua" polenta è stata proposta, con successo, anche in abbinamento al cacciucco: provare per credere.
È uno degli Agricoltori Custodi, Alvaro, ed è stata proprio l'associazione ad incoraggiarlo in questa riscoperta e rivalorizzazione, che comprende anche una varietà di mais rosso.
A distinguere questa produzione dalle altre è innanzitutto il tipo. Le "otto file" sono quelle dei grani della pannocchia, e ne indicano la purezza; i tipi ibridi invece arrivano fino a 24-26 file, e anche la resa finale è molto diversa: 16-18 quintali per ettaro della prima contro i 40-45 quintali della seconda. Su questi campi poi non si usano né diserbanti né concimi chimici, ma solo trattamenti biodinamici.
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| Polenta vera |
«Questa è farina integrale - sottolinea Alvaro -, è la crusca del granturco che favorisce la digestione». E a proposito di cucina, l'ingrediente essenziale per preparare la polenta è, a parte la farina di mais, l'olio di gomito: occorre infatti mescolare energicamente (e nello stesso verso) la farina versata a pioggia nel paiolo quando l'acqua bolle per tutto il tempo della cottura (1 ora circa), per evitare che si formino grumi. È cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti. Per tagliarla, coltelli di legno; ma meglio sarebbe usare il filo bianco, quello di cotone da cucito, che deve essere teso fra le dita e affondato nella polenta.
Per gli abbinamenti c'è solo l'imbarazzo della scelta: dalla carne alla verdura, dal ragù ai funghi al formaggio. E, confida infine Alvaro, la "sua" polenta è stata proposta, con successo, anche in abbinamento al cacciucco: provare per credere.
Ottobre 2006
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