Stefano Busti continua la tradizione casearia del nonno

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2017    |    Pag. 18

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

stefano busti

Stefano Busti, imprenditore caseario

ARTIGIANI DEL CIBO

Sarebbe troppo riduttivo o banale definire quella di Stefano Busti “una vita per il formaggio”. Quando l’impegno non è solo senso del dovere, quando il mestiere dell’imprenditore non è solo professionalità ed esperienza, c’è sicuramente qualcosa in più che non è esagerato definire il senso stesso della vita. Primo Levi scrive in La Chiave a stella che“amare il proprio lavoro è la migliore approssimazione concreta alla felicità sulla terra”.

È l’impressione che ho avuto conoscendo Stefano, erede di una preziosa tradizione casearia, che, insieme ai figli Marco e Benedetta, conduce il Caseificio Busti a Fauglia, in provincia di Pisa. Si occupa personalmente della produzione e del controllo qualitativo dei prodotti, fatti ancora oggi con gli stessi criteri di quando, più di sessanta anni fa, Alessandro e Remo Busti, pastori dell’Alta Garfagnana, iniziarono la loro attività di caseificazione. Oggi la tecnologia, la produttività, le norme sanitarie hanno cambiato il modo di fare il formaggio, ma qualcosa è rimasto. Cerchiamo di rintracciarlo, scambiando quattro chiacchiere con Stefano.


Stefano, puoi raccontarci come ha avuto inizio la storia?

La storia de I formaggi della famiglia Busti inizia nel 1955, quando mio nonno Alessandro e mio padre Remo decisero di vendere il loro gregge, con il quale praticavano la transumanza dai monti della Garfagnana alle colline pisane, per dedicarsi in modo esclusivo alla produzione di formaggi. Già da adolescente, nonostante la scuola, davo una mano ai miei genitori, ma il mio impegno a tempo pieno è arrivato subito dopo il diploma.


Qual è la fotografia della tua azienda oggi?

Ci siamo evoluti nel rispetto della tradizione, ma con nuove tecnologie. Abbiamo un gruppo di collaboratori preziosi e competenti, ognuno con la propria abilità nei vari settori produttivi, commerciali e distributivi. Vantiamo un moderno stabilimento con tutte le principali certificazioni di qualità.
 Dai tre dipendenti degli anni ‘80, oggi abbiamo un organico di 80 persone. Il latte trasformato è passato da 2000 a 30.000 litri giornalieri, ovino soprattutto, anche se negli ultimi anni abbiamo aumentato le produzioni di latte misto, vaccino-ovino, ed alcune produzioni di nicchia a latte caprino, trasformando solo latte fresco locale.


Cosa distingue i vostri prodotti dagli altri formaggi toscani?

Facciamo un’attenta selezione e tracciabilità della materia prima. Il latte viene raccolto con i nostri mezzi e indirizzato a produzioni specifiche in base a peculiarità e provenienza geografica, con un attento controllo e la certificazione del nostro Ufficio qualità. Non meno importanti sono gli altri ingredienti usati, quali il caglio animale o vegetale. La salatura è fatta ancora a mano con sale di Volterra e la stagionatura avviene su assi di legno di abete. A tutto questo si aggiunge la passione e professionalità dei nostri collaboratori.


Qual è, fra i tanti prodotti della famiglia Busti, quello cui ti senti emotivamente più legato?

Vado fiero, e mi trasmette grandi emozioni, il Pecorino Roncione a latte crudo, stagionato in una grotta tufacea naturale, conosciuta già nel ‘700, a pochi chilometri dalla nostra sede, in località Roncione. Il formaggio viene stagionato su assi di legno coperte di paglia per assorbire l’umidità del formaggio. La fragranza e il profumo del Roncione portano la nostra terra in tutto il mondo.


L idea del ristorante come l' hai maturata?

Il Rifocillo, al primo piano del nostro spaccio aziendale, è il coronamento dell’intero progetto. Nasce dall’idea di mostrare i mille usi in cucina dei nostri formaggi, che vengono abbinati ad eccellenze locali, una sorta di cheese-restaurant a chilometro zero. In pochi mesi si è trasformato in un vero e proprio ristorante della tipica cucina toscana, ma non solo.


L’intervistato

Stefano Busti, imprenditore caseario

Video


Notizie correlate

Come una volta

Il Parmigiano Reggiano prodotto dal Caseificio sociale del parco in una zona incontaminata


Pecorino marzolino caseificio di sorano

Fresco a primavera

Il marzolino del Caseificio di Sorano


Formaggi d’autore

Produzioni tipiche e di pregio da tutt’Italia