Freschi da sgranare
Dall'orto alla tavola: è tempo di legumi
Scritto da Leonardo Romanelli il 1 aprile 1998
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
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| Freschi da sgranare |
I legumi rappresentano forse l'esempio più lampante di come un genere alimentare abbia potuto conoscere una più ampia diffusione grazie ai sistemi di conservazione. Sarà perché sono ritenuti difficile da cuocere, sarà perché le operazioni di pulitura e successiva cottura portano via un bel po' di tempo, sta di fatto che diventa sempre più difficile poter gustare un piatto di piselli o di fagioli appena sgranati.
Cotti e mangiati
Il caso dei piselli è forse uno dei più emblematici: molti giovani non li hanno mai gustati ed è un vero peccato, perché il legume consumato fresco ha un gusto e una morbidezza che non è possibile ritrovare nel prodotto surgelato o conservato in scatola. Inoltre la buccia può essere tranquillamente utilizzata per confezionare altre specialità gastronomiche come zuppe, creme o un ottimo sformato da servire come antipasto.
A livello di tecnica culinaria, i legumi freschi sono facili da trattare. Una volta sgranati possono essere lessati senza dover essere tenuti a lungo in acqua, come invece si deve fare per reidratare i legumi secchi prima di metterli sul fuoco. Difficile poi che la cottura risulti imperfetta: l'interno rimane morbido senza sfarinarsi o sfaldarsi e la buccia, sottile e poco coriacea, forma semplicemente un involucro per trattenere la parte interna. E' sufficiente metterli a cuocere in acqua bollente salata, e proseguire la cottura a fuoco basso. Non c'è bisogno di aggiungere bicarbonato o altre sostanze per farli diventare teneri. Nel caso dei piselli la cottura avviene direttamente nel soffritto, sia che si vogliano passare, come nel caso di una crema, sia che si preferisca servirli al naturale. E' sufficiente infatti bagnarli con acqua o brodo perché risultino morbidi. La buccia invece deve essere obbligatoriamente sbollentata e passata successivamente nel passaverdure, per eliminare tutte le parti filamentose.
Le strane coppie
Molto spesso i legumi arrivano sulle nostre tavole come contorno, ad accompagnare piatti di carne. Da un punto di vista nutrizionale non è un'operazione corretta, visto che si sommano le proteine della carne a quelle fornite dai legumi. Esistono però innumerevoli ricette dove è possibile impiegare i legumi in maniera alternativa.
E' il caso del pesce, che trova un abbinamento ideale con i ceci o i fagioli. Il gusto dolciastro dei gamberetti si stempera perfettamente in una passata di ceci aromatizzata con salvia o rosmarino. Così come gli scampi cotti al vapore si esaltano se vengono serviti su un letto di fagioli sgranati e conditi con un filo di olio di oliva messo a crudo.
Anche nelle ricette tradizionali si può ritrovare un legame tra mare e terra, come nel caso della pasta e fagioli preparata nel Lazio, servita con delle vongole saltate in padella con aglio e prezzemolo.
Meno comune, ma certo interessante, è l'utilizzo dei legumi come farcia di paste ripiene. I tortelli di ceci rappresentano una piacevole novità, soprattutto se accompagnati da una salsa a base di frutti di mare. Non mancano rivisitazioni di ricette tradizionali, come nel caso dei ravioli ripieni di cavolo nero serviti su una passata di fagioli cannellini. Anche il colore gioca un ruolo importante: il verde acceso dei piselli ha ispirato numerosi chef a creare piatti dal forte impatto cromatico. Vale per tutti l'esempio dei tagliolini confezionati con barbabietole rosse, dal colore fucsia acceso, serviti con vongole veraci su di un letto di crema di piselli. La cenerentola dei legumi è rappresentata sicuramente dalle lenticchie, portate in tavola solamente a Natale di contorno allo zampone e consumate senza troppo entusiasmo dopo averle semplicemente bollite. Anche in questo caso non mancano però nuovi accostamenti, forse un po' arditi, che hanno ridato nobiltà ad un legume tenuto in scarsa considerazione. L'aragosta con lenticchie rappresenta infatti la nuova frontiera gastronomica, con buona pace di chi ha sempre considerato questo legume un piatto da poveri.
Composizione chimica percentuale e valore energetico di alcuni leguni per 100 g di parte edibile
| Legumi | Parte edibile | acqua | protidi | lipidi | glucidi | ceneri | Kcal parte edib |
| Ceci sgusciati | 100,0 | 12,00 | 16,60 | 6,90 | 45,10 | 2,78 | 298 |
| Fagioli freschi | 41,0 | 62,00 | 6,40 | 0,60 | 20,07 | 1,85 | 110 |
| Fagioli secchi | 100,0 | 14,00 | 16,70 | 2,90 | 43,00 | 3,72 | 254 |
| Fave fresche | 29,0 | 79,00 | 4,90 | 0,80 | 7,70 | 0,88 | 52 |
| Fave secche | 100,0 | 11,00 | 27,00 | 2,40 | 46,50 | 3,58 | 304 |
| Lenticchie | 100,0 | 11,00 | 21,10 | 2,70 | 50,00 | 2,34 | 296 |
| Piselli freschi | 47,0 | 76,00 | 7,00 | 0,20 | 10,60 | 0,97 | 70 |
| Piselli secchi | 100,0 | 13,00 | 21,50 | tr. | 50,00 | 2,87 | 274 |
Aprile 1998
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