Il decalogo di buone norme per la conservazione

Scritto da Sara Barbanera |    Giugno 2018    |    Pag. 16

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.

pesce coop

Foto M. D'Amato

Cibo

Tempo di mare, sotto l’ombrellone e nel piatto, con il pesce in tante versioni e per tutte le occasioni: al forno, al sale, in insalata o gratinato, è d’obbligo che sia fresco, sicuro e cotto a regola d’arte. Abbiamo intervistato tecnici ed esperti di Unicoop Firenze perché, una volta scelto, arrivi nel piatto al meglio, per qualità e sicurezza. 

Un posto al fresco

Tanti i quesiti sul pesce ma uno fondamentale: quanto e come conservarlo perché resti veramente fresco? Con poche regole, ma chiare, risponde Silvia Donati, dell’Ufficio qualità Unicoop Firenze: «Questo dato varia a seconda delle specie e delle stagioni ma, in generale, il freddo è il fattore chiave per garantire la sua qualità e la sua durata. Da parte nostra, ci impegniamo a garantire pesce fresco sui nostri banchi attraverso una selezione attenta dei fornitori, consegne quotidiane a piattaforme e punti vendita e attraverso puntuali controlli di qualità e freschezza. Una volta a casa, entro le 24 ore può essere conservato nei frigoriferi domestici dopo essere stato lavato, sgocciolato e posto in un contenitore chiuso perché non secchi. Oltre, va congelato in un sacchetto da alimenti privo di aria all’interno. Fra le accortezze, nel giro di spesa va messo per ultimo nel carrello e portato a casa rapidamente e in una borsa termica, che in estate è d’obbligo».

Acqua, fuoco, fuochino

Dopo i controlli fatti prima della commercializzazione e in fase di eviscerazione, il trattamento in cucina è fondamentale, non solo per l’aspetto gastronomico, ma perché rende sicuro il consumo del pesce eliminando il rischio di parassiti e cariche microbiche di batteri, virus e muffe. Se cuocere troppo poco non abbatte questi rischi, cuocere eccessivamente fino a bruciare comporta la formazione di sostanze dannose per la salute, come spiega Marcello Mastroianni, dell’Ufficio qualità di Unicoop Firenze: «La cottura deve raggiungere i 75°C al cuore del prodotto, con un tempo regolato in base alle dimensioni: se per le alici bastano 3 minuti, per un filetto di tonno può non bastare mezz’ora. Disco verde per la cottura in forno, dai 150 a 240 gradi, per la bollitura, non inferiore ai 100 gradi, ma anche alla cottura a vapore, per alimenti di dimensioni medio-piccole. Per altri metodi occorre qualche cautela: la frittura raggiunge i 170-180 gradi, ma può comportare rischi per la formazione di sostanze tossiche, come l’acroleina e l’acrilammide; anche griglia e piastra possono formare sostanze dannose e bruciare gli alimenti con temperature troppo alte o il contatto diretto con il fuoco. Per il consumo crudo, invece, l’unico modo per abbattere i rischi derivanti dalla presenza di batteri patogeni o parassiti, come il tanto temuto anisakis, è il congelamento: nei ristoranti viene effettuato con un apposito abbattitore, mentre a casa, secondo le indicazioni dell’Efsa, occorre congelarlo a -15°C per non meno di 96 ore oppure a -20°C per almeno 24 ore. Al bando altri metodi come la marinatura in limone o aceto, che da sola non è un trattamento sufficiente a rendere sicuro il prodotto».

 

 

 

Occhio all’occhio

Come capire se un pesce è fresco? A risponderci è Stefano Bonini, del settore pescheria di Unicoop Firenze: «I primi indizi sono odore e colore: il pesce deve presentare un leggero odore di mare e di alghe, con colori vivi e lucenti, la carne deve essere soda e, nei filetti, liscia e senza sfaldature muscolari. Gli occhi devono risultare chiari e brillanti e sporgere leggermente dal bulbo oculare. Se è fresco, le branchie sono rosso chiaro o rosa e mai chiazzate, le squame sono molto aderenti al corpo e la pelle vischiosa e lucente». I molluschi bivalvi freschi, come cozze e vongole, devono essere commercializzati vivi e quindi con le valve chiuse: se freschi, non emanano odori cattivi, e se sono aperti il mollusco deve essere vitale. Nei molluschi cefalopodi come calamari e polpi, il corpo deve essere sodo, lucente, dal colore bianco e mai rosso vivo o violaceo, e rivestito di un sottile strato di muco cutaneo prodotto in mare dal pesce che via via si secca quanto più tempo rimane fuori dall’acqua».

La carta d’identità

La legge prevede che sui prodotti ittici confezionati e sfusi debbano comparire tre indicazioni: denominazione della specie ittica in italiano (per esempio, tonno); metodo di produzione (pescato o allevato); provenienza: la nazione per il prodotto allevato, altrimenti il luogo di pesca, spesso indicato dalla sigla FAO seguita da un numero che individua la macroarea di pesca. Queste regole valgono per pesci, molluschi e crostacei freschi o congelati, interi o lavorati (trasformati in trance e filetti), ma non per piatti pronti e prodotti inscatolati.


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