I sapori della via Cassia
In viaggio tra i sapori d'Italia
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| I sapori della via Cassia |
L'antica Cassia fu costruita nel 154 a.C. Con molta probabilità prende il nome da Cassio Longino, da cui, si ipotizza, fu lastricata. Era lunga circa 300 km, e partendo dall'Urbe attraversava tutta l'Etruria (una parte del Lazio e l'attuale Toscana), ricongiungendosi oltre Lucca alla via Aurelia. Fu fatta a scopo prettamente militare, per spostare rapidamente le truppe verso la Cispadania, e il suo tragitto si snodava tra Sutri, Bolsena, Chiusi, Arezzo, Fiesole, Firenze. Nel primo tratto coincideva con un'altra strada che si addentrava in Etruria, la Clodia, da cui però si distaccava dopo alcune miglia. Ancora oggi è possibile ripercorrere questa strada sulle orme degli antichi romani, di cui rimangono numerose tracce. Si possono ammirare resti di ponti, viadotti, ville, tombe, anfiteatri.
L'offerta
Collegati all'itinerario della via Cassia sono i prodotti tipici toscani, apprezzati non solo dagli abitanti di questa regione, per i quali non sono certo una novità, ma in tutta Italia. Dalla ribollita, minestra a base di verdure, agli affettati, quali la finocchiona, profumata con il finocchio selvatico, il salame toscano, inconfondibile nella sua "veste" rossa a quadretti bianchi, la soprassata, fine salume di carne di maiale macinata e pressata. E ancora il pane venduto a taglio, la crostata, il marzolino e il pecorino dop, l'olio. In offerta anche tre prestigiosi vini toscani. Il Villa Antinori Bianco, di produzione Antinori, è prodotto da vitigni di Trebbiano, Malvasia, Chardonnay; va servito fresco, ad una temperatura di 10° gradi, ed è eccellente con primi piatti dal sapore delicato, verdure al vapore o grigliate. Dal sapore più robusto, ideale per accompagnare carni bianche e rosse arrostite, il Chianti Classico CastelGreve Riserva, proveniente dai Castelli del Grevepesa; fatto da vitigni Sangiovese, Canaiolo, Malvasia, Trebbiano, è adatto all'invecchiamento fino a cinque anni, ed esprime al meglio il suo sapore alla temperatura di 18-20 gradi. Per finire un Rosso dei Barbi del '98, della Fattoria dei Barbi, vitigno Sangiovese; l'invecchiamento non deve superare i due anni, va servito a temperatura di 16-18 gradi, ed è ottimo da abbinare ad affettati e primi piatti, pizze e torte rustiche oppure carni bianche con condimenti leggeri.
Rischiano di sparire
In collaborazione con Arci Gola-Sloow food, l'iniziativa è finalizzata anche alla riscoperta e tutela dei prodotti tipici a rischio d'estinzione e alla salvaguardia dei tradizionali metodi di produzione, puntando a evidenziare il rapporto tra gastronomia, territorio, tradizioni e cultura. La Coop ha adottato 11 prodotti tipici in via di estinzione e attraverso questo "Viaggio tra i sapori d'Italia" li propone ai consumatori nel loro contesto territoriale d'origine, in modo da valorizzare al meglio il legame tra territorio e cucina tipica. Ecco i due prodotti toscani compresi in questo pacchetto:
Bottarga di Orbetello. La bottarga è fatta di uova di muggine lavate, salate, pressate e rivestite della sacca ovarica. Ottima per condire spaghetti, verdure, insalate, si gusta al meglio affettata sottile come un tartufo, su di una fetta di pane abbrustolito appena bagnato di olio extravergine. Alla vista è traslucida e ambrata. Al naso è salmastra, ammandorlata, e in bocca avvolgente, netta, con un gusto amaro-salato di forte personalità. La bottarga prodotta negli stagni di Orbetello è meno famosa di quella di Cabras (Sardegna), ma di pari livello qualitativo, se non addirittura superiore.
Cinta senese. E' un'antica razza suina autoctona, un tempo diffusissima. Il nome deriva dalla fascia chiara che dal collo dell'animale scende alle spalle e cinge il torace: nettamente distinta dal manto lucente, color ardesia. I cinti hanno una corporatura piccola, grugno lunghissimo e orecchie minute. Crescono lentamente, pascolando liberi tra i boschi, ed è proprio l'alimentazione naturale, fatta di erba, bacche e frutti del sottobosco, a produrre il miracolo delle carni mature, sapide e poco grasse. Materie prime uniche per salumi che restituiscono ai buongustai sensazioni e sapori dimenticati.
Il presidio Slow food, in collaborazione con l'Università di Firenze (Dipartimento di zootecnia), intende selezionare la razza, individuando un disciplinare di allevamento per ottenere la migliore qualità organolettica della carne e le migliori tecniche di trasformazione.
Slow food ha realizzato un centro di allevamento e selezione presso l'azienda agricola Villa Arceno, a Castelnuovo Berardenga.
Marzo 2001
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