Vi-va-la-pap-pa
Naturalmente al pomodoro... Semplice e appetitosa, giova anche alla salute
Scritto da Leonardo Romanelli il 1 marzo 2001
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
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Come per la ribollita, la pappa nasce dal riutilizzo di pane raffermo: non a caso, la si iniziava a preparare quando non era più facile reperire il cavolo nero, e il basilico cominciava ad essere maggiormente profumato. E' una ricetta semplice, basata su pochi ingredienti, che proprio per questo devono essere freschissimi e di ottima qualità. La prima regola riguarda la scelta del pane: che deve essere assolutamente insipido, il classico "filone toscano". Provare a farla con pane addizionato di burro, olio, strutto e sale porta a risultati catastrofici.
«Preferisco aspettare il periodo dei pomodori costoluti fiorentini - afferma perentorio Stefano Frassineti, dell'osteria "La Casellina" di Montebonello, località che si trova vicino alla Rufina -. Inizio con un soffritto di aglio, lasciato intero a spicchi e messo a rosolare con olio extravergine di oliva. Lo tolgo prima di aggiungere i pomodori, privati della buccia e dei semi, e faccio cuocere per circa dieci minuti. Aggiungo quindi un po' di brodo vegetale e il pane raffermo, leggermente tostato e tagliato a fette sottili». Un'accortezza che permette di far assorbire meglio il condimento, esaltando di conseguenza il sapore. «Una volta amalgamato il tutto, faccio cuocere sulla piastra ancora per dieci minuti continua Frassineti -, aggiungo tanto basilico fresco e poi la lascio riposare a lungo, circa due ore». L'attesa è una caratteristica dei piatti del passato, preparati al mattino per essere consumati a pranzo o a cena. Non a caso, per più di un bambino lo svezzamento a colazione è iniziato proprio con la pappa, data la sua naturale morbidezza. Talvolta, sia per loro che per gli anziani, si riservava la versione senza pomodoro, quella cosiddetta all'olio. Non c'è traccia di cipolla, nella versione di Stefano, «ma quando me la faccio in casa aggiungo un po' di peperoncino, e soprattutto tanto aglio fresco tagliato a fette!», conclude ridendo il giovane chef.
Non è certo adatta ad una cenetta romantica, viste le conseguenze sull'alito, ma è una scelta che rispecchia l'amore per i sapori decisi. «Inizio tagliando finissimo il porro, che faccio stufare nell'olio per dieci minuti - esordisce Andrea Leonelli, chef della trattoria "Donnini" di Bagno a Ripoli -. Aggiungo in seguito l'aglio, tagliato anch'esso a fette sottili, e salo leggermente il fondo di cottura. Quando l'insieme appare di colore dorato, aggiungo i pomodori pelati e passati, anche quelli in scatola, e faccio cuocere fino a che il tutto appare concentrato. Diluisco quindi con acqua o brodo leggero e poi unisco il pane raffermo, affettato e appena agliato». Non deve sembrare strano insomma, visto l'utilizzo copioso di aglio, che nel passato la pappa al pomodoro venisse indicata come rimedio efficace per stomaci debilitati!
«A fine cottura aggiungo un po' d'olio extravergine d'oliva, facendolo ben amalgamare con il mestolo di legno conclude Andrea -. Infine insaporisco con del basilico tritato e fette sottilissime di cipolle di Tropea».
Questo per quanto riguarda la preparazione di base: ci sono poi delle varianti inconsuete, come quella che prevede, soprattutto in inverno, la sostituzione del basilico con la salvia, oppure l'aggiunta di cipollina fresca quando la pappa è già scodellata. E se è ammessa, o per meglio dire tollerata, la macinata di pepe, del tutto bandita è l'aggiunta di parmigiano. In estate la si mangia fredda, anche se la temperatura di servizio ideale è tiepida: in questo modo è più facile apprezzarne anche la densità misurata, che la trasforma in una crema di alto lignaggio. Fra gli innumerevoli tentativi di imitazione c'è una versione 'marinara', con l'aggiunta di un ragù di pesce e frutti di mare, e quella che prevede una bella spolverata di tartufo fresco. Ma mai come in questo caso è consigliabile fidarsi dell'originale!
E' una preparazione semplice e digeribile, che apporta poco meno di 500 calorie per 100 grammi. Per la presenza del pane è ricca di carboidrati - che dovrebbero rappresentare circa il 60% dei nutrienti nella dieta quotidiana -, con la giusta dose di grassi vegetali assicurati dall'olio d'oliva, ma quasi totalmente priva di proteine. Nutrizionalmente i pezzi forti della pappa col pomodoro sono proprio il pomodoro, l'olio e l'aglio.
Il pomodoro, fatta eccezione per coloro che soffrono di intolleranza alle solanacee (la famiglia dei pomodori, peperoni e melanzane) è un vero scrigno di virtù terapeutiche: è ricco di potassio, che insieme al sodio regola l'attività delle cellule nervose e muscolari, di acido folico, di vitamina A, C e di betacarotene, sostanza resistente alla cottura che nell'ambiente acido dello stomaco si trasforma in vitamina A. Inoltre nel pomodoro è presente una sostanza con potente attività antiossidante, il licopene, pigmento responsabile del colore rosso vivo; secondo recenti ricerche scientifiche sembra che questa sostanza sia in grado di ridurre l'incidenza del cancro alla prostata del 35-40%, poiché impedisce la liberazione dei radicali liberi responsabili della crescita di queste cellule tumorali. A seguito di questi studi il licopene è in fase di sperimentazione clinica presso un importante ospedale del Texas, e l'Istituto nazionale dei tumori americano ha deciso di raccomandare il consumo di pomodoro, sia crudo che cotto, e dei suoi derivati, come le salse.
L'olio di oliva, ricco di grassi facilmente e totalmente digeribili dal fegato, è fonte preziosa di vitamina E (di cui l'organismo tende ad essere mancante in caso di disturbi epatici); inoltre aiuta lo svuotamento delle vie biliari e della cistifellea e favorisce l'assorbimento delle vitamine A, D, E e K.
L'aglio, infine, le cui virtù terapeutiche erano ben note già agli antichi Egizi, che le sfruttavano per aumentare il rendimento lavorativo degli schiavi e per combattere numerose malattie infettive. Questa erba aromatica ha attività disinfettanti e digestive, e agisce con efficacia sul sistema cardiovascolare, abbassando il livello di colesterolo nel sangue, prevenendo la formazione di pericolosi coaguli e agendo come efficace vasodilatatore a livello delle piccole arterie e dei capillari, abbassando la pressione.
La pappa al pomodoro è perciò indicata per i diabetici, per gli ipertesi, per coloro che soffrono di gastrite, di disturbi epatici e per i vegetariani. Per i "Gianburrasca" grandi e piccini che seguono una dieta normale è un piatto al quale abbinare cibi che contengono un giusto apporto di proteine (pesce, carne e derivati del latte).
(Alessandra Pesciullesi)
Marzo 2001
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