Cantina e Cucina / La bottiglia
L'abito fa il vino
Dal primo contenitore alle bottiglie col tappo
Scritto da Carlo Macchi il 1 febbraio 2002
Esperto di enogastronomiaUno dei pochi italiani in corsa per il prestigioso titolo di Master of Wine, rilasciato a Londra dall'omonima associazione. Scrive per alcune riviste italiane ed estere specializzate nel vino e nell'enogastronomia (Terre del Vino, Enotime, Merum). Ha condotto una trasmissione su Telemontecarlo sul cibo e sul vino, chiamata "Gnam". Curatore di Vini Buoni d'Italia, la prima guida italiana ai vini da vitigni autoctoni, alla seconda edizione.
Questo mese parliamo di quello strumento che permette al vino di viaggiare e di arrivare sulle nostre tavole, la bottiglia.
Non crediate che le bottiglie, specie in vetro, siano sempre esistite. Al tempo dei Romani il vino viaggiava in anfore di terracotta e per molti secoli ha continuato a viaggiare in botti o barili.
La moderna bottiglia in vetro, da poter chiudere con un tappo, in legno prima e di sughero poi, nasce nel 1600. Ancora prima era stato inventato però uno strano contenitore in vetro: aveva il collo lungo e poi si allargava bruscamente formando una palla... Era il nostro fiasco, prodotto soffiando il vetro sin dal 1300. Aveva però un paio di difetti: non stava in piedi ed era difficilmente trasportabile in grosse quantità.
Per ovviare al primo difetto bastò creargli una base, grazie all'impagliatura; per rimediare al secondo... inventarono la bottiglia.
Non per niente le prime bottiglie "tappabili" avevano una forma a cipolla e per questo in Inghilterra, patria della moderna bottiglia, venivano chiamate "onion", appunto cipolla.
Col passare del tempo la bottiglia assunse una forma cilindrica e quindi più facile da stoccare, pur mantenendo praticamente la stessa capienza.
Perché si mise il vino in bottiglia? Perché si capì, praticamente per caso, che il vino migliorava se si lasciava invecchiare in un ambiente dove l'ossigeno non è presente. E perché il vino migliora in bottiglia? Perché l'ambiente chiuso, chiamato tecnicamente ridotto, riduce al minimo i cambiamenti fisico-chimici e permette a quelli che si svolgono di svilupparsi molto lentamente e molto tranquillamente. In altre parole: il vino, per passare da uva a prodotto finito, si sottopone a notevoli sforzi. Per essere quindi "presentabile" ha bisogno di riposarsi, di dormire in un ambiente tranquillo. Come noi che, dopo una grossa fatica, abbiamo bisogno di dormire nel nostro bel lettino, così il vino ha bisogno di riposare nel suo letto, che è appunto la bottiglia.
Ci sono ovviamente vari letti: "singoli" da 75 cc e "matrimoniali" da 150 cc e oltre. Di forme diverse, anche a seconda della zona da cui provengono. C'è la Bordolese, classica bottiglia cilindrica nata appunto per i vini di Bordeaux, e la Borgognotta, dalla base ampia, che assomiglia ad una bottiglia di spumante e che, non a caso, nasce per il Borgogna. Non ci dobbiamo scordare la Renana. Più lunga e stretta, solitamente utilizzata per i vini bianchi, creata invece per i vini del Reno.
Infine la champagnotta, adatta per tutti i vini spumanti. E' robustissima: pensate che un vino spumante la sottopone a pressioni intorno alle 5-6 atmosfere.
Di solito tutte le bottiglie sono colorate. Questo perché la luce e i raggi ultravioletti, al pari dell'ossigeno, danno fastidio al vino (del resto anche noi per dormire chiudiamo la finestra e spegniamo la luce).
Non tutti i vini, però, migliorano invecchiando in bottiglia. Per questo troverete molte bottiglie bianche in commercio. Sono quasi sempre (anche qui ovviamente abbiamo eccezioni) per vini da bere nel giro di poco tempo, soprattutto bianchi. Se avete qualcuna di queste bottiglie, dimenticata da anni ed anni in cantina o, ancora peggio, su di uno scaffale, accettate un consiglio: usatela per farci un bel brasato, ma non bevetela! Fra qualche articolo vi spiegherò perché.
La curiosità
Il vino di Galileo
Quando si parla di vecchie annate di solito ci si riferisce a vini di massimo trenta-quaranta anni. Raramente si arriva a parlare di bottiglie di oltre cinquanta anni di età. Pochi anni fa invece è stato degustato un vino che, in quanto a vecchiaia, era veramente una spanna sopra a tutti. Si trattava di un vino tedesco della zona del fiume Meno chiamato Steinwein, in quanto proveniente da un vigneto denominato Stein. Il vino era della vendemmia 1540! Pensate che lo stesso vino poteva essere stato bevuto anche da Galileo! A proposito: il vino risultò buono... ma solo per pochi secondi.
L'invecchiamento
Al momento giusto
Per quanto tempo posso conservare un vino in cantina senza correre il rischio che invecchi troppo e perda tutte le sue caratteristiche? Ogni vino fa razza a sé. Per quanto riguarda i vini toscani forse vi tornerà comodo questo piccolo "modus invecchiandi".
