Primo, secondo o... frutta
L'uso della frutta in cucina
Scritto da Leonardo Romanelli il 1 maggio 1998
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
´Per antipasto, signore?'. ´Vorrei stare leggero. Cosa mi consiglia?'. ´Le consiglierei prosciutto e melone!'. Alle porte dell'estate, un simile dialogo tra cliente e cameriere è quasi all'ordine del giorno e sembra assolutamente corretto nella forma, banale quasi nella sua semplicità. Quello che stupisce è che un piatto simile sia diventato così popolare e diffuso tra gli italiani, solitamente molto restii ad accettare di buon grado l'abbinamento tra frutta e pietanze salate.
Eppure l'utilizzo di sapori dolci, in contrapposizione a ingredienti saporiti e speziati, era molto diffusa nel passato: durante il Rinascimento c'era l'abitudine di servire cibi in 'dolce-forte', dove il cioccolato e il miele entravano nella composizione di preparazioni di carni in umido. Una tradizione che oggi è quasi del tutto scomparsa, riproposta solo nel corso delle cene rievocative.
A parte il già citato prosciutto e melone, un altro antipasto che vede protagonista la frutta è fichi e salame: il sapore deciso dell'insaccato si stempera nella dolcezza pronunciata dei fichi, raggiungendo così un equilibrio di gusto tutto da provare. Siamo però ancora nel campo di unioni a 'crudo', senza l'intervento del fuoco e di cotture che rendono ancora più intima l'unione tra gli ingredienti.
Chi troppo vuole...
Durante gli anni Settanta diventò popolare un piatto definito allora di 'nouvelle cuisine': il risotto con le fragole. A un normale risotto alla parmigiana venivano unite delle fragole tagliate a pezzetti: cuocendo in parte si scioglievano, colorando il riso di rosa, con un effetto cromatico di sicuro impatto. Sull'onda di tale successo in molti tentarono di lanciare la moda della frutta con la pasta. Appartengono ai nefasti anni Ottanta, almeno da un punto di vista ristorativo, le tagliatelle con il kiwi, il risotto con il ribes, i tagliolini all'arancio. I pregevoli risultati raggiunti da un punto di vista estetico andavano a cozzare con i gusti improbabili che distinguevano queste preparazioni. Il prodotto maggiormente violentato fu sicuramente il riso che, grazie alla sua estrema duttilità, fu abbinato alle varietà di
frutta più impensate, fino a raggiungere il tracollo nel momento in cui furono aggiunte le albicocche, per una non meglio precisata 'insalata di riso all'orientale'.
Comunque, la frutta trova un posto di rilievo nella cucina classica internazionale, in molti piatti a base di selvaggina. Appartengono a questa schiera le costolette di capriolo con le amarene, l'anatra con le prugne, il dorso di lepre stufato, servito con spicchi di mandarino glassati. Con questo tipo di abbinamento si cerca così di mitigare il gusto tendente all'amarognolo delle carni dal gusto selvatico. La frutta viene aggiunta generalmente solo alla fine della cottura, affinché risulti integra e trasmetta solo una parte del proprio contenuto aromatico alla carne.
Il tempo delle mele
Un uso moderno della frutta nelle pietanze salate sta crescendo da poco nel nostro paese. In questo speciale segmento la parte del leone la fa la mela, ben impiegata nella composizione di insalate miste, grazie anche alla consistenza della sua polpa, generalmente croccante. Nel settore 'cucinato' la mela si sposa bene con le preparazioni a base di curry, come pollo e maiale, e non poteva mancare il risotto con le mele, diventato uno dei piatti-simbolo della gastronomia trentina. Anche l'uva ha i suoi estimatori: non prevista, se non nella versione appassita, in salse di condimento per la pasta, l'uva viene proposta solitamente con carni grasse, come agnello o maiale, opportunamente spellata.
