Leonardo capo cuoco
Le invenzioni del vinciano in cucina
Scritto da Leonardo Romanelli il 1 ottobre 1997
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
 |
| Leonardo capo cuoco |
A vent'anni Leonardo venne assunto come cameriere nella 'Taverna delle tre Lumache', in prossimità del Ponte Vecchio, dove venne poi promosso capo cuoco. Ma non ebbe grande successo: infatti le sue innovative pietanze venivano disposte in piccole quantità nei piatti, anche se preparate con gusto artistico. In pratica alla vecchia consuetudine delle mangiate medievali, Leonardo voleva sostituire un vitto più fine, in armonia con lo spirito rinascimentale.
Tornò quindi nella bottega del Verrocchio, dove conobbe Sandro Botticelli (l'amico di cuore) col quale - udite, udite! - aprì un'osteria chiamata 'All'insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo', dove la clientela dovette superare non poche difficoltà per imparare a leggere il menu, scritto da destra a sinistra dal mancino Leonardo. Tanto che il Botticelli pensò bene di disegnare le varie pietanze: capretto bollito, carciofi, rognone di agnello, ranocchie fritte (specialità della casa), cetrioli, carote. Malgrado l'inventiva culinario-artistica, ritenuta forse per quei tempi troppo rivoluzionaria, l'osteria chiuse e i due tornarono dal Verrocchio.
Leonardo, amareggiato per la situazione fiorentina, emigrò a Milano in casa Sforza, da Ludovico il Moro ('che stava a tavola in modo indecoroso', annota il vinciano).
Visitando il castello Sforzesco Leonardo propose una razionale e funzionale sistemazione della grande cucina: ideò una fonte di calore costante per cucinare, utilizzando una provvista di acqua bollente; inventò alcuni marchingegni per pelare, triturare e affettare i vari ingredienti; studiò il modo di mandar via i cattivi odori e il fumo; costruì un apparecchio per automatizzare l'arrosto. Per tenere pulito il pavimento impiegò due buoi che spingevano un enorme spazzolone; mentre un getto d'acqua doveva servire a spegnere il fuoco in caso d'incendio. Finalmente si arrivò al giorno dell'inaugurazione, ma il risultato fu disastroso: i marchingegni crearono disagio fra le centinaia di invitati e i buoi impauriti cominciarono a correre e a insudiciare la cucina con i loro escrementi. Un vero fiasco.
Leonardo ebbe poi un'altra intuizione, anche questa modernissima: anticipatore delle teorie di Taylor e di Ford, suggerì l'uso della musica (aveva suonato per anni il liuto), perché a suo avviso 'il personale delle cucine avrebbe lavorato meglio e più allegramente'.
Ludovico il Moro, dopo la caotica esperienza culinaria, lo inviò al convento di Santa Maria delle Grazie, dove Leonardo realizzò alcuni dei suoi capolavori. Ma non rinunciò mai alla sua grande passione gastronomica. Infatti il priore disperato scrisse a Ludovico: 'Mio signore, sono passati due anni da quando mi avete inviato il maestro Leonardo; in tutto questo tempo io e i miei frati abbiamo patito la fame, costretti a consumare le orrende cose che lui stesso cucina e che vorrebbe affrescare sulla tavola del Signore e dei suoi apostoli'.
Quando morì, nel 1519, Leonardo lasciò metà del suo patrimonio alla fedele cuoca, insieme al 'brevetto' di una serie di innovazioni come il cavatappi, l'affettatrice e il trita-aglio, chiamato ancora oggi dai cuochi 'Il Leonardo'.
Ottobre 1997
Nella stessa sezione
Dello stesso Autore
-
Sardine
Febbraio 2012 -
Carnevale nel piatto
Febbraio 2012 -
Passata la festa
Gennaio 2012 -
Buono da scoprire
Gennaio 2012 -
Sotto pressione
Novembre 2011 -
Morbido e goloso
Ottobre 2011 -
Carne al fuoco
Settembre 2011 -
Dolce e un po' gelato
Giugno 2011 -
E gira gira l'elica...
Maggio 2011 -
Soffici dolcezze
Aprile 2011
Argomenti
-
Personaggi (32)
· Leonardo da Vinci (3)
