Nel tacco d'Italia
La Puglia
L'ultima volta che sono stato in Puglia risale a qualche tempo fa: sono arrivato a Trani nel giorno della festa del patrono e alla sera abbiamo goduto dei fuochi d'artificio: le piccole navi nel porto, i tetti delle case, l'acqua, il cielo prendevano colori smaglianti, mentre la banda suonava musiche tradizionali. Il giorno dopo siamo andati ai trulli di Alberobello e alle grotte di Castellana, fino a Santa Maria de Finibus Terrae... estrema punta d'Italia e da ciò deriva il suo nome. In tempi lontani questa zona veniva ripetutamente saccheggiata dai saraceni e da altri popoli in cerca di fortuna. Così gli abitanti di questo bel cantuccio d'Italia decisero di costruire una chiesa proprio di fronte al mare - era il 1700 - e di dedicarla a Maria, affinché li proteggesse.
In Puglia l'eccellenza della cucina comincia dalle materie prime, come il grano duro e le olive. Ma forse ciò che più stupisce chi viene da fuori è il sapore delle verdure, di varietà ben conosciute ma che mangiate qui appaiono subito un'altra cosa. Come le cipolle di Acquaviva o la cicoria del Salento e tra i legumi le fave, vere regine di questo tacco d'Italia.
Orecchiette con cime di rape
Per quattro persone: 300 g di orecchiette fresche fatte a mano, 500 g di cime di rape, 20 g di olio d'oliva extravergine, 20 g di acciughe sott'olio, uno spicchio d'aglio e un po' di peperoncino.
Pulite e mondate le rape, prendendo solo le cime e alcune foglie più tenere.
Preparate in una padella un trito d'aglio, aggiungete l'olio e i filetti di acciuga e fate soffriggere. Mettete le cime di rape in una pentola d'acqua bollente e salata e lasciate cuocere per cinque minuti, aggiungete le orecchiette e fate completare la cottura. Scolate il tutto, unite al soffritto e fate "saltare" in padella, affinché tutto si amalgami ben bene.
Provoline in crostino
Sei-sette fette di pane, di quello da crostini, 300 g di provoline, 5/6 pomodori belli maturi ma sodi, prezzemolo (molto), quattro acciughe dissalate e diliscate. Fate a pezzetti tutti gli ingredienti: l'acciuga, il pomodoro e la provola. Quindi friggete le fette di pane in olio d'oliva e ricopritele con il composto preparato precedentemente. Mettete i crostini in forno, a 200°, per pochi minuti. Quando il formaggio è fuso toglieteli dal forno e serviteli immediatamente. Si accompagnano bene con un rosso di San Severo.
In Puglia l'eccellenza della cucina comincia dalle materie prime, come il grano duro e le olive. Ma forse ciò che più stupisce chi viene da fuori è il sapore delle verdure, di varietà ben conosciute ma che mangiate qui appaiono subito un'altra cosa. Come le cipolle di Acquaviva o la cicoria del Salento e tra i legumi le fave, vere regine di questo tacco d'Italia.
Orecchiette con cime di rape
Per quattro persone: 300 g di orecchiette fresche fatte a mano, 500 g di cime di rape, 20 g di olio d'oliva extravergine, 20 g di acciughe sott'olio, uno spicchio d'aglio e un po' di peperoncino.
Pulite e mondate le rape, prendendo solo le cime e alcune foglie più tenere.
Preparate in una padella un trito d'aglio, aggiungete l'olio e i filetti di acciuga e fate soffriggere. Mettete le cime di rape in una pentola d'acqua bollente e salata e lasciate cuocere per cinque minuti, aggiungete le orecchiette e fate completare la cottura. Scolate il tutto, unite al soffritto e fate "saltare" in padella, affinché tutto si amalgami ben bene.
Provoline in crostino
Sei-sette fette di pane, di quello da crostini, 300 g di provoline, 5/6 pomodori belli maturi ma sodi, prezzemolo (molto), quattro acciughe dissalate e diliscate. Fate a pezzetti tutti gli ingredienti: l'acciuga, il pomodoro e la provola. Quindi friggete le fette di pane in olio d'oliva e ricopritele con il composto preparato precedentemente. Mettete i crostini in forno, a 200°, per pochi minuti. Quando il formaggio è fuso toglieteli dal forno e serviteli immediatamente. Si accompagnano bene con un rosso di San Severo.
Luglio-Agosto 2000
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