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Scampoli di storia

Come tutti i cereali, anche il farro è un alimento che ben si confà alla tipica dieta mediterranea. Tornato di gran moda, dopo un lungo periodo di oblio, viene proposto in molte trattorie come uno dei 'piatti forti' della cucina toscana. Ricco di carboidrati e proteine, nonché di calcio, fosforo e magnesio, il farro ha caratteristiche molto simili a quelle del frumento, al quale probabilmente ha dato origine. Di origini antichissime - la sua coltivazione era diffusa già ai tempi degli antichi Romani - viene tuttora coltivato in Garfagnana in quantità modeste ma di ottima qualità. Lo scorso anno il farro della Garfagnana ha ottenuto la denominazione di origine protetta (Dop) nei paesi della Comunità europea. Uno strumento in più per difendere il prodotto dalle imitazioni come la spelta, un altro cereale contrabbandato spesso come farro.
Ottimo per preparare zuppe e insalate, il farro va accuratamente ripulito dai semi di varia provenienza, detti 'mondiglie', che si mescolano al cereale durante la mietitura.
Il nostro esperto in gastronomia, Leo Codacci, ha pubblicato diverse ricette che ne esaltano al massimo le qualità. Ve ne proponiamo alcune.

Tutto il sapore del farro

Passata di fagioli borlotti con farro
3 etti di fagioli borlotti lessati, aglio, rosmarino, un piccolo cucchiaio di concentrato, sale e peperoncino quanto basta, 3 etti di farro tenuto a mollo per 12 ore.
Lessare i fagioli e aggiungere acqua quanto basta. A parte soffriggere aglio e rosmarino e unirli al brodo con il concentrato. Aggiustare di sale e di peperoncino. Quando bolle aggiungere il farro e far cuocere per circa 40 minuti.

Farro al sugo
Mezzo chilo di farro tenuto a mollo, mezza cipolla, mezzo litro di brodo (va bene anche di dado), olio, sale, pepe e pomodoro a pezzi.
In un tegame rosolare la cipolla con olio, sale e pepe. Aggiungere il pomodoro a pezzi, avendo cura che cuocia lentamente e bene. Mettere il farro ammollato ad insaporire, facendo attenzione che non si attacchi. Infine aggiungere, sempre rimestando, brodo caldo fino a cottura completa. E' consigliata una bella spruzzata di parmigiano.

Farro in insalata
3 etti di gamberetti sgusciati, 3 etti di farro secco ammollato, olio extra vergine, aglio, limone, prezzemolo, sale e pepe.
Lessare il farro come fosse riso, scottare i gamberetti per pochi minuti. Condire il tutto con olio, sale e pepe, aggiungendo prezzemolo e aglio tritato.

Farro lessato con carne macinata
Mezzo chilo di farro, tre etti di macinata, cipolla, sedano, carota, concentrato di pomodoro, sale, peperoncino, olio extra vergine e tanta attenzione.
Tritare gli odori e rosolarli con olio; aggiungere la macinata bagnandola con un po' di vino rosso. Ad evaporazione finita aggiungere acqua e concentrato. Portare a cottura e buttarci il farro bollito; insaporire e spruzzare con parmigiano.

Ceci lessi con farro
3 etti di ceci messi a mollo, tre etti di farro messi a mollo per 12 ore.
Scolare l'acqua e cambiarla. Lessare i ceci e il farro. Scolare attentamente. Condire con olio, sale e pepe fresco e si avrà un'ottima insalata.

Pomodori ripieni con farro
Farro bollito, 6 pomodori tagliati a metà.
Insaporire il farro con aglio, prezzemolo e sale, riempire i pomodori e coprirli con pangrattato. Mettere olio e passare in forno a 200 gradi per circa un'ora.

Ossi buchi con farro
Sei ossi buchi di vitella, una cipolla, sedano, carota, olio, concentrato di pomodoro, sale, pepe e 400 grammi di farro ammollato.
Prendere gli odori, tritarli e metterli in un tegame grande, dove si possano adagiare gli ossi buchi. Rosolare lentamente, salare e pepare.
A rosolatura ultimata aggiungere il concentrato, sciolto in tanta acqua quanta ne basta per la cottura. Servire con il farro precedentemente bollito.

Giugno 1998