Sapore di pane
Scritto da Miriam Serni Casalini il 1 settembre 1999
Un profumo di pane appena cotto si spande per la strada come un richiamo ancestrale. Pare di averlo sotto i denti un pezzetto da sbocconcellare, croccante, fragrante, saporito.
Ricordo quel pane un po' scuretto, a grandi pezzature, che i contadini e "i pigionali" facevano in casa una volta alla settimana, conservandolo prima nella madia e poi in cantina in un orcino di terracotta dell'Impruneta, per mantenerlo morbido il più a lungo possibile e per farci in ultimo un'ottima zuppa di pane, "la ribollita".
Il rito del pane cominciava la sera prima avanti. Da sotto il mucchietto di farina, nell'angolo della madia dove era stato sepolto un panellino di pasta dell'ultima panificazione, si tirava fuori quello che era diventato "il formento" e lo si stemperava con le dita in un recipiente di acqua calduccina, fino a farlo sciogliere: sarà lui a muovere la lievitazione e fermentare l'impasto del pane di domani.
Fare il pane era un'incombenza spesso femminile. Non mancavano laboriose braccia di donne che sapessero dimenare a dovere nella madia una massa di venti-venticinque chili, ma spesso anche gli uomini si incaricavano volentieri alla bisogna, orgogliosi della loro bravura. Il pane doveva venir bene, lievitato e cotto al punto giusto. Sciupare un'infornata di pane era come bestemmiare ed essere condannati a mangiar male per una settimana.
La sacralità del pane esigeva scrupolosa attenzione e religioso rispetto. Ci si faceva il segno della croce prima di cominciare a impastare davanti alla madia, come si segnava con la croce ogni pane messo a lievitare prima della cottura. Poi veniva avvolto in teli, protetto da panni di lana, rifasciato come un bambino. Ma nelle fredde giornate d'inverno, anche così protetto, stentava a lievitare nelle vecchie case contadine saettate dagli spifferi di tramontana.
Poi, finalmente, arrivava il momento di metterlo nel forno, reso "ardito" dal fuoco di fascina di scopa. Cotto e sfornato quel "bendiddio", il residuo calore del forno accoglieva tegami di pomodori e frutta per le conserve, anche dei vicini, schiacciate unte o coll'uva, omini e donnine di pasta di pane modellati per la gioia dei bambini. Rari i dolci, solo per le feste solenni.
Ormai da tempo il pane si compra dal fornaio e se ne compriamo sempre in abbondanza è proprio per quel bisogno atavico, per quel senso di sicurezza che ci dà l'avere il pane in casa. Poi, magari, lo buttiamo... Cosa che prima era un vero e proprio sacrilegio, tant'è che se un pezzo di pane cadeva per terra era raccolto e baciato con venerazione come "il Corpo di Gesù". Era irriverente anche poggiare il pane sul tavolo nel verso contrario alla cottura. Ai bambini veniva intimato di non sprecare il pane, pena... le pene del purgatorio: "Ricordati che dopo la tua morte dovrai vagare con un ditino acceso, in cerca del pane che hai buttato, finché non lo avrai ritrovato tutto!"
Era, il pane, l'alimento base che doveva "riempire il corpo". Il pane è buono, ma "pan solo" è una condanna e allora il poco companatico doveva essere saporoso. Nelle grandi pezzole a quadri bianchi e blu legate per "le cocche", dove c'era il povero desinare del bracciante e del manovale, non mancava mai il cartoccino del sale per insaporire cipolle, radici, carciofi, fave e magari avanzi di lesso freddo reso così più appetibile. Perché il pane esalta ogni sapore, rende più gustosa ogni pietanza: l'avete mai provato con una noce o con un'oliva?
Al giorno d'oggi capita spesso che in famiglia ci sia qualcuno che il pane non lo tocca nemmeno. Quelli della mia generazione, invece, non riescono a mangiare niente senza pane. Segno di una diversa cultura, di altre abitudini. Era soltanto ieri: ma sembrano passati secoli.
