Oltre la parola
La polenta e la normativa sugli sfarinati
Scritto da Andrea Santini il 1 giugno 1998
Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti.
Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente.
Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati.
Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore".
Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.
Polenta
Denominata anche polenda o pulenda in Toscana, si ottiene, come si sa, dalla cottura nel paiolo di farina di mais messa in acqua salata bollente. Occorre rimestarla continuamente, con perizia, fino ad ottenere un prodotto omogeneo e di 'buona qualità'.
Successivamente si versa in un tagliere di legno e si taglia a fette, con il coltello o con un filo di cotone, come facevano i contadini di una volta.
La polenta è un alimento legato alla gastronomia popolare delle campagne e delle zone montane, soprattutto nel nord Italia, dove spesso sostituiva il pane, costituendo un piatto unico nell'alimentazione povera. Intere generazioni si sono sfamate mangiando polenta anche se, sotto il profilo nutrizionale, la farina di granturco è priva di alcuni amminoacidi essenziali, come cistina, lisina e triptofano, la cui mancanza determinava un tempo gravi carenze proteiche. Così come l'assenza di vitamina PP causava la pellagra, una malattia oggi completamente scomparsa nel nostro paese.
Fin qui i difetti di questo alimento. Ma la polenta ha anche dei pregi: è un piatto molto gustoso, specialmente nei mesi invernali, non ingrassa ed è facilmente digeribile.
Semolini
Si ottengono dalla rottura in frammenti più o meno grossi della parte centrale farinosa delle cariossidi di grano. Più esattamente il nome di semolino viene attribuito commercialmente ai prodotti ottenuti dalla macinazione dei grani duri. All'osservazione si presentano di consistenza cornea e con colore giallognolo. L'articolo 8 della legge n. 580, del 4 luglio 1967, ne dà questa definizione: ´E' denominato semola di grano duro, o semplicemente semola, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola. E' denominato semolato di grano duro, o semplicemente semolato, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semolaª. Con il nomedi sfarinati, definiti dall'articolo 6 della stessa legge, si intendono i prodotti provenienti dai grani teneri, perciò farinosi, principalmente utilizzati nella panificazione. Sotto l'aspetto merceologico si hanno semolini grossi o semole (diametro massimo millimetri 1,5) e semolini fini (diametro che non supera mm 0,3), che vengono prevalentemente impiegati nella preparazione di minestre e nell'industria delle paste alimentari.
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Successivamente si versa in un tagliere di legno e si taglia a fette, con il coltello o con un filo di cotone, come facevano i contadini di una volta.
La polenta è un alimento legato alla gastronomia popolare delle campagne e delle zone montane, soprattutto nel nord Italia, dove spesso sostituiva il pane, costituendo un piatto unico nell'alimentazione povera. Intere generazioni si sono sfamate mangiando polenta anche se, sotto il profilo nutrizionale, la farina di granturco è priva di alcuni amminoacidi essenziali, come cistina, lisina e triptofano, la cui mancanza determinava un tempo gravi carenze proteiche. Così come l'assenza di vitamina PP causava la pellagra, una malattia oggi completamente scomparsa nel nostro paese.
Fin qui i difetti di questo alimento. Ma la polenta ha anche dei pregi: è un piatto molto gustoso, specialmente nei mesi invernali, non ingrassa ed è facilmente digeribile.
Semolini
Si ottengono dalla rottura in frammenti più o meno grossi della parte centrale farinosa delle cariossidi di grano. Più esattamente il nome di semolino viene attribuito commercialmente ai prodotti ottenuti dalla macinazione dei grani duri. All'osservazione si presentano di consistenza cornea e con colore giallognolo. L'articolo 8 della legge n. 580, del 4 luglio 1967, ne dà questa definizione: ´E' denominato semola di grano duro, o semplicemente semola, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola. E' denominato semolato di grano duro, o semplicemente semolato, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semolaª. Con il nomedi sfarinati, definiti dall'articolo 6 della stessa legge, si intendono i prodotti provenienti dai grani teneri, perciò farinosi, principalmente utilizzati nella panificazione. Sotto l'aspetto merceologico si hanno semolini grossi o semole (diametro massimo millimetri 1,5) e semolini fini (diametro che non supera mm 0,3), che vengono prevalentemente impiegati nella preparazione di minestre e nell'industria delle paste alimentari.
Giugno 1998
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