Spremuta di semi
Scritto il 1 febbraio 1998
Costano fino a 23 mila lire al litro, più di un ottimo olio extra vergine d'oliva: sono gli oli di semi (girasole, sesamo, lino, eccetera) cosiddetti 'naturali', perché non ottenuti tramite estrazione con solventi del tipo esano, metanolo o diclorometano, ma per semplice pressione a freddo, come si spremono, appunto, le olive per fare un ottimo extra vergine. Sono venduti in erboristerie, negozi specializzati e anche in qualche supermercato. In etichetta dichiarano 'sola pressatura a freddo', 'di prima pressione a freddo', 'senza l'uso di solventi' e altre affermazioni analoghe, buone per invogliare i consumatori. Ma da un'analisi svolta dall'Istituto di industrie agrarie di Bologna e pubblicata dal mensile 'Industrie alimentari', è risultato che in quasi il 50 per cento dei casi le affermazioni non sono vere. I ricercatori hanno esaminato tredici campioni e con opportune analisi sono giunti alla conclusione che sei campioni erano da considerare normali oli di semi estratti con solventi o oli effettivamente spremuti a freddo ma addizionati con quelli raffinati. (Le scelte del consumatore, ottobre '97 )
Olio di semi: pregi e difetti
Gli oli di semi, rispetto a quelli di oliva, sono molto ricchi di acidi grassi polinsaturi, resistono meno al calore ma presentano il vantaggio di contenere fattori vitaminici indispensabili all'organismo umano: gli acidi linoleico, linolenico e arachidonico. Secondo la legge è denominato olio di semi quello 'ottenuto dall'estrazione a mezzo di solventi o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione, altrimenti detto di raffinazione'. L'olio ottenuto da un solo tipo di seme va posto in commercio con l'indicazione del nome del seme da cui è stato estratto. Se invece l'olio è stato ottenuto dalla miscela di prodotti estratti da semi diversi si avrà l'olio di semi vari. Sulle confezioni devono essere riportate le stesse indicazioni necessarie per gli oli d'oliva. Quelli di un solo tipo sono senza dubbio da preferire, per il più alto livello di qualità che garantiscono. Tutti gli oli hanno lo stesso valore calorico, pari a 900 kcal ogni 100 g. La pesantezza dell'olio per la digestione è data soprattutto dall'abitudine di consumarlo cotto: tutti i grassi, infatti, con la cottura subiscono delle trasformazioni chimiche che li rendono più pesanti. Gli oli differiscono, comunque, per la resistenza alla cottura: il più indicato per la frittura non è quello di semi vari, come spesso si crede, ma l'olio d'oliva, seguito da quello di arachide e di vinacciolo.
I principali oli di semi in commercio sono:
Olio di semi di arachide
Estratto per spremitura può non richiedere raffinazione. E' il più adatto, insieme a quello di vinacciolo, alla frittura.
Olio di semi di girasole
Ha buone caratteristiche dietetiche (viene consigliato nelle malattie dell'apparato cardiocircolatorio e nel caso di elevato tasso di colesterolo nel sangue). Inoltre possiede una discreta resistenza al calore e all'ossidazione.
Olio di semi di mais
E' ottenuto dal germe del granturco. Se consumato crudo è importante e valido sotto il profilo nutrizionale per l'alto contenuto di acido linolenico. Ha una buona conservabilità, ma è sconsigliabile per la frittura.
Olio di semi di soia
E' il più economico tra gli oli monoseme. E' facilmente ossidabile e perciò inadatto alla cottura.
Olio di vinacciolo
Contiene vari fattori vitaminici e alcune sostanze che lo proteggono dall'ossidazione e lo rendono più conservabile. E' adatto anche alla frittura.
Olio di semi: pregi e difetti
Gli oli di semi, rispetto a quelli di oliva, sono molto ricchi di acidi grassi polinsaturi, resistono meno al calore ma presentano il vantaggio di contenere fattori vitaminici indispensabili all'organismo umano: gli acidi linoleico, linolenico e arachidonico. Secondo la legge è denominato olio di semi quello 'ottenuto dall'estrazione a mezzo di solventi o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione, altrimenti detto di raffinazione'. L'olio ottenuto da un solo tipo di seme va posto in commercio con l'indicazione del nome del seme da cui è stato estratto. Se invece l'olio è stato ottenuto dalla miscela di prodotti estratti da semi diversi si avrà l'olio di semi vari. Sulle confezioni devono essere riportate le stesse indicazioni necessarie per gli oli d'oliva. Quelli di un solo tipo sono senza dubbio da preferire, per il più alto livello di qualità che garantiscono. Tutti gli oli hanno lo stesso valore calorico, pari a 900 kcal ogni 100 g. La pesantezza dell'olio per la digestione è data soprattutto dall'abitudine di consumarlo cotto: tutti i grassi, infatti, con la cottura subiscono delle trasformazioni chimiche che li rendono più pesanti. Gli oli differiscono, comunque, per la resistenza alla cottura: il più indicato per la frittura non è quello di semi vari, come spesso si crede, ma l'olio d'oliva, seguito da quello di arachide e di vinacciolo.
I principali oli di semi in commercio sono:
Olio di semi di arachide
Estratto per spremitura può non richiedere raffinazione. E' il più adatto, insieme a quello di vinacciolo, alla frittura.
Olio di semi di girasole
Ha buone caratteristiche dietetiche (viene consigliato nelle malattie dell'apparato cardiocircolatorio e nel caso di elevato tasso di colesterolo nel sangue). Inoltre possiede una discreta resistenza al calore e all'ossidazione.
Olio di semi di mais
E' ottenuto dal germe del granturco. Se consumato crudo è importante e valido sotto il profilo nutrizionale per l'alto contenuto di acido linolenico. Ha una buona conservabilità, ma è sconsigliabile per la frittura.
Olio di semi di soia
E' il più economico tra gli oli monoseme. E' facilmente ossidabile e perciò inadatto alla cottura.
Olio di vinacciolo
Contiene vari fattori vitaminici e alcune sostanze che lo proteggono dall'ossidazione e lo rendono più conservabile. E' adatto anche alla frittura.
Febbraio 1998
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