Ricordo quel pane un po' scuretto, a grandi pezzature, che i contadini e "i pigionali" facevano in casa una volta alla settimana, conservandolo prima nella madia e poi in cantina in un orcino di terracotta dell'Impruneta, per mantenerlo morbido il più a lungo possibile e per farci in ultimo un'ottima zuppa di pane, "la ribollita".
Il rito del pane cominciava la sera prima avanti. Da sotto il mucchietto di farina, nell'angolo della madia dove era stato sepolto un panellino di pasta dell'ultima panificazione, si tirava fuori quello che era diventato "il formento" e lo si stemperava con le dita in un recipiente di acqua calduccina, fino a farlo sciogliere: sarà lui a muovere la lievitazione e fermentare l'impasto del pane di domani.
Fare il pane era un'incombenza spesso femminile. Non mancavano laboriose braccia di donne che sapessero dimenare a dovere nella madia una massa di venti-venticinque chili, ma spesso anche gli uomini si incaricavano volentieri alla bisogna, orgogliosi della loro bravura. Il pane doveva venir bene, lievitato e cotto al punto giusto. Sciupare un'infornata di pane era come bestemmiare ed essere condannati a mangiar male per una settimana.
La sacralità del pane esigeva scrupolosa attenzione e religioso rispetto. Ci si faceva il segno della croce prima di cominciare a impastare davanti alla madia, come si segnava con la croce ogni pane messo a lievitare prima della cottura. Poi veniva avvolto in teli, protetto da panni di lana, rifasciato come un bambino. Ma nelle fredde giornate d'inverno, anche così protetto, stentava a lievitare nelle vecchie case contadine saettate dagli spifferi di tramontana.
Poi, finalmente, arrivava il momento di metterlo nel forno, reso "ardito" dal fuoco di fascina di scopa. Cotto e sfornato quel "bendiddio", il residuo calore del forno accoglieva tegami di pomodori e frutta per le conserve, anche dei vicini, schiacciate unte o coll'uva, omini e donnine di pasta di pane modellati per la gioia dei bambini. Rari i dolci, solo per le feste solenni.
Ormai da tempo il pane si compra dal fornaio e se ne compriamo sempre in abbondanza è proprio per quel bisogno atavico, per quel senso di sicurezza che ci dà l'avere il pane in casa. Poi, magari, lo buttiamo... Cosa che prima era un vero e proprio sacrilegio, tant'è che se un pezzo di pane cadeva per terra era raccolto e baciato con venerazione come "il Corpo di Gesù". Era irriverente anche poggiare il pane sul tavolo nel verso contrario alla cottura. Ai bambini veniva intimato di non sprecare il pane, pena... le pene del purgatorio: "Ricordati che dopo la tua morte dovrai vagare con un ditino acceso, in cerca del pane che hai buttato, finché non lo avrai ritrovato tutto!"
Era, il pane, l'alimento base che doveva "riempire il corpo". Il pane è buono, ma "pan solo" è una condanna e allora il poco companatico doveva essere saporoso. Nelle grandi pezzole a quadri bianchi e blu legate per "le cocche", dove c'era il povero desinare del bracciante e del manovale, non mancava mai il cartoccino del sale per insaporire cipolle, radici, carciofi, fave e magari avanzi di lesso freddo reso così più appetibile. Perché il pane esalta ogni sapore, rende più gustosa ogni pietanza: l'avete mai provato con una noce o con un'oliva?
Al giorno d'oggi capita spesso che in famiglia ci sia qualcuno che il pane non lo tocca nemmeno. Quelli della mia generazione, invece, non riescono a mangiare niente senza pane. Segno di una diversa cultura, di altre abitudini. Era soltanto ieri: ma sembrano passati secoli.
Settembre 1999
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