A base di verdure oppure no, era il pasto unico di una volta

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2018    |    Pag. 13

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Garmugia

La garmugia - Foto A. Fantauzzo

Tradizioni

La Toscana è senz’altro terra di sapori forti. I formaggi, le verdure, la pasta, ripiena o meno, i salumi, i dolci, sono tutti elementi di una ricchezza che comincia fin dalle zuppe, che povere sono per definizione, in quanto fatte di pochi elementi, a volte di scarti o di avanzi. Le più famose sono la ribollita e la pappa al pomodoro, ma ce ne sono tante altre, meno conosciute ma certo non meno rappresentative di una creatività figlia del bisogno o della fantasia. Andiamo alla loro scoperta!

Iniziamo dalla ginestrata senese, una minestra ricostituente, benaugurante, alla quale venivano attribuiti addirittura effetti afrodisiaci. Veniva infatti offerta, in segno propiziatorio, dai genitori della sposa al futuro genero la prima volta che lui si presentava in casa per chiedere la mano. E veniva offerta ben calda a colazione il giorno dopo la loro notte di nozze. Che sia bella energetica, nessun dubbio, basta scorrere gli ingredienti: un tuorlo d'uovo sbattuto insieme a un bicchierino di vinsanto secco; il tutto è aromatizzato con un mix di spezie (coriandolo, cannella, chiodi di garofano in polvere e noce moscata) e diluito in una tazza di brodo ben caldo, preferibilmente di pollo, ma un pezzettino di manzo non ci sta male. Il delizioso e profumato intruglio, di un giallo intenso, prende il nome dalla ginestra, il cui colore ritroviamo appunto nella tazza.

Risalendo un po’, troviamo la zuppa lombarda , che in realtà si sarebbe chiamata inizialmente la zuppa per i lombardi o dei lombardi, negli ultimi decenni dell’800 impegnati in gran numero nella costruzione della Faentina, la ferrovia che, attraversando l’Appennino, unisce Faenza con Firenze. Pare fosse il pasto – economico e facile da preparare – consumato da loro abitualmente: una zuppa fatta di fette di pane, anche raffermo ma arrostito sulla gratella, con strofinato un po' di aglio, messo in una scodella; si sala e si pepa il pane, vi si versa un poco di olio e sopra due o tre mestoli di fagioli cannellini lessati, con un po’ d’acqua di cottura; un altro goccio di extravergine e il piatto era ed è pronto. Facile, no?

A Pistoia in tempi remoti i macelli comunali erano addossati alle carceri; e le interiora degli animali macellati, insieme ad altri scarti, non venivano vendute ed erano più o meno buttate. I carcerati, che non godevano certo di un buon regime alimentare, chiesero e ottennero di poter usare quegli scarti; e mettendo insieme pane secco, acqua e rigaglie crearono quella zuppa da sempre chiamata la zuppa del carcerato , che col tempo si è venuta arricchendo e insaporendo con odori, formaggio, aglio, pomodorini e naturalmente il miglior olio d’oliva di cui disponiamo.

E chiudiamo il viaggio in questa porzione della tradizione gastronomica toscana con un piatto storico della Lucchesia, la garmugia , una zuppa ricca di ingredienti, principalmente ortaggi e verdure. Il nome dovrebbe derivare da “germiglio” (germoglio in toscano antico), che rimanda all’idea della verdura fresca primaverile. Le origini della ricetta sono piuttosto antiche e sicuramente umili; prendono spunto dalla consueta abitudine dei contadini di utilizzare immediatamente i frutti della terra, come carciofi, piselli e asparagi. A questi si aggiunge la fava che, rispetto al resto della regione in cui si mangia cruda accompagnata magari da pecorino fresco, qui viene cucinata. La cottura nel camino era un classico: per avere sempre a disposizione, in ogni momento della giornata, una zuppa calda corroborante, a cui spesso si assegnavano anche meriti terapeutici, per un consumo casalingo o da proporre comunque agli ospiti. Nelle famiglie più facoltose, per dare sapore e consistenza alla preparazione, si prese nei secoli scorsi ad aggiungere carne e pancetta; ancora oggi qualcuno arricchisce la base vegetariana della ricetta, come c’è chi non utilizza per niente il pane o chi lo aggiunge tagliato a fette e tostato oppure a cubetti dopo averlo fritto.



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