Bollicine in festa
Storia e tecniche di produzione
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| Bollicine in festa |
Far saltare i tappi per celebrare un momento particolarmente felice è un costume sociale che si è consolidato nel Novecento, anche se la passione per le bollicine vanta radici antichissime. I primi ad apprezzarne il fascino sono stati nientemeno che i Romani con l'Aigleucos, un nettare allora pregiatissimo che veniva ottenuto tramite una tecnica enologica piuttosto spartana, ma a quanto pare efficace.
Sottoposte ad una prima pigiatura, le uve producevano un mosto dolce e di gusto delicato, che veniva sistemato in alcuni vasi di terracotta poi chiusi ermeticamente. Mantenendo i contenitori dentro l'acqua gelida dei pozzi, si bloccava la fermentazione per tutto l'inverno; in seguito, alla comparsa dei primi tepori, i recipienti venivano esposti al calore e il mosto riprendeva la sua attività, producendo quell'anidride carbonica che rimaneva "intrappolata" nel vino grazie alla chiusura ermetica del vaso.
Quelle pionieristiche bollicine, tuttavia, erano solo lontane parenti delle attuali, non potendo contare su di un recipiente che mantenesse l'alta pressione che troviamo nei vini moderni. La "rivoluzione" si ebbe quando fecero la loro comparsa il tappo di sughero e la resistente bottiglia in vetro. Fu grazie a questa magica accoppiata che, sul finire del XVII secolo, un frate benedettino di nome Dom Pierre Perignon perfezionò la tecnica enologica denominata metodo champenois, che qualche tempo più tardi ha reso celebre lo champagne francese.
L'Italia vanta una tradizione gloriosa in questo specifico campo grazie all'opera di Francesco Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, che sul finire dell'Ottocento inventò un nuovo metodo di produzione dei vini spumanti in cui la rifermentazione avveniva in grandi recipienti detti autoclavi. Questo sistema fu successivamente modificato e portato al successo dall'ingegnere francese Eugene Charmat, al quale finì per essere attribuito il merito della scoperta. Il metodo champenois, detto anche metodo classico o tradizionale (utilizzato per la produzione degli champagne e dei migliori spumanti italiani non aromatici) prevede che una volta ottenuto un vino base lo si imbottigli, aggiungendovi uno sciroppo di zucchero addizionato con dei lieviti. I recipienti verranno poi chiusi con dei tappi speciali in plastica, sigillati con i tappi a corona, e posti a testa in giù su degli appositi sostegni in legno.
Quando i lieviti avranno terminato la loro azione, facendo rifermentare il vino, si depositeranno sul tappo in plastica. Il collo della bottiglia, poi, verrà immerso in una soluzione a 25° sotto zero che congelerà la parte solida, e quando si andrà a togliere il tappo a corona, la pressione espellerà i lieviti ghiacciati. Prima della chiusura con il tradizionale tappo di sughero bloccato dalla gabbia metallica, si potrà aggiungere il cosiddetto "sciroppo di dosaggio", una miscela composta da zucchero di canna, cognac, brandy e vino spumante di vecchie annate: ogni casa vinicola ha la propria ricetta segreta per mezzo della quale "firma" ogni sua etichetta. Una tecnica laboriosa e complessa, dunque, che fa lievitare i costi di produzione e conseguentemente il prezzo di vendita.
Il metodo charmat, invece, impiegato per la produzione di spumanti da uve come l'Asti ed il Prosecco, stabilisce che il processo di rifermentazione avvenga in grandi contenitori in acciaio inox, in cui sia la pressione che la temperatura sono tenute sotto controllo. Una volta filtrato, il vino viene imbottigliato per mezzo di riempitrici isobariche, che consentono di mantenere le stesse atmosfere nel passaggio al vetro.
Gli spumanti che abbiamo degustato sono ottenuti con il metodo classico e generalmente sono prodotti con uve chardonnay, riesling e pinot nero.
Assaggiati per voi
Cesarini Sforza Le Premier metodo classico Talento Trento Doc
Punteggio: 79
Prezzo di riferimento: L. 12.500
Di colore giallo paglierino non molto carico, con riflessi verdognoli. La grana delle bollicine si rivela piuttosto fine; discreta la loro persistenza nel calice. Portandolo al naso si avverte un insieme di media intensità, abbastanza variegato, in cui si riconoscono il lievito, la crosta di pane e gli agrumi. La bocca è fresca, composta, piacevole ed equilibrata. Chiude con un finale dolce e lungo, in cui compare un sentore che ricorda le caramelle di gelatina agli agrumi.
Ferrari brut Talento Trento Doc
Punteggio: 77
Prezzo di riferimento: L. 21.000
Il colore è un giallo paglierino carico, dai riflessi appena dorati. L'effervescenza si caratterizza per le bollicine a grana fine, di media persistenza. Portando il naso sopra il calice, si avvertono immediatamente dei sentori delicati di pane tostato, seguiti da note dolci di frutta matura: mela golden e banana in primis. L'ingresso in bocca è composto, e rivela una certa eleganza di fondo. Nel complesso, l'insieme è equilibrato e molto gradevole; chiude con un finale di media lunghezza, in cui compare un gusto che ricorda il pompelmo rosa.
Berlucchi Cuvée Imperiale brut
Punteggio: 76
Prezzo di riferimento: L. 18.000
Si presenta di colore giallo paglierino piuttosto carico, con dei riflessi verdognoli. Le bollicine sono di grana media e di buona persistenza. Al naso sprigiona profumi di discreta intensità che ricordano il lievito e una serie di frutti, fra cui la mela verde ed il pompelmo, ma anche il miele. In bocca l'effervescenza produce un buon volume, soffice ed elegante, a cui fa seguito un insieme compatto, caratterizzato dal buon equilibrio fra alcol e acidità e dal ritorno del gusto di agrumi avvertito all'olfatto. Il finale è di buona lunghezza, e chiude con una sensazione lievemente amarognola.
Marchesi Antinori Nature Talento metodo classico
Punteggio: 74
Prezzo di riferimento: L. 20.000
Alla vista si caratterizza per un colore giallo paglierino molto carico, con venature dorate; le bollicine sono di grana media, non molto persistenti. I profumi, di discreta intensità, sono un melange fra note fruttate di mela verde e pompelmo, pane tostato e lieviti: l'insieme si mostra piacevole e delicato. In bocca rivela tutta la sua vivacità, ben supportata da un'effervescenza che avvolge il palato con la giusta morbidezza. Il finale è di buona persistenza e asciutto, caratterizzato da un gusto che ricorda gli agrumi.
In alto i calici
Anche se la cinematografia ed una certa letteratura "romantica" invitano a bere lo champagne nella tradizionale coppa, gli esperti della degustazione - almeno per i vini spumanti secchi - suggeriscono l'uso della flûte. La sua forma stretta e allungata, infatti, consente la corretta espressione del perlage (la fontana prodotta dalle bollicine) e convoglia i tenui profumi al nostro naso. La coppa, al contrario, è da utilizzarsi con gli spumanti dolci e ricchi in aromi come il Moscato d'Asti, che hanno bisogno di una superficie più larga per disperdere i loro profumi decisi e non saturare l'olfatto. L'essenziale, in ogni caso, è che il bicchiere sia provvisto di stelo, cosicché la mano non scaldi il vino, e soprattutto che sia di materiale trasparente ed incolore, come il vetro o il cristallo.
Giugno 2001
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