La riscossa del salume toscano
Controlli e macchinari d'avanguardia per conquistare il mercato
Scritto da Alma Valente il 1 luglio 2000
GiornalistaNata a Roma. Dopo la laurea in Filosofia ha insegnato per due anni. Successivamente ha lavorato presso l'Ufficio Stampa della Presidenza dei Gruppi Parlamentari della Camera dei Deputati. Trasferitasi a Firenze, ha iniziato a collaborare con l'Informatore, con articoli inerenti la medicina. Dal '97 ha cominciato a fare televisione: prima come inviata per la trasmissione Informacoop e poi curando una rubrica dedicata alla salute all'interno di Liberetà (trasmissione dello Spi-CGIL). Dal 2001 ha iniziato l'esperienza di produttore di programmi televisivi. Attualmente cura e conduce su RTV38-Odeon "Salve Mercurio", trasmissione di educazione sanitaria che si realizza sotto l'egida della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università di Firenze. Nel frattempo continua ad esplicare la sua azione di addetto stampa come free lance.
"E'
molto importante favorire l'espandersi sul territorio della moderna distribuzione italiana, perché l'arrivo massiccio di grandi gruppi stranieri significa indebolimento dei produttori locali e perdita di identità della nostra cultura alimentare".
Maurizio Bigazzi, amministratore delegato del salumificio Bechelli e vice presidente di Assindustria di Firenze, lancia il grido d'allarme dei produttori contro il dilagare dei giganti della distribuzione mondiale. E snocciola le cifre dei loro fatturati stratosferici, rispetto ai quali i nostri gruppi leader appaiono nani: 250mila miliardi di lire per l'americano Wal Mart; 100mila per i francesi di Promodes-Auchan; 80mila per Metro.
Il salumificio Bechelli, che è cresciuto con la moderna distribuzione italiana e europea, aveva due strade davanti a sé: inseguire la logica dei grandi numeri e della produzione di massa, oppure preferire la ricerca di prodotti più qualificati. La scelta è stata quella di orientarsi sulla seconda.
Il gruppo fattura oltre 120 miliardi e nei suoi due stabilimenti di Reggello e di Santa Fiora sull'Amiata dà lavoro a 210 persone, senza contare un indotto di almeno una quarantina di lavoratori. Si colloca fra le prime dieci aziende italiane del settore, e i suoi clienti si chiamano Coop, Standa e Rinascente in Italia; e Albert Heijn, Handl, Metro, Mc Donald's fuori dai nostri confini, vale a dire gruppi che occupano i primi posti della grande distribuzione mondiale. Per ognuno di loro Bechelli produce circa 300 varietà di salumi tipici di ogni regione italiana, con l'alta tecnologia "di un'industria che è rimasta artigianale nella sostanza e nella qualità", continua Bigazzi. Il rapporto con la moderna distribuzione, in questo senso, è stato uno stimolo per raggiungere procedure di lavorazione avanzatissime, mantenendo tuttavia i sapori di una volta.
Nello stabilimento di 20mila mq a Reggello, dove il salumificio si è trasferito nel '75, niente è lasciato al caso: dall'architettura agli arredi, dalle luci alla dominanza dei toni rilassanti degli azzurri e blu.
Qui, per entrare nel reparto produttivo, ognuno deve vestirsi come il chirurgo di una sala operatoria. Le carni vengono lavorate, infornate e insaccate con macchinari che contengono metal detector per rivelare eventuali corpi estranei; mentre i salumi vengono stagionati in stanze monitorate da un computer che controlla umidità, temperatura e ogni altro parametro possibile. In ogni fase ci sono punti di controllo per la sicurezza (e la bontà) del prodotto; mentre centinaia di test incrociati vengono effettuati da un laboratorio interno, altri tre esterni, e (a sorpresa) dai grandi gruppi acquirenti. Il tutto per un costo aziendale di oltre un miliardo all'anno.
"E' un'attenzione alla sicurezza del prodotto, che supera largamente ogni normativa - sostiene l'amministratore delegato -, che impone una grande attenzione anche alla formazione del personale e regole ferree, per estirpare abitudini apparentemente innocue che possono portare pericolose contaminazioni del prodotto".
