Non di sola pasta...
Gli altri primi: polenta, semolino e cous cous
Scritto da Leonardo Romanelli il 1 giugno 1998
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
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| Non di sola pasta... |
Gnocchi alla romana
Il semolino ci ricorda il più delle volte periodi di malattia trascorsi a mangiare seguendo la cosiddetta dieta in bianco. Magari soggiorni in ospedale, dove viene servito cotto in brodo molto leggero, quasi completamente insapore. Si tratta invece di un alimento interessante, che può essere preparato in molti modi. Un classico della cucina italiana sono gli gnocchi alla romana, preparati con tuorli d'uovo, burro, parmigiano e noce moscata, aggiunti al semolino cotto nel latte. Una volta disposti in pirofila vengono gratinati in forno, cosparsi ancora con formaggio e burro fuso. Le varianti più comuni prevedono l'aggiunta degli spinaci lessati e tritati nell'impasto e anche l'utilizzo di besciamella densa versata in superficie prima del passaggio in forno, addizionata di prosciutto cotto e piselli.
Con il semolino si possono preparare anche dei piccoli timballi, serviti accompagnati da salse a base di verdure, tipo zucchine e peperoni. Ottime pure le crocchette, impanate e fritte in olio ben caldo, con della salsa di pomodoro servita a parte.
Carne, pesce e... polenta
La polenta, piatto povero per eccellenza, vituperata spesso dalle passate generazioni perché collegata a periodi di carestia alimentare, può essere proposta in veste più moderna rispetto al solito condimento, a base di sugo di carne. Chi ama il gusto delicato può provare la versione con le erbe aromatiche, aggiunte a fine cottura direttamente nell'impasto. Vanno bene sia quelle dall'aroma più deciso, come salvia, rosmarino e alloro, che quelle dal profumo meno pungente, come maggiorana e basilico: l'importante è non mescolare i due tipi di aromi. Per gli amanti del gusto saporito è da non perdere la polenta gratinata con formaggi dal sapore spiccato, come il provolone o il gorgonzola. I cuochi della nuova generazione hanno sperimentato abbinamenti insoliti con il pesce, ottenendo buoni risultati: è il caso della polenta servita con una salsa a base di frutti di mare. Chi privilegia piatti più elaborati può cimentarsi nella preparazione degli sformatini di polenta, che racchiudono all'interno condimenti come funghi o salsicce. Non mancano, per i golosi, le versioni più opulente, come la polenta preparata con gli stessi ingredienti delle lasagne.
Un piatto per l'estate
Il cous-cous è forse il piatto meno conosciuto in Italia, anche se in realtà non è un vero primo, bensì un piatto unico. Si tratta di semola macinata meno finemente rispetto al semolino, cotta al vapore e servita insieme a carni, pesce o verdure cotti in umido. Prende il posto del pane e si insaporisce con il piatto principale al quale viene accompagnata. In Francia, paese nel quale le contaminazioni alimentari con altre cucine sono più diffuse, con la semola viene preparato il 'tabulè', una sorta di piatto freddo da servire come antipasto. Una volta cotta in acqua, talvolta con l'aggiunta di pomodoro pelato passato, la semola viene fatta freddare e condita successivamente con anelli di cipolla tagliati sottilmente, rondelle di cetrioli, basilico, olio di oliva, sale e pepe. Si possono aggiungere altre erbe aromatiche a piacere, facendone un piatto estremamente rinfrescante, adatto al periodo estivo, 'esotica' alternativa all'insalata di riso e alla toscanissima panzanella.
Giugno 1998
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