Ma il piatto classico con il quale si sono confrontate sposine alla prima cena importante e gourmet di provata esperienza è l'anatra all'arancia, divenuta nell'immaginario collettivo la quintessenza del piatto raffinato. Inutile aggiungere che molti dei commensali sottoposti alla prova non siano rimasti completamente soddisfatti, ma questo fa parte del gioco. Rimarrebbe da analizzare l'utilizzo della frutta esotica come papaia, mango e cocco, ma se si eccettuano le ricette tradizionali provenienti dai paesi d'origine, diventa oltremodo difficile trovare una valida applicazione nella cucina nostrana. E magari riflettere sull'utilizzo della frutta in cucina assaporando una colorata macedonia assortita.
Eppure l'utilizzo di sapori dolci, in contrapposizione a ingredienti saporiti e speziati, era molto diffusa nel passato: durante il Rinascimento c'era l'abitudine di servire cibi in 'dolce-forte', dove il cioccolato e il miele entravano nella composizione di preparazioni di carni in umido. Una tradizione che oggi è quasi del tutto scomparsa, riproposta solo nel corso delle cene rievocative.
A parte il già citato prosciutto e melone, un altro antipasto che vede protagonista la frutta è fichi e salame: il sapore deciso dell'insaccato si stempera nella dolcezza pronunciata dei fichi, raggiungendo così un equilibrio di gusto tutto da provare. Siamo però ancora nel campo di unioni a 'crudo', senza l'intervento del fuoco e di cotture che rendono ancora più intima l'unione tra gli ingredienti.
Chi troppo vuole...
Durante gli anni Settanta diventò popolare un piatto definito allora di 'nouvelle cuisine': il risotto con le fragole. A un normale risotto alla parmigiana venivano unite delle fragole tagliate a pezzetti: cuocendo in parte si scioglievano, colorando il riso di rosa, con un effetto cromatico di sicuro impatto. Sull'onda di tale successo in molti tentarono di lanciare la moda della frutta con la pasta. Appartengono ai nefasti anni Ottanta, almeno da un punto di vista ristorativo, le tagliatelle con il kiwi, il risotto con il ribes, i tagliolini all'arancio. I pregevoli risultati raggiunti da un punto di vista estetico andavano a cozzare con i gusti improbabili che distinguevano queste preparazioni. Il prodotto maggiormente violentato fu sicuramente il riso che, grazie alla sua estrema duttilità, fu abbinato alle varietà di
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Comunque, la frutta trova un posto di rilievo nella cucina classica internazionale, in molti piatti a base di selvaggina. Appartengono a questa schiera le costolette di capriolo con le amarene, l'anatra con le prugne, il dorso di lepre stufato, servito con spicchi di mandarino glassati. Con questo tipo di abbinamento si cerca così di mitigare il gusto tendente all'amarognolo delle carni dal gusto selvatico. La frutta viene aggiunta generalmente solo alla fine della cottura, affinché risulti integra e trasmetta solo una parte del proprio contenuto aromatico alla carne.
Il tempo delle mele
Un uso moderno della frutta nelle pietanze salate sta crescendo da poco nel nostro paese. In questo speciale segmento la parte del leone la fa la mela, ben impiegata nella composizione di insalate miste, grazie anche alla consistenza della sua polpa, generalmente croccante. Nel settore 'cucinato' la mela si sposa bene con le preparazioni a base di curry, come pollo e maiale, e non poteva mancare il risotto con le mele, diventato uno dei piatti-simbolo della gastronomia trentina. Anche l'uva ha i suoi estimatori: non prevista, se non nella versione appassita, in salse di condimento per la pasta, l'uva viene proposta solitamente con carni grasse, come agnello o maiale, opportunamente spellata.
Ma il piatto classico con il quale si sono confrontate sposine alla prima cena importante e gourmet di provata esperienza è l'anatra all'arancia, divenuta nell'immaginario collettivo la quintessenza del piatto raffinato. Inutile aggiungere che molti dei commensali sottoposti alla prova non siano rimasti completamente soddisfatti, ma questo fa parte del gioco. Rimarrebbe da analizzare l'utilizzo della frutta esotica come papaia, mango e cocco, ma se si eccettuano le ricette tradizionali provenienti dai paesi d'origine, diventa oltremodo difficile trovare una valida applicazione nella cucina nostrana. E magari riflettere sull'utilizzo della frutta in cucina assaporando una colorata macedonia assortita.
Maggio 1998
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