Marzo al super
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Pancetta di Toscana
La pancetta tesa, o rigatino (nome dovuto alle caratteristiche strisce di magro che si alternano a quelle di grasso), è un prodotto assai saporito. Frutto di una sapiente lavorazione, viene ricavata da maiali adulti e leggeri (90-110 kg), dal ventre dell'animale, ed è costituita da fasce muscolari e parti adipose, contornata da una spessa cotenna ricoperta da pepe nero e peperoncino. E' un taglio di carne piuttosto regolare, che viene mantenuta tesa durante il ciclo di lavorazione. La preparazione si svolge in varie fasi: prima si insaporisce la carne con pepe ed aglio; poi viene salata e lasciata riposare per 15 giorni circa; successivamente, una volta ripulita dal sale, viene messa a stagionare per oltre un mese. Alla fine, dopo essere stata lavata con aceto, viene nuovamente insaporita con pepe ed aglio. Il profumo è delicato, grazie alle spezie utilizzate; si presenta con un colore bianco rosato tendente al rosso. La genuinità, la selezione delle carni nazionali, il rispetto della tradizione, garantiscono l'elevata qualità ed il gusto caratteristico, e rendono la pancetta pronta a soddisfare i palati più esigenti.
In Toscana la pancetta tesa è un prodotto tipico che presenta delle leggere variazioni nella preparazione, a seconda delle diverse località e province in cui viene realizzato. Assai rinomata è la pancetta della provincia di Siena, così come il rigatino di Arezzo e Grosseto.
Viene usata nella preparazione di tanti piatti per renderli più saporiti. E' indispensabile per la carbonara e ideale per fasciare gli arrosti, ma si può gustare anche come semplice antipasto, con il pane fresco toscano, meglio se accompagnata da un bel bicchiere di vino rosso Chianti.
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Maiale eccellente
E' il nome tipicamente toscano con cui vengono definiti la schiena e i lombi del maiale macellato, ed è anche uno dei piatti tipici della cucina toscana. Il grande chef Artusi racconta che durante il Concilio di Firenze fu servita questa pietanza ai vescovi greci, i quali entusiasti esclamarono: ''arista, arista'', cioè "eccellente, eccellente". La parola piacque ai fiorentini, che la usano tuttora. In effetti l'arista è un piatto squisito, tradizionalmente cucinata al forno con patate. Viene consumata calda ma è ottima anche fredda. La ricetta è molto semplice: dopo avere insaporito la carne con un po' d'aglio e qualche ciocca di rosmarino, sale e pepe, va infornata. Il consiglio, dello stesso Artusi, è di utilizzare il sughetto della carne sia per cuocervi le patate che per saltare della verdura, che in questo modo acquisteranno un sapore squisito.
Marzo 2003
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