Le rape, poco conosciute, utilizzate perlopiù nei piatti locali

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Alla scoperta di…

Già il detto “cavar sangue da una rapa” fa capire come questo ortaggio non rivesta una grande considerazione nella tradizione popolare, che lo ritiene povero e adatto solo a riempire lo stomaco a basso prezzo. E in effetti oggi viene consigliata spesso nelle diete a basso tenore calorico, per l’assenza di lipidi e una scarsissima presenza di glucidi, con la percentuale maggiore del peso rivestita dall’acqua.

Ma cosa si intende veramente quando si parla di rapa? Con questo termine distinguiamo molte varietà merceologiche, non tutte presenti nei negozi, alcune diffuse solo a livello locale, altre che hanno cominciato a essere consumate da poco, altre ancora, per esempio le cime di rapa, che hanno trovato un successo popolare grazie alla diffusione a livello nazionale di un piatto pugliese come le orecchiette alle cime di rapa.

Cercando di fare ordine, la rapa comune è la cosiddetta Brassica rapa, che ha un colore bianco che può tendere al porpora nella parte superiore, dalla forma tendenzialmente tondeggiante. Una volta lavata e mondata, può essere tagliata a fette sottili e consumata cruda, altrimenti divisa a cubetti e saltata in padella con olio e burro. Entra nella composizione di minestre e zuppe, senza influire in maniera decisa sul gusto.

Fra le specialità regionali che danno l’idea di come l’ingegno del passato riuscisse a soddisfare l’esigenza di nutrimento, ricordiamo la brovada friulana, dove le rape tagliate sottili vengono conservate nei tini con le vinacce. Rappresentano un classico abbinamento con il muset, pietanza a base di maiale che ricorda un po’ il cotechino. In Trentino, invece la rapa viene impiegata per la preparazione delle ciuighe, sorta di salsicce ottenute mescolando le parti di scarto del maiale con le rape, una composizione oggi leggermente rivista, con anche le parti di maggior pregio del suino.

Le cime di rapa sono le infiorescenze della pianta, che in tanti oggi conoscono con il nome di friarelli o, in maniera erronea, broccoletti: oltre al condimento della pasta, è diffuso l’impiego in specialità laziali e campane, le due regioni dove viene coltivata oltre alla Puglia. Scorrendo la lista di una pizzeria, è facile trovare la pizza con i friarelli, ma sono proposti anche come contorno, saltati in padella con aglio e acciuga o con peperoncino.

La rapa rossa o barbabietola viene detta in termine scientifico Beta vulgaris; ha una composizione diversa: concentra maggiormente le sostanze zuccherine e, non a caso, è coltivata anche per la produzione dello zucchero, una scoperta fatta quando era diventato impossibile approvvigionarsi di canna da zucchero, all’inizio del XIX secolo.

Le foglie, dette biete, sono consumate secondo l’uso consueto delle verdure, saltate in padella o per preparare le zuppe. Le radici sono messe in commercio anche già cotte, lessate, e servono per preparare insalate, o semplicemente condite con olio e limone per accompagnare piatti freddi. Grazie al suo sapore lievemente dolce, la barbabietola viene utilizzata da cuochi di nuova generazione per preparare dessert ma si può anche lavorare sotto forma di crema dal colore intrigante, da servire come primo piatto.

Ci sono poi le varianti, come il sedano rapa, del quale si utilizza la radice e non le foglie esterne; ha la forma e la consistenza di una grossa rapa, ma nel sapore ricorda il sedano; può avere utilizzi molteplici: crudo nel pinzimonio, insieme agli altri ortaggi, tagliato a fette e grigliato, adatto in questo modo anche a confezionare lasagne vegane, tagliato a bastoncini e fritto, oppure bollito e ridotto a strisce sottili, da mettere così nelle insalate variegate. Ottima la crema o il puré di sedano rapa: entrambi si sposano bene a carni saporite e ricche di grassi.

Per chi ha letto ai figli le storie di Winnie the Pooh, sarà forse una piacevole sorpresa scoprire che la Rutabaga esiste davvero, e fa parte della famiglia delle rape: si presenta della stessa forma ma più grande, con un colore chiaro che vira sul giallognolo, dal sapore appena dolciastro, cucinata come la rapa bianca. Diffusa l’abitudine di arrostirla, in molte ricette della cucina del Nord America, oppure gratinarla con formaggi e altre verdure.

Il cavolo rapa appartiene alla famiglia delle Crocifere, ha una forma simile a quella di una rapa, ma più grande. Originario dell’Asia sud occidentale, in Italia viene coltivato soprattutto al sud; l’utilizzo è uguale a quello della rapa bianca, quindi sia crudo che cotto in molteplici variazioni sul tema. Fra le moderne preparazioni, si presta a essere servito come stuzzichino da antipasto, tagliato a fette sottili e fatto essiccare in forno, dove acquisisce croccantezza e sapore più deciso.