"All'estero la cultura del controllo è molto diffusa - continua Bigazzi - mentre in Italia, fra i gruppi della moderna distribuzione, solo Coop e pochi altri la applicano in modo estensivo". Il rapporto con il mondo della cooperazione di consumo a livello nazionale dura ormai da oltre vent'anni. Più di recente, in collaborazione con Unicoop Firenze, è nata una linea di prodotti (all'inizio riservati solo ai soci) dal nome "Grandi sapori toscani": salame toscano e noce di prosciutto arrosto di altissima qualità. La loro caratteristica è la totale eliminazione della farina di latte, l'abbassamento della quantità di sodio e una drastica riduzione del grasso. Sono prodotti particolarmente curati anche dal punto di vista nutrizionale, che ricordano i sapori di una volta. Perché "questo è il vero 'made in Italy' che vorremmo cercare di esportare e di valorizzare conclude Bigazzi -. Quello, fuori da ogni retorica, fatto di tradizione e di sapienza alimentare, in grado di darci sul grande mercato mondiale quel vantaggio competitivo in più".
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| La riscossa del salume toscano |
Maurizio Bigazzi, amministratore delegato del salumificio Bechelli e vice presidente di Assindustria di Firenze, lancia il grido d'allarme dei produttori contro il dilagare dei giganti della distribuzione mondiale. E snocciola le cifre dei loro fatturati stratosferici, rispetto ai quali i nostri gruppi leader appaiono nani: 250mila miliardi di lire per l'americano Wal Mart; 100mila per i francesi di Promodes-Auchan; 80mila per Metro.
Il salumificio Bechelli, che è cresciuto con la moderna distribuzione italiana e europea, aveva due strade davanti a sé: inseguire la logica dei grandi numeri e della produzione di massa, oppure preferire la ricerca di prodotti più qualificati. La scelta è stata quella di orientarsi sulla seconda.
Il gruppo fattura oltre 120 miliardi e nei suoi due stabilimenti di Reggello e di Santa Fiora sull'Amiata dà lavoro a 210 persone, senza contare un indotto di almeno una quarantina di lavoratori. Si colloca fra le prime dieci aziende italiane del settore, e i suoi clienti si chiamano Coop, Standa e Rinascente in Italia; e Albert Heijn, Handl, Metro, Mc Donald's fuori dai nostri confini, vale a dire gruppi che occupano i primi posti della grande distribuzione mondiale. Per ognuno di loro Bechelli produce circa 300 varietà di salumi tipici di ogni regione italiana, con l'alta tecnologia "di un'industria che è rimasta artigianale nella sostanza e nella qualità", continua Bigazzi. Il rapporto con la moderna distribuzione, in questo senso, è stato uno stimolo per raggiungere procedure di lavorazione avanzatissime, mantenendo tuttavia i sapori di una volta.
Nello stabilimento di 20mila mq a Reggello, dove il salumificio si è trasferito nel '75, niente è lasciato al caso: dall'architettura agli arredi, dalle luci alla dominanza dei toni rilassanti degli azzurri e blu.
Qui, per entrare nel reparto produttivo, ognuno deve vestirsi come il chirurgo di una sala operatoria. Le carni vengono lavorate, infornate e insaccate con macchinari che contengono metal detector per rivelare eventuali corpi estranei; mentre i salumi vengono stagionati in stanze monitorate da un computer che controlla umidità, temperatura e ogni altro parametro possibile. In ogni fase ci sono punti di controllo per la sicurezza (e la bontà) del prodotto; mentre centinaia di test incrociati vengono effettuati da un laboratorio interno, altri tre esterni, e (a sorpresa) dai grandi gruppi acquirenti. Il tutto per un costo aziendale di oltre un miliardo all'anno.
"E' un'attenzione alla sicurezza del prodotto, che supera largamente ogni normativa - sostiene l'amministratore delegato -, che impone una grande attenzione anche alla formazione del personale e regole ferree, per estirpare abitudini apparentemente innocue che possono portare pericolose contaminazioni del prodotto".
"All'estero la cultura del controllo è molto diffusa - continua Bigazzi - mentre in Italia, fra i gruppi della moderna distribuzione, solo Coop e pochi altri la applicano in modo estensivo". Il rapporto con il mondo della cooperazione di consumo a livello nazionale dura ormai da oltre vent'anni. Più di recente, in collaborazione con Unicoop Firenze, è nata una linea di prodotti (all'inizio riservati solo ai soci) dal nome "Grandi sapori toscani": salame toscano e noce di prosciutto arrosto di altissima qualità. La loro caratteristica è la totale eliminazione della farina di latte, l'abbassamento della quantità di sodio e una drastica riduzione del grasso. Sono prodotti particolarmente curati anche dal punto di vista nutrizionale, che ricordano i sapori di una volta. Perché "questo è il vero 'made in Italy' che vorremmo cercare di esportare e di valorizzare conclude Bigazzi -. Quello, fuori da ogni retorica, fatto di tradizione e di sapienza alimentare, in grado di darci sul grande mercato mondiale quel vantaggio competitivo in più".
Luglio-Agosto 2000
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