Piatti di Trastevere

Scritto da Leo Codacci il 1 giugno 1999

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Non si può dire di conoscere l'anima vera di Roma se, di passaggio o in vacanza nella città eterna, ci si limita a prendere un caffè in via Condotti, a rimirare il paesaggio dalla scalinata di piazza di Spagna o a fare una foto al Colosseo. Perché Roma è anche e soprattutto nella sua storia popolare, in quell'atmosfera che ancora si respira in Trastevere.
Le stradine, i viali, la salita che va verso il Gianicolo, splendida terrazza sulla città dei Papi e di Garibaldi, di Mazzini e di tutti quelli che l'hanno resa famosa. Anche se, a dir la verità, a tavola Roma l'hanno fatta soprattutto i pastori, i pecorai, i contadini che dalla Ciociaria, dalla zona di Amatrice, da Genzano e dalla campagna di Frosinone, andarono nella capitale a cercar miglior fortuna, cominciando proprio da Trastevere per poi occupare pacificamente con le loro trattorie tutta la città.
E proprio dalle ricette delle osterie di una volta ecco un paio di piatti che coca-colateche, paninerie e nemmeno la più raffinata nouvelle cousine potranno mai superare.

Bucatini alla carbonara
Ingredienti: 600 g di bucatini, 2 cucchiai grandi di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 150 g di pancetta di maiale, mezza cipolla, 6 uova intere, 5-6 cucchiai di pecorino romano, 3-4 cucchiai di parmigiano, un po' di peperoncino tritato finemente, sale. Questo può davvero essere un sostanzioso piatto unico, da far seguire da una bella insalata di agrumi per stare a posto tutto il giorno.
Per cominciare occorre una pentola piuttosto grande e dell'acqua che non abbia il cattivo odore del 'medicato', cioè che non sappia troppo di cloro.
In una padella dai bordi alti soffriggere nell'olio di oliva la carne tagliata a piccole listarelle, la cipolla e anche i due spicchi di aglio, che andranno tolti dopo la cottura. In una zuppiera sbattere le uova insieme a un paio di cucchiaiate di pecorino, altrettanto parmigiano e un po' di peperoncino tritato.
Appena i bucatini saranno cotti (attenzione: sono molto delicati nella cottura) passarli nella grande teglia dai bordi alti con il sugo caldissimo e, riaprendo il fuoco, girare e rigirare con attenzione perché tutto si insaporisca bene bene. Il momento giusto ve lo indicheranno le uova, che dovranno rapprendersi in una bella crema gialla.
Servire velocemente spolverizzando con un altro po' di formaggio. Si abbina ottimamente a un buon rosso di Cerveteri.

Ricotta romana
Ingredienti: 750 g di ricotta romana, 6 tuorli di uovo freschi, 3 bicchierini di rhum di quello buono davvero, 150 g di zucchero, canditi, pochi ma ben colorati.
In un recipiente di acciaio o vetro sbattere i tuorli con lo zucchero e, sempre mescolando, aggiungere la ricotta passandola al setaccio. Quando tutto sarà amalgamato versarci, sempre mescolando, il rhum.
Foderare uno stampo, quadrato o rotondo, con garza adatta a questo uso, leggermente inumidita per poterla fare aderire bene a tutti i lati.
Rendere compatto il volume di questo dolce e coprirlo con carta d'alluminio non aderente.
Quindi metterlo in frigo (a bassa temperatura) per un'ora e mezzo e poi sformarlo in vassoio da portata.
Decorare coi canditi colorati e rimetterlo in frigo fino al momento di portarlo in tavola. Si accompagna con un buon moscato.

Code alla vaccinara
Ingredienti: 2 kg di coda di manzo intaccata ai nodi, un piccolo pezzo di guancia di manzo, 100 g di pancetta di maiale bella grassa, prezzemolo, carota, cipolla e aglio tritati, 60-80 g di burro, un bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 kg di sedano, sale e peperoncino in polvere.
Mettere al fuoco una pentola d'acqua, salare e immergere - quando l'acqua è bollente - guancia e coda precedentemente pulite. Far riprendere il bollore e dopo pochi minuti scolare la carne. In un altro recipiente far soffriggere nel burro la pancetta tritata grossolanamente, insieme a carota, prezzemolo, cipolla, aglio, coda e guancia fatte a pezzi. Aggiungere poi il vino bianco, il sale e il peperoncino in polvere. Far cuocere per un po' e poi versare il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda. Quindi rimettere a cuocere per circa tre ore; mezz'ora prima di togliere la pentola dal fuoco aggiungere i sedani, ripuliti dai filamenti e fatti a pezzi. Le code sono pronte quando la carne comincia a staccarsi dall'osso.
Servire con pane leggermente tostato o arrostito. Si accompagna bene con un Merlot di Aprilia.

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