Latte per sempre
Il boom del latte a lunga conservazione
 |
| Latte per sempre |
Un fatto comunque è certo. Gli italiani, che non sono certo ai primi posti in Europa per il consumo di latte (appena 55 litri a testa all'anno, contro i 180 degli irlandesi), lo preferiscono a lunga conservazione. «E' vero, il latte Uht è di gran lunga il più venduto nei supermercati della grande distribuzione - spiega Annamaria Fabbri di Coop Italia, specialista di prodotto -. Nella rete Coop due terzi del latte acquistato è a lunga conservazione, il resto è fresco. I motivi possono essere molti. Il fatto è che l'Uht ha il vantaggio della conservabilità, una qualità molto apprezzata dai consumatori e perfettamente in linea con lo stile di vita attuale». E se il latte deve essere davvero un optional, come pare dai dati sui consumi nel nostro paese, tanto vale che sia il più pratico possibile.
Gli amanti del fresco storceranno il naso, sospettando chissà quali deficit nutrizionali nascosti nei tetrapak dell'Uht. Un dubbio legittimo, al quale però gli esperti rispondono in maniera tranquillizzante. Il latte Uht, che può essere ottenuto sia partendo dal latte crudo che da quello pastorizzato (ovvero sottoposto ad un trattamento termico per almeno 15 secondi, a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi per assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni), per diventare tale viene sottoposto ad un trattamento termico, che dura solo alcuni secondi, a temperature altissime (tra i 140 e 150 gradi centigradi) per garantire la conservazione del prodotto.
Senza dubbio si tratta di un processo dal forte impatto, anche se molto breve, che in qualche modo 'brucia' alcune caratteristiche tipiche del latte fresco, soprattutto dal punto di vista del sapore. Sottoposte a temperature così alte le proteine si modificano leggermente, tanto da regalare al latte Uht quel vago sapore di 'cotto' che lo differenzia al palato da quello fresco.
Dal punto di vista nutritivo, invece, non sembrano esserci grandi differenze tra i due prodotti. «Il trattamento termico non distrugge le caratteristiche principali del latte, la sua ricchezza di calcio e fosforo, le vitamine, le proteine e i sali minerali - dice il dottor Domenico Palli, epidemiologo e responsabile del progetto Epic -. Semmai è il sapore ad essere diverso, ma è solo questione di gusti».
Per Coop controlli ogni 15 minuti
L'Uht è un latte sottoposto a trattamenti tecnologici abbastanza semplici ma che richiede attenti controlli di qualità. Fin dal confezionamento, che viene effettuato in maniera asettica da macchinari automatizzati che garantiscono la sterilità del prodotto, la formatura della confezione e il suo riempimento - evitando contatti con l'ambiente esterno - l'obiettivo è quello di realizzare un prodotto sicuro sotto ogni profilo. Coop, che da molti anni produce una propria linea di latte a lunga conservazione, unisce ai controlli previsti dalla legge vigente in materia le scrupolose analisi del proprio laboratorio di ricerca. Non si tratta di eccesso di zelo, ma della necessaria attenzione cui deve essere sottoposto un prodotto come il latte, tanto ricco di elementi nobili e di valore nutritivo quanto instabile dal punto di vista microbico. Anche se l'Uht è teoricamente al riparo dalla presenza di microrganismi e la sua conservabilità a temperatura ambiente è garantita per 90 giorni (ma una volta aperto non deve restare più di tre giorni in frigorifero), Coop si preoccupa innanzitutto di controllare se i sistemi di allarme, i termometri e le registrazioni delle temperature e dei tempi da parte del produttore siano perfettamente funzionanti e rispettino i parametri fissati. «Non è un caso - dice ancora Annamaria Fabbri - che il produttore di latte Coop effettui una campionatura di prodotto ogni quarto d'ora, il che permette a Coop Italia di effettuare i principali controlli di stabilità del prodotto, microbiologici e chimico-fisici per evidenziare l'eventuale indice di annacquamento, la presenza di antibiotici, di proteine e grassi».
Qualità e primi prezzi
Che l'Uht stia prendendo sempre più campo lo dimostra il proliferare di marche e proposte per solleticare la curiosità del consumatore. Latte magrissimo o arricchito con vitamine e sali minerali, latte con aggiunta di fermenti lattici e latte delattosato, cioè che ha subito la scissione dello zucchero del latte - il lattosio - in glucosio e galattosio, rendendoIo così adatto a chi soffre di intolleranza nei confronti di questo alimento.
Ma a farla da padrone sono soprattutto i prezzi. Da qualche migliaio di lire a poche centinaia: per il consumatore non c'è che l'imbarazzo della scelta ma anche molti dubbi. Perché il latte 'primo prezzo' costa anche mille lire meno degli altri? Sarà vero latte o una subdola polvere mescolata ad acqua? Solo test chimici potrebbero chiarire il mistero. Nei laboratori Coop, per esempio, capita spesso di analizzarne qualche campione. Il più delle volte si tratta semplicemente di latte di pregio commerciale inferiore, proveniente da paesi dove i prezzi sono più bassi e che non hanno il prestigio e la tradizione dei grandi produttori di latte. Oppure di partite che non riescono, per eccesso di offerta, ad avere una rapida collocazione sul mercato e quindi vengono messe in commercio a prezzi inferiori. Spesso questo latte viene sottoposto a ripetuti trattamenti termici ed è per questo che a volte ha un gusto così poco corposo. Questi prodotti sono più adatti per cucinare soufflé e patate al gratin, piuttosto che per il caffellatte. E' sempre latte, ma anche il palato vuole la sua parte. 0 no?
Ottobre 1997
Nella stessa sezione
Dello stesso Autore
-
Leggere a tutte le età
Novembre 2007 -
Gialli d'estate
Luglio - Agosto 2007 -
Toscana in primo piano
Maggio 2007 -
Città sullo scaffale
Aprile 2007 -
Eroi silenziosi
Aprile 2007 -
Letture da chef
Marzo 2007 -
Andare a pallino
Novembre 2006 -
Successo al buio
Giugno 2006 -
Libro errante
Maggio 2006 -
Storia viva all'Istituto
Aprile 2006
Argomenti
-
Alimentazione (78)
· latticini (1)
· latte (5)
