Sotto sale, essiccato o affumicato

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2018    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Tradizione

Il pesce ha sempre rappresentato una componente essenziale dell’alimentazione umana. Quando la buona stagione e le condizioni favorevoli consentivano una pesca abbondante, i nostri antenati cominciarono a porsi il problema della conservazione di tutto quello che non riuscivano a mangiare, in previsione anche dei momenti più difficili. Si adottarono metodi come essiccazione, affumicatura e salagione che consentirono prima di non far deteriorare il pesce e poi addirittura di facilitarne la diffusione, anche in luoghi distanti dal mare.

Così conservato, il pesce poteva essere commercializzato e venduto; e arrivava sulle tavole anche delle famiglie meno abbienti. Insieme al pesce di mare, di lago e di fiume, ecco quindi che trova declinazione in tanti piatti diversi il pesce di città, quello cioè che si trova comunemente nei mercati e nelle botteghe di tutti i centri abitati. Anche oggi che i moderni metodi di refrigerazione consentono al pesce di arrivare fresco a qualsiasi distanza dai luoghi di pesca, quello conservato continua a essere consumato e avere tanti estimatori.


I due nomi del merluzzo

A cominciare dal diffusissimo e apprezzatissimo baccalà, cucinato in tanti modi diversi e presente in moltissime tradizioni gastronomiche, anche lontane e diverse tra di loro. Il baccalà è un merluzzo pescato nelle zone più settentrionali dell’oceano Atlantico e del Pacifico e poi sottoposto a salatura in paesi come Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. Sembra che secoli addietro l’uso di sottoporre il merluzzo a questo tipo di conservazione sia stato mutuato dagli stessi procedimenti che venivano messi in uso per la carne di balena. L’uso del baccalà in molte cucine popolari si accompagna a quello dello stoccafisso: anche in questo caso si tratta sempre di merluzzo, ma stavolta essiccato. Tra le preparazioni più classiche, basta ricordare quello cucinato con i porri, alla livornese con il pomodoro, altrimenti fritto.



Con la polenta

L’aringa invece è un pesce azzurro che vive anch’esso nei mari del Nord; alimenta nelle terre lambite da quelle acque una fiorente industria conserviera, perché solo in piccola parte le aringhe sono consumate fresche: sono soprattutto salate o anche affumicate o sottolio. Nel primo caso virano verso un colore argenteo, nel secondo verso la doratura. Nelle abitudini alimentari contadine della Lombardia e del Veneto rappresentava fino ai primi decenni del ‘900 l’accompagnamento più frequente della polenta. Oggi è usata in alcuni antipasti o nelle insalate, a compensare il sapore dolce di altri ingredienti. Altrimenti, viene messa sottolio insieme ad un trito di carota, sedano e prezzemolo e consumata su fette di pane arrostito.


Quelli piccoli

E proviamo ora a sciogliere