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Pane, acqua e fantasia

I nostri vecchi preferivano chiamare il piatto "panmolle", tanto per chiarire subito di cosa si trattasse: oggi è meglio conosciuta con l'appellativo di panzanella. E' una ricetta certamente povera, considerando gli ingredienti utilizzati, ma che rappresenta uno straordinario esempio di cosa possa nascere dal riutilizzo di cose semplici, a cominciare dal pane raffermo, indurito dal tempo e per questo motivo bisognoso di acqua per tornare ad essere commestibile, la vera intuizione che permette la nascita del piatto. La ricetta originale è di una semplicità quasi monacale: larghe fette di pane, ottenute da filoni cotti nel forno a legna, venivano bagnate direttamente con l'acqua, magari di sorgente, quindi spruzzate di aceto e cosparse con abbondante cipolla rossa, affettata sottilmente, basilico spezzettato a mano, sale e pepe. Un filo di olio extravergine di oliva bastava a condire il tutto. Si trattava di un piatto "sfamafamiglie", grazie alla sua estrema economicità e alla capacità di riempire lo stomaco. Veniva consumato soprattutto nel periodo estivo a tutte le ore, anche a colazione, prima di una giornata da trascorrere al lavoro nei campi. La buona riuscita dipende tutt'oggi dall'alta qualità delle materie prime, a partire dall'acqua impiegata per bagnare il pane! Certo che non era il complemento adatto di una cena tête à tête, dato il copioso uso di cipolla, ma riusciva comunque a soddisfare il bisogno immediato di calorie. Ovvio che tanta semplicità, alla lunga, non poteva bastare a soddisfare la voglia di novità dei buongustai più accaniti, ed ecco che poco a poco altri ingredienti hanno cominciato a fare capolino. Principalmente verdure, s'intende, come cetrioli e pomodori, e talvolta compaiono anche finocchi o carote, ingredienti non molti amati dai puristi del gusto originario. Per non parlare di coloro che scambiano questo piatto per un'insalata di riso, arrivando a metterci anche sottoli, sottaceti, tonno e quant'altro serva a creare abbondanza. Non sono rari i casi in cui si trovano presenti acciughe o uova sode, il che costituisce un approccio sbagliato a questa ricetta, che fa dell'essenzialità la sua carta vincente. Oggi la panzanella è certo un piatto "recuperato": anche nei bar dove gli impiegati e gli studenti vanno a consumare il pasto veloce di mezzogiorno si può gustare questo piatto che è stato indubbiamente l'antesignano della cucina salutare, ma godibile. Abbondanza di verdure, l'utilizzo a crudo dell'olio, la possibilità di farne un piatto unico sono tutti elementi che hanno favorito la rinascita di una ricetta indirizzata altrimenti a cadere nel dimenticatoio. Avrà aiutato, forse, l'incrementare dei viaggi all'estero degli italiani, che hanno scoperto così che anche i francesi hanno nella loro tradizione culinaria una proposta simile, il "pain bagnat", mangiare tipico della zona del sud, dove il pane viene strusciato in abbondanza con pomodoro e arricchito di ortaggi. Ma anche il tabulé può essere un piatto che presenta diversi elementi di contatto. Cambia radicalmente la forma, poiché l'elemento base è costituito da semola macinata grossa - la stessa del cous-cous per intenderci - ma dove, nella sostanza, gli elementi che la condiscono sono gli stessi. Ad eccezione, e non è cosa da poco, dell'olio d'oliva, sostituito da un meno confortante olio di semi.

Variazioni sul tema
Il nome panzanella viene utilizzato oggi anche per indicare la preparazione di ricette che impiegano, al posto del pane, altri tipi di cereali, come farro oppure orzo. Pochi i creativi che si sono cimentati in divagazioni culinarie sull'argomento: uno di essi è Walter Viligiardi, titolare del ristorante Don Chisciotte di Firenze, che propone la sua versione di panzanella accompagnandola con calamaretti, creando un connubio invitante e gradevole. Alla ricetta base si aggiunge il pesce, scottato in padella con gli aromi: si completa il tutto con erbette aromatiche che ampliano i profumi. Andrea Bertucci invece, del Vecchio Mulino di Castelnuovo Garfagnana, ha elaborato una versione al farro estremamente invitante: «Impiego moltissimo basilico per aumentare la componente aromatica, dopo di che la differenza, al gusto, la fa il tipo di farro, che deve essere in grado di rimanere integro all'esterno e morbido all'interno dopo la cottura». Niente segreti particolari, quindi, ma una cura maniacale nella ricerca degli ingredienti di qualità, «a cominciare dalle verdure — conclude Bertucci — che acquisto dai contadini che le coltivano direttamente». Via libera alla fantasia dunque, ma sempre con grande rispetto delle tradizioni.

Giugno 2001