La produzione delle fornerie negli ipermercati e supermercati Coop

Scritto da Rossana De Caro |    Marzo 2008    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

profumo di pane
Bozze, bozzette, filoni, panini,
schiacciate, pizze, pizzette e stuzzichini. La forneria Coop offre ogni giorno ai suoi clienti di tutto di più, ma soprattutto prodotti di qualità e di grande bontà. La produzione interna di pane è presente in Toscana in tutti gli ipermercati (Montecatini è stato il primo ad essere dotato di questo servizio seguito poi da tutti gli altri, Montevarchi, Arezzo, Lastra a Signa, Cascina, Sesto Fiorentino) e in ben 14 supermercati (le Piagge a Firenze, Pisa Cisanello, Firenze Piazza Leopoldo, Fucecchio, Borgo San Lorenzo, Agliana, Poggibonsi Salceto, Pistoia, Gavinana, Prato via Viareggio, Firenze Ponte a Greve, Firenze Carlo del Prete, Lucca via Puccini, Empoli via Raffaello Sanzio). In questi punti vendita vengono realizzati quotidianamente e più volte al giorno oltre 20 tipi di pane diverso: toscano, salato, pugliese, siciliano, integrale, ciabatte, vari tipi di panini, pane di grano duro, bozza pratese e pane panda.

Tutte le tipologie sono prodotte in diverse pezzature da 200-300 g, fino ai 2 kg. Nel 2007 sono stati prodotti oltre 3 milioni di chilogrammi di pane a cui si aggiunge la produzione di schiacciata (realizzata con sale e olio extravergine di oliva), a conferma dell'alto gradimento riscosso dalla forneria Coop. Il motivo di tanto successo si spiega con il fatto che il pane prodotto direttamente nei negozi è più fresco e fragrante rispetto a quello confezionato proveniente dall'esterno, che per motivi logistici deve essere preparato diverse ore prima. Inoltre si tratta di un prodotto genuino e salutare fatto proprio come un tempo, con pochi e semplici ingredienti: acqua, farina, lievito di birra e pasta madre (pasta del giorno prima lasciata in quantità sufficiente per essere impastata con gli altri ingredienti il giorno dopo), assolutamente privo di additivi e conservanti.

La cottura a legna
Due sono i sistemi di cottura utilizzati: il forno elettrico, con il metodo a vapore, e il forno a legna. Per la cottura a legna esperti artigiani hanno costruito negli ipermercati (Lastra a Signa, Montevarchi, Arezzo, Cascina e Sesto Fiorentino) dei veri forni a legna (due blocchi di 3 metri per 2 di base e 2 metri e mezzo di altezza) realizzati secondo vecchi canoni interamente artigianali, impiegando solo mattoni refrattari come si faceva secoli fa. Questo tipo di cottura è molto laborioso. Si comincia la mattina molto presto a riscaldare il forno (esclusivamente con fascine di scopa consegnate da fornitori del Mugello e del basso Valdarno). Dopo circa un'ora, quando la temperatura del forno è al punto giusto, si comincia con l'infornata. Ogni qualvolta la temperatura del forno diminuisce devono essere aggiunte nuove fascine, e dopo la pulizia del piano refrattario si procede con la nuova infornata. E così via per tutta la giornata, fino alle 19 circa, per l'ultima infornata. Il pane viene messo nel forno a mano e un pezzo per volta. Grazie a questa procedura, molto più lenta di quella industriale, il prodotto sfornato ha un profumo e un sapore particolare, è più gustoso e croccante e si mantiene a lungo, anche per una settimana.
Oltre al pane realizzato internamente nei punti vendita della cooperativa c'è anche il pane proveniente da laboratori esterni. Anche in questo caso la scelta di Unicoop Firenze è stata quella di ricercare la collaborazione con artigiani locali che consegnano la propria produzione solo nei negozi situati nell'area geografica vicino ai loro laboratori. Questo consente di avere prodotti artigianali consegnati al negozio più volte nel corso della giornata.

Marchio agriqualità
profumo di pane_02
Il pane toscano prodotto e venduto nei negozi Ipercoop e Coop con produzione interna è certificato con il marchio Agriqualità della Regione Toscana, che garantisce la qualità, la tipicità e il rispetto della filiera della materia prima coltivata con il metodo della lotta integrata.
Questo marchio prevede l'utilizzo di tecniche "trasparenti", compatibili con la conservazione dell'ambiente e la sicurezza alimentare attraverso la riduzione a livelli minimi dell'uso di prodotti chimici di sintesi e il controllo dell'intero processo produttivo.
I processi e i passaggi sono tutti controllati (dalla Regione) e controllabili (sull'etichetta) a tutela del consumatore: dalla produzione alla distribuzione. Questo significa che il pane prodotto nei forni dei punti vendita Coop dotati di questo servizio è vero pane toscano al 100%, fatto in modo tradizionale e genuino, con l'impiego di grano tenero (esclusivamente toscano), acqua e lieviti naturali. Nelle confezioni del pane è riportata l'intera tracciabilità del prodotto con tutta la sua storia: provenienza della materia prima, conservazione, trasformazione e confezionamento. Lo scopo è quello di garantire il consumatore e di conservare, attraverso questi prodotti certificati, una parte importante della storia e della cultura della nostra regione.