Guida alla spesa / Castagne & marroni
Sapori d'autunno
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Quelli del Mugello
Si distingue dalle castagne per la forma, la qualità della polpa e per dimensione. Il marrone ha una forma tendente al rettangolare, la polpa è a grana fine e di gusto molto dolce; inoltre, a differenza delle castagne, nel riccio si trova un solo frutto. Nel Mugello è sempre stato un prodotto prezioso, in quanto sostentava le popolazioni della zona che chiamavano il castagno "l'albero del pane". La bontà e l'esclusività del marrone mugellese è stata riconosciuta dall'Unione europea, che gli ha assegnato l'Igp (Indicazione geografica protetta). Una zona vasta da proteggere: circa 88 mila ettari dell'Appennino tosco-romagnolo, che comprende i comuni della Val di Sieve per la parte toscana (Borgo San Lorenzo, Vicchio, Dicomano, San Godenzo, Rufina e Londa) e i comuni dell'Alto Mugello rivolti alla Romagna (Firenzuola, Marradi e Palazzuolo sul Senio).
Un altro primato della qualità il marrone del Mugello lo ha ottenuto nel 2001, al Convegno nazionale sul marrone, quando, tra più campioni di provenienza nazionale ed estera, è risultato il migliore per dolcezza, morbidezza e per la perfezione del suo interno, che lo rende adatto a qualunque tipo di lavorazione.
Raccolta e conservazione
Essendo un prodotto estremamente delicato, il marrone viene seguito accuratamente in tutte le fasi, dalla raccolta alla lavorazione. Viene raccolto appena caduto dalla pianta, o al massimo il giorno successivo, altrimenti potrebbe fermentare, e per lo stesso motivo non può essere chiuso dentro i sacchi per tanto tempo, ma deve essere posto in acqua, nei seccatoi o in frigoriferi. I castagneti sono piccoli e vengono ispezionati ogni giorno; la raccolta avviene a mano.
La produzione del marrone è variabile: dipende dagli agenti atmosferici di ogni anno, dato che il marrone del Mugello è il frutto di una coltivazione naturale, senza aggiunta di fitofarmaci, fertilizzanti o concimi, che dipende perciò esclusivamente da quello che offrono il cielo e la terra.
Dal riccio alla farina
In molte zone della Toscana (Mugello, Pistoiese, Amiata), la lavorazione dei marroni e delle castagne avviene ancora oggi come da tradizione secolare, con l'essiccatura a fumo e la macinatura a pietra nei mulini ad acqua. Una volta raccolte, le castagne (o i marroni) vengono portate nei seccatoi o metati, delle piccole costruzioni in pietra su due piani. A pianterreno si trova il fuoco che viene alimentato costantemente per circa 40 giorni, e solo con legno di castagno; attraverso un graticcio, anch'esso di legno di castagno, il calore e il fumo passano ai frutti stipati al piano superiore. Una volta essiccate le castagne vengono stese sull'aia e pestate per liberarle dal guscio, quindi raccolte in sacchi e portate al mulino per la macinatura con macine in pietra. Queste metodiche di produzione, rimaste invariate nel tempo, conferiscono alla farina un gusto unico e una consistenza particolare, che la rendono completamente diversa da quelle industriali.
Ottobre 2002
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