Un moderno piano cottura per uso casalingo e professionale

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto di F.Giannoni

Cucina a induzione

Negli anni ’50 la General Motors presentò il primo prototipo di fornello a induzione e nel 1971 la Westinghouse mise sul mercato i primi piani di cottura così fatti. Oggi da almeno 20 anni nel Nord Europa ma anche in Spagna e Francia queste cucine sono largamente usate sia a livello casalingo che professionale.

Come funziona
Si presenta come un vetro liscio sotto il quale ci sono bobine che generano un campo elettromagnetico. Quando si appoggia un recipiente di metallo ferroso questo campo magnetico genera calore, solo all’interno e nel preciso diametro della pentola.

Alcuni sensori abilitano il funzionamento delle bobine solo quando un recipiente idoneo è a contatto con il piano cottura, mentre un circuito elettronico provvede sia al controllo della temperatura che all’intensità dell’energia emessa. A differenza degli altri sistemi di cottura (gas, elettricità) il calore prodotto è limitato strettamente alla superficie del tegame, non è disperso.

Foto di F.Giannoni

I vantaggi

I vantaggi di questo moderno sistema di cottura sono molteplici. Primo fra tutti la sicurezza: non ci sono fiamme libere né possibili fughe di gas e appoggiandosi vicino al bordo del fornello non si hanno scottature. Inoltre, quando si leva la pentola la zona si spegne, non lo si può dimenticare acceso e non si attiva accidentalmente al contatto con oggetti metallici come posate, anelli, bracciali.

L’induzione scalda in tempi veloci e solo la pentola con il suo contenuto, non il piano cottura né l’aria circostante, quindi i tempi di cucina sono molto ridotti. Si calcola che bastino tre minuti per portare a 100°C un litro d’acqua con l’induzione, contro gli otto minuti su piastra elettrica e cinque sul gas; la cottura magnetica consente un’efficienza (rapporto fra energia usata e calore prodotto) di quasi il 90%, contro il 55% degli altri metodi. Altro grande vantaggio è la facilità di pulizia: il piano circostante alla pentola rimane freddo e non si formano le incrostazioni dovute alla fuoriuscita di liquidi.

Gli svantaggi

Tralasciando l’adattamento alla cucina senza fiamme e alla modifica dei tempi di cottura, il vero svantaggio è il cambio delle pentole. Le sole che funzionano devono avere o il simbolo dell’induzione (una piccola molla) o il fondo di metallo ricco di ferro. Per capire se sono adatte basta appoggiare una calamita sul fondo della pentola, se aderisce, è adatta. Per fortuna, nel caso di pentolame non idoneo non si sciupa niente, semplicemente la piastra non si accende. Le critiche maggiori poste all’induzione sono dovute ai costi degli apparecchi e all’elevato assorbimento elettrico, tale da rendere necessario un contatore superiore ai 3kw.

Negli ultimi cinque anni, i diversi produttori hanno messo in vendita piani cottura a prezzi paragonabili a quelli elettrici e dotati di sistemi per l’ottimizzazione dei consumi in grado di mantenere un basso tenore di assorbimento, solitamente entro i 3kw massimi. Molti dei nuovi piani a induzione hanno un limitatore di potenza regolabile da 0,5kw sino al massimo della potenza totale, per usare solo l’energia che serve.

Infine, fino a non molti anni fa, si consigliava attenzione all’uso dei piani a induzione ai portatori di pacemaker. Oggi, la Commissione internazionale per la protezione dalle radiazioni non ionizzanti (Icnirp) ha fissato la soglia di 6,25 microtesla alla distanza di 30 cm e tutti gli apparecchi in vendita devono soddisfare tale requisito.

Consigli, costi e consumi dell’induzione con gas e elettricità: http://www.altroconsumo.it/casa-energia/nc/speciali/piani-cottura-guida-all-acquisto