Zolfini, pomodori fiorentini e mele antiche del Casentino

Scritto da Cecilia Morandi |    Settembre 2017    |    Pag. 45

Da bambina voleva fare la giornalista, dopo la laurea in lettere a indirizzo storico, il sogno si avvera.

Giornalista professionista, spazia dalla televisione alla carta stampata, dalla produzione di documentari alla cura editoriale.

Collabora con emittenti locali (Rtv38) e nazionali (Tmc2-Videomusic, Raiuno, La7), occupandosi per programmi televisivi di argomenti vari, dall'attualità alla moda, dai viaggi all'alimentazione.

Docente a contratto dell'Università di Firenze, dall'anno accademico 2012-13 insegna agli studenti del Laboratorio di televisione e media digitali del corso di laurea magistrale in Teorie della comunicazione.

zuppa di legumi e zolfini

Foto F. Giannoni

Nutraceutica

Dietro un aspetto poco attraente, nascondono tante proprietà che fanno bene alla salute. Le varietà regionali e antiche di alcuni prodotti della terra racchiudono qualità nutraceutiche - contengono cioè principi nutrienti che hanno effetti benefici sulla salute -, che la ricerca scientifica sta via via portando alla luce. Partendo dal fagiolo zolfino, bianco, piccolo e rotondo, coltivato nella dorsale valdarnese del Pratomagno. Negli anni '80 questa tipologia di fagiolo ha rischiato di scomparire, poi grazie all’opera dei coltivatori custodi, sostenuti anche da incentivi pubblici, lo zolfino è stato nuovamente seminato e con il passare degli anni ha conquistato una sua nicchia di mercato e tanti estimatori. Ora una ricerca dell’Università di Pisa scopre che è anche un potente alleato per prevenire le complicanze del diabete, come retinopatie, nefropatie, cataratta. Questo perché contiene sostanze capaci di inibire in maniera selettiva l’enzima che le provoca, dal nome sconosciuto ai più, l’aldoso reduttasi.


Qualità dello zolfino

I ricercatori dell’Università di Pisa, guidati dal professor Umberto Mura del dipartimento di Biologia, hanno osservato che alcune molecole presenti nel fagiolo zolfino sanno quando agire contro questo enzima, che favorisce sì le complicanze del diabete, ma ha anche proprietà detossificanti, positive per la nostra salute, ed è importante che la sua azione venga interrotta solo quando serve. «Il nostro studio nasce con l’obiettivo di individuare nelle specie vegetali proprietà che vanno al di là delle caratteristiche nutrizionali e che portano benefici per la salute - spiega il professor Mura -. Alcune varietà tipicamente toscane hanno dimostrato di poter diventare ottimi alimenti funzionali nella dieta».

Insieme allo zolfino, lo studio del professor Mura, finanziato dalla Regione e condotto in collaborazione con alcune aziende agricole toscane, ha preso in esame un altro prodotto tipico, il pomodoro costoluto fiorentino. Coltivato in tutta la Toscana e non solo a Firenze, ma ormai diffuso su tutto il territorio nazionale, è una varietà antica, che mescola il gusto intenso del frutto a caratteristiche nutraceutiche. L’attività di ricerca ha provato che è in grado di svolgere la stessa azione inibitoria selettiva del fagiolo zolfino e quindi di potenziale aiuto contro le complicanze da diabete.


Mele e medici

Le mele, si sa, fanno bene. Non a caso uno dei proverbi più conosciuti in tema di salute racconta che «una mela al giorno, leva il medico di torno». Saggezza popolare, confermata ora dalle ricerche scientifiche. Ancora una volta uno studio dei ricercatori dell’Università di Pisa, condotto insieme alla Scuola superiore Sant’Anna, scopre che le mele di varietà antiche per proprietà nutritive superano quelle più commercializzate al giorno d’oggi. Gli studiosi hanno preso in esame sei varietà poco diffuse e di aspetto non proprio accattivante, lontane dagli standard di vendita contemporanei. Alcune sono gialle, altre rosse, altre ancora color ruggine; rispondono ai nomi di Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola. Sono state confrontate con una mela della varietà di maggior successo commerciale, la Golden delicious. Analizzate mediante risonanza magnetica nucleare, le prime sono risultate più ricche di antiossidanti. In particolare i polifenoli, presenti nella buccia, nella polpa e nei semi, pur con differenze fra i diversi tipi di mela, sono sempre superiori nelle varietà antiche rispetto alle mele moderne. Il primato va alla mela Cipolla, che ha più del doppio di polifenoli. Ma anche le altre si difendono bene, sia fresche che essiccate. Gli studiosi propongono anche un modo per valorizzare la produzione di queste varietà, ancora presenti sui versanti del Casentino: visto che la sostanza prevale sull’apparenza - pochi infatti sui banchi del supermercato si farebbero tentare da mele piccole, non perfettamente rotonde e dalla buccia poco brillante -, si potrebbe venderle essiccate, da consumare come snack o in preparazioni come il muesli.

«Dovremmo imparare ad alimentarci con prodotti diversi da quelli abituali - spiega Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di scienze della vita della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa - per trarne i benefici che questi possono dare, ma è importante anche capire come le produzioni locali possano diventare risorse economicamente importanti per il territorio». Inserire nella dieta i prodotti tipici della nostra terra è vantaggioso dunque non solo perché regalano sapori intensi e non omologati, ma anche perché sono un valido aiuto per la nostra salute. In più, acquistandoli, si sostiene l’agricoltura locale e si dà un contributo importante alla salvaguardia della biodiversità.


Gli intervistati

Umberto Mura, professore ordinario del Dipartimento di biologia, Università di Pisa

Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di scienze della vita, Scuola superiore Sant’Anna di Pisa


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