L'oro di Pisa
La cecina, le cee e gli altri piatti della cucina pisana. Intervista al ristoratore Bruno Cei
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A guidarci nell'universo gastronomico pisano è Piero Cei, titolare di "Bruno", una trattoria storica della città, a 300 metri da piazza dei Miracoli. Un personaggio in tutti i sensi che, grazie alla sua capacità comunicativa e all'indubbia abilità di ristoratore, è riuscito a fare del suo locale un punto di passaggio obbligato per vip e amanti della buona tavola. Piero Cei non ama vantarsi, ma sarebbe più facile dire chi, tra i personaggi famosi, non è venuto a gustare le prelibatezze che escono dalla sua cucina. E la leggenda dice che chi assaggia la sua zuppa o il suo baccalà non possa più fare a meno di tornare a gustarla di nuovo.
Qual è la storia del suo locale?
La mia trattoria è sempre esistita. La collocazione, a ridosso delle mura cittadine appena fuori Porta a Lucca, la rendeva un punto di ristoro per tutti coloro che arrivavano da Lucca o dalle campagne vicine. Una fiaschetteria frequentata da contadini, merciai, carrettieri e vetturali, che dal contado arrivavano in città per fare i loro affari. L'oste era il vecchio Bruno, un vero maestro della ristorazione: sapeva garantire un piatto caldo e sano e un posto accogliente, l'ideale per i pisani, popolo rustico e alieno da ricercatezze.
E lei quando ha cominciato la sua attività in questa locanda?
Io sono arrivato nel 1969, dopo molti anni di esperienza sul campo: ho lavorato in alberghi, locali e ristoranti. Ma quando ho visto questo posto ho avuto una specie di folgorazione: niente, o quasi, doveva essere cambiato. La tradizione di genuinità che aveva caratterizzato la locanda doveva continuare anzi, se possibile, migliorare. E in questo devo ammettere che mia moglie mi ha aiutato molto. È lei che sta in cucina insieme a me. E agisce da vero e proprio filtro: non vuole assolutamente sentire parlare di "schifezze" moderne, tutto deve essere curato nei minimi particolari, come si faceva una volta. Certo è che così diventa tutto più faticoso: per fare i piatti con amore ci vuole una pazienza certosina. Le faccio un esempio: preparare una salsa di lepre alla vecchia maniera è una cosa piuttosto complicata, le lepri devono essere messe in bagno con l'aceto, poi le devi spellare piano piano... Non come si fa oggi, tutto di corsa.
Ma quali sono i piatti forti del suo locale?
Sfilano come in parata, a mo' di paggetti e armigeri e capitani al Gioco del Ponte: le gentili cee alla salvia, damigelle d'onore, l'imbattuta zuppa alla pisana, la risonante pasta e ceci, ma anche il baccalà con i porri e lo stoccafisso. Prima erano piatti poveri, adesso costano più delle orate. Ma non mancano le grigliate di pesce che arriva direttamente dal Tirreno.
Che cosa sono le cee?
Sono in assoluto il piatto più ricercato. Le cee cieche sono gli avannotti delle anguille, che ogni anno entrano in Arno dal mare. Ma adesso la pesca è vietata.
E il vino?
Anche quello deve assolutamente appartenere alla terra pisana. Per questo, ai miei ospiti, consiglio sempre di provare i vini tipici delle nostre zone: San Torpè e Chianti delle colline pisane.
Come sono i pisani quando si siedono a tavola?
Il popolo pisano ha sempre avuto, nella storia, la fama di avere un robusto appetito. A tavola ama anche discorrere di tutto e, perché no, concludere qualche buon affare. Davanti a un buon piatto, si discute sempre più volentieri, ma questo non avviene soltanto a Pisa.
Giugno 2001
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