Santi, poeti e cuochi

Scritto da Leo Codacci il 01/11/2000

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Umbria a tavola

Posta al centro di questa nostra meravigliosa e irrequieta penisola, l'Umbria sembra aver preso l'aria pensosa dei suoi santi, dei suoi poeti, dei grandi testimoni della storia. E' bella questa terra, anche senza il mare che la bagna. Respiriamone l'aria da quei balconi di Perugia che si affacciano sulle vallate e che fanno abbracciare con lo sguardo tutt'intorno. Passeggiamo per corso Vannucci, che è un grande salotto all'aperto. Entriamo nello storico Duomo e poi andiamo verso i luoghi del ripensamento, come Santa Maria degli Angeli che ospita la cappellina di San Francesco, meta di tante preghiere e di buoni propositi. Si sale verso Assisi e si ammirano i campanili, si scende nei sottosuoli, si passeggia nei chiostri e nei cortili. Anche la natura ha, in Umbria, espressioni magnifiche: il lago Trasimeno, le fonti di Clitumno, la cascata delle Marmore, dove l'uomo però ci ha messo lo "zampino".
A tavola, in questa stagione, è tempo di tartufi. Tra le zone di Spoleto e Norcia è molto diffuso quello nero, che è alla base di gustosi piatti tradizionali, come gli spaghetti alla nursina e la trota al tartufo. Per gli spaghetti la salsa è a base di tartufi neri grattugiati, acciughe, olio d'oliva e prezzemolo. Per la trota occorrono, oltre al tartufo, filetti d'acciuga, sottaceti tritati e olio d'oliva. Altra notissima specialità umbra sono le lenticchie di Castelluccio, così rinomate da costare praticamente il doppio delle altre: l'occasione per assaggiarle è a Capodanno, come contorno beneaugurante di cotechini e zamponi.

Fettuccine col tartufo di Norcia
Ingredienti per quattro persone. Pulire esternamente 100 g di tartufo nero, e grattugiarli. Metterli in un tegamino con 0.5 dl di olio extravergine d'oliva, mescolare bene, quindi mettere su fuoco molto basso; unire due spicchi d'aglio non sbucciati, salare e far cuocere a fuoco sempre molto basso per circa dieci minuti, senza che l'olio bolla. Nel frattempo lessare 300 g di fettuccine, scolarle bene, mescolarvi 20 g di burro, quindi condirle con la salsa di tartufo da cui si è tolto l'aglio.
C'è anche una variante che prevede la possibilità di mescolare al tartufo, schiacciandoli con una forchetta, i filetti di due acciughe dissalate.

Uova strapazzate con tartufo
Ingredienti per quattro persone. Tagliare a dadini 120 g circa (peso lordo) di tartufi neri. Tenere i ritagli, farli cuocere nel vino bianco, passarli e usare questo fondo per aromatizzare qualche altro piatto, per esempio costolette di vitello al burro. In un tegamino fondere 50 g di burro, mettervi i dadini di tartufo, salarli e farli cuocere piano per circa 10 minuti. Strapazzare 8 uova, mescolarvi i tartufi col loro burro e servire.

Lepre all'uso boscaiolo
Ingredienti per sei persone: una lepre di 1.5 kg, vino rosso giovane, poco aceto, sale, 100 g di prosciutto casalingo, una grossa cipolla, tre acciughe, rosmarino, peperoncino, capperi.
Trattate la lepre con acqua e poi con aceto. Adagiatela in un recipiente e mettetela a fuoco bassissimo perché perda acqua. In un tegame a bordi medi fate il soffritto in olio d'oliva con il prosciutto tritato grossolanamente, la cipolla a fette non tanto fini e poi aggiungeteci la lepre a pezzi, salate ed arricchite con abbondante peperoncino. Nel tempo in cui la lepre prende colore e sapore, preparate un trito con le acciughe liberate dalle reste; unite il rosmarino e aggiungete anche due belle cucchiaiate di capperi cotti sottaceto. A questo punto la lepre sarà pronta: copritela con il composto fatto e, magari, arricchitela ancora con olio d'oliva e mezzo bicchiere di vino, da far evaporare lentamente. E' un piatto dai tempi piuttosto lunghi ma se eseguito correttamente è davvero ottimo.

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