Una vernaccia di San Gimignano bevetela al massimo dopo uno-due anni che è stata prodotta. Se si tratta di una Riserva potete arrivare a quattro-cinque. Un Chianti va bevuto al massimo dopo due-tre anni, ma il discorso cambia molto se si parla di Chianti Classico, che può rimanere in cantina per almeno 5-7 anni.
Se poi si parla di Riserve il tempo di permanenza in cantina potrà essere anche raddoppiato. Il Vino Nobile di Montepulciano dura mediamente dai 5 agli 8 anni. Il Morellino di Scansano conviene invece berlo in capo a due-tre anni. Sicuramente il vino che ci possiamo scordare più facilmente in cantina è il Brunello di Montalcino, con tempi di invecchiamento che possono arrivare anche ai trenta anni. Ma attenti: questo vale in generale, poi dipende molto dal singolo produttore!
Non crediate che le bottiglie, specie in vetro, siano sempre esistite. Al tempo dei Romani il vino viaggiava in anfore di terracotta e per molti secoli ha continuato a viaggiare in botti o barili.
La moderna bottiglia in vetro, da poter chiudere con un tappo, in legno prima e di sughero poi, nasce nel 1600. Ancora prima era stato inventato però uno strano contenitore in vetro: aveva il collo lungo e poi si allargava bruscamente formando una palla... Era il nostro fiasco, prodotto soffiando il vetro sin dal 1300. Aveva però un paio di difetti: non stava in piedi ed era difficilmente trasportabile in grosse quantità.
Per ovviare al primo difetto bastò creargli una base, grazie all'impagliatura; per rimediare al secondo... inventarono la bottiglia.
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| L'abito fa il vino |
Col passare del tempo la bottiglia assunse una forma cilindrica e quindi più facile da stoccare, pur mantenendo praticamente la stessa capienza.
Perché si mise il vino in bottiglia? Perché si capì, praticamente per caso, che il vino migliorava se si lasciava invecchiare in un ambiente dove l'ossigeno non è presente. E perché il vino migliora in bottiglia? Perché l'ambiente chiuso, chiamato tecnicamente ridotto, riduce al minimo i cambiamenti fisico-chimici e permette a quelli che si svolgono di svilupparsi molto lentamente e molto tranquillamente. In altre parole: il vino, per passare da uva a prodotto finito, si sottopone a notevoli sforzi. Per essere quindi "presentabile" ha bisogno di riposarsi, di dormire in un ambiente tranquillo. Come noi che, dopo una grossa fatica, abbiamo bisogno di dormire nel nostro bel lettino, così il vino ha bisogno di riposare nel suo letto, che è appunto la bottiglia.
Ci sono ovviamente vari letti: "singoli" da 75 cc e "matrimoniali" da 150 cc e oltre. Di forme diverse, anche a seconda della zona da cui provengono. C'è la Bordolese, classica bottiglia cilindrica nata appunto per i vini di Bordeaux, e la Borgognotta, dalla base ampia, che assomiglia ad una bottiglia di spumante e che, non a caso, nasce per il Borgogna. Non ci dobbiamo scordare la Renana. Più lunga e stretta, solitamente utilizzata per i vini bianchi, creata invece per i vini del Reno.
Infine la champagnotta, adatta per tutti i vini spumanti. E' robustissima: pensate che un vino spumante la sottopone a pressioni intorno alle 5-6 atmosfere.
Di solito tutte le bottiglie sono colorate. Questo perché la luce e i raggi ultravioletti, al pari dell'ossigeno, danno fastidio al vino (del resto anche noi per dormire chiudiamo la finestra e spegniamo la luce).
Non tutti i vini, però, migliorano invecchiando in bottiglia. Per questo troverete molte bottiglie bianche in commercio. Sono quasi sempre (anche qui ovviamente abbiamo eccezioni) per vini da bere nel giro di poco tempo, soprattutto bianchi. Se avete qualcuna di queste bottiglie, dimenticata da anni ed anni in cantina o, ancora peggio, su di uno scaffale, accettate un consiglio: usatela per farci un bel brasato, ma non bevetela! Fra qualche articolo vi spiegherò perché.
La curiosità
Il vino di Galileo
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| L'abito fa il vino |
L'invecchiamento
Al momento giusto
Per quanto tempo posso conservare un vino in cantina senza correre il rischio che invecchi troppo e perda tutte le sue caratteristiche? Ogni vino fa razza a sé. Per quanto riguarda i vini toscani forse vi tornerà comodo questo piccolo "modus invecchiandi".
Una vernaccia di San Gimignano bevetela al massimo dopo uno-due anni che è stata prodotta. Se si tratta di una Riserva potete arrivare a quattro-cinque. Un Chianti va bevuto al massimo dopo due-tre anni, ma il discorso cambia molto se si parla di Chianti Classico, che può rimanere in cantina per almeno 5-7 anni.
Se poi si parla di Riserve il tempo di permanenza in cantina potrà essere anche raddoppiato. Il Vino Nobile di Montepulciano dura mediamente dai 5 agli 8 anni. Il Morellino di Scansano conviene invece berlo in capo a due-tre anni. Sicuramente il vino che ci possiamo scordare più facilmente in cantina è il Brunello di Montalcino, con tempi di invecchiamento che possono arrivare anche ai trenta anni. Ma attenti: questo vale in generale, poi dipende molto dal singolo produttore!
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