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IL GENERALE ERSILIA

Il generale Ersilia

In casa era una vera leccornia per tutti. Solo a me faceva schifo. Sarà perchè non riuscivo a tenermi lontana dalle varie fasi della preparazione, di cui era unica depositaria l'Ersilia, nonna paterna. Era questa forse la manifestazione estrema del suo potere in famiglia, amministrato con lunga esperienza e piglio asciutto, lesto e severo da far paura, nella cucina di casa. Labbro superiore in dentro, appena agguantato dai denti, labbro inferiore in fuori come sul punto di emettere uno sbuffo, sopracciglia grinzose e 'guai a chi mi distrae'. Sì, ci potevi stare, certo che ci potevi stare a guardare, lì, ritta su una seggiola. Ma non fiatavi. I patti erano questi.
Coniglio al sugo. E relative pappardelle. Prelibatezza, dicevo, per una corte di figlioli e nuore che tornavano, per lo spazio di una domenica a pranzo, tutti bambini.
Coniglio al sugo. Me lo ricordo bene, anche se son passati trent'anni. Il battuto - cipolla, sedano e carota - ha due odori: il primo, a crudo, ti frizza al naso mentre traballi appoggiata al tavolo dell'Ersilia, che imprime alla mezzaluna un ritmo da combattimento, un'oscillazione arrabbiata che coinvolge tutto il suo fisico secchino in una cadenza di scatti dei fianchi. Come se facesse di continuo 'la mossa', insomma. Il secondo odore parte dal tegame, si alza in volo e ti avvolge intera, prima i capelli, poi le braccia, e via e via. Un odore-rumore-vapore che ti rimane addosso, cosÏ coccoloso che gli vuoi bene e te ne inebrii ancora il pomeriggio all'ora del pisolino, quando pigli sonno sniffando il maglione sull'avambraccio.
Coniglio al sugo, dicevo. L'Ersilia faceva a pezzi la carcassa posando il tagliere in terra - per dare il colpo più sicuro, spiegava - si metteva a coccoloni e giù botte a quelle muscolature anemiche e a quegl'ossi vetrini, giù botte ancora, come fosse questione di vita o morte! O di prestigio, più che altro. Frugava alla ricerca di qualche rimasuglio di fiele, che fa le cose amare, lo stanava e lo eliminava col dito strusciando una lunga bava rossonera sul bordo del tagliere. Strappava il fegato, poi, con un gesto talmente cattivo che dopo averla vista cosÏ non la credetti più sincera quando raccontava del guardiacaccia, che non ebbe coraggio di strappare il cuore a Biancaneve, lÏ nel bosco, per portarlo alla Regina.
I pezzi del povero animale venivano a tempo debito adagiati nel soffritto, in un gracidare d'olio prima forte e poi piano. Il bicchiere del vino rosso era bell'e pronto sull'acquaio e l'Ersilia, solitamente irosa, diventava quasi gentile nel rovesciarlo in pentola, e disegnava una virgola a mezz'aria con il braccio, lenta, solenne, molto, molto concentrata.
Ma l'apice raccapricciante dell'operazione veniva una mezz'ora dopo quando, prima della gittata del pomodoro, la testa del coniglio era estratta dal tegame, riposizionata sul tagliere e sezionata, scorticata, ripulita a dovere. Perchè un sugo senza la polpa del cranio, signori miei, non è sugo. Inutile dire il disgusto, inutile dire come affiorassero pianino quelle arcate dentarie e quando tutto era al culmine l'Ersilia ti porgeva d'improvviso un boccone con la punta del coltello: 'Senti se è giusto di sale', ti intimava senza darti scelta. E lÏ, lÏ era il momento peggiore, o meglio quell'apice in bilico tra il disgusto e la curiosità che aspettavo da tutta la mattina. Tiravo giù quel trancio filoso, inzaccherato d'unto, trattenendo rigorosamente il fiato per farlo insaporire. Dopo essermelo rigirato in bocca per un bel po' lo inghiottivo, e dondolavo il capo avanti e indietro con un gesto da nume che intendeva dire 'Vai cosÏ che vai bene'.
Da lì in poi non succedeva più nulla: dopo la colata di pomodoro il capolavoro veniva incoperchiato e lasciato in pace sul fuoco in un sobbollire rassegnato, interrotto solo da una rimestata ogni tanto, e da un corredo di occhiate critiche e di succhiatine di mestolo dell'Ersilia. Che passava, nell'attesa, a fare faccende nelle altre stanze.
Alla fine si apparecchiava: una festa di piatti bianchi su tovaglia blu, pane a monti, vino a fiumi e per me in via eccezionale un rassicurante menù alternativo: due belle fette di prosciutto cotto e un tocchettino di parmigiano.