Fagiano in tutti i modi
Gusti e aromi di selvaggina
Scritto da Leonardo Romanelli il 1 ottobre 1997
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
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| Fagiano in tutti i modi |
Se la preparazione del cinghiale - quasi obbligatorio farlo in umido - e della lepre - in salmì per condirci poi le pappardelle con il sugo - pone poche possibilità di scelta, per il fagiano invece c'è una grande varietà di ricette da poter sperimentare. Sarà perché alcuni metodi risalgono addirittura all'epoca dei Romani, i primi a portare in Italia il fagiano dalla Grecia: sta di fatto che il bruno volatile può essere gustato in più modi.
Dall'Asia agli allevamenti
Il fagiano è originario dell'Asia meridionale, con alcune varietà provenienti anche dalla Cina e dal Giappone. La facilità con cui è riuscito ad acclimatarsi in Europa meridionale ha permesso una veloce diffusione di questo pennuto, divenuto presto un cibo importante, da gustare durante banchetti ufficiali. Il più comune attualmente è il fagiano di pianura, che è poi quello che viene allevato nelle zone di ripopolamento, create dopo le grandi battute di caccia compiute a inizio secolo. Più raro trovare la varietà argentata o il fagiano reale, dalle carni tenaci ma molto più gustose. Il continuo mescolamento delle razze, soprattutto da quando l'immissione di fagiani da allevamento è stata massiccia, ha fatto diventare questo magnifico esemplare di selvaggina sempre più simile a un pollo, sia nell'aspetto che nel gusto, così come già era successo alla faraona.
Come si prepara
Se si riesce a procurarsi un fagiano veramente selvatico, è necessario sottoporlo a frollatura, cioè far intercorrere tra la morte del volatile e il suo consumo a tavola quel po' di tempo che basta per permettere all'aroma e al gusto delle carni di svilupparsi completamente durante la cottura. Alcuni libri di cucina consigliano di aspettare almeno una settimana ma ormai non siamo più abituati a mangiare carni così frollate: tre o quattro giorni saranno perciò più che sufficienti.
Il fagiano si mangia soprattutto arrosto. Una volta insaporito con sale aromatico deve essere protetto in superficie con fettine di lardo o avvolto in rete di maiale: questo per ammorbidire le carni altrimenti troppo stoppose. La carne della selvaggina, infatti, è forse difficile da digerire, ma contiene pochi grassi, che devono essere addirittura aggiunti in cottura per renderla più facilmente commestibile. La cottura prosegue poi in forno, unendo del vino bianco al fondo di cottura per formare la salsa di accompagnamento. Questa operazione può essere, però, solo la base di partenza per ricette più elaborate: è il caso del fagiano in salsa favorita, al quale si aggiungono funghi, brandy, tartufi e panna, per formare una salsa densa con cui ricoprire la carne.
Come si presenta
Il bello del fagiano, secondo alcuni cuochi, è poterlo presentare con le sue piume, come nella guarnizione del paté o della galantina. Privato delle carni, il fagiano viene sostenuto all'interno da una forma di pane che serve a simulare il corpo, quindi decorato a piacere con uva o ciliegine. Immancabile nei buffet, almeno fino agli anni Sessanta, adesso questa presentazione ha fatto un po' il suo tempo. Così come è difficilmente proponibile l'aspic di fagiano, che altro non è che la preparazione in gelatina, mentre incontra ancora un discreto successo il brodo. Una lenta bollitura del fagiano con odori e spezie, come chiodi di garofano e cannella, permette di ottenere un liquido corroborante, dal gusto pieno e deciso. Servito nelle fondine, con le carni del fagiano sfilettate e i crostini di pane tostati nel burro, consente di iniziare magnificamente il pasto delle grandi occasioni.
Ottobre 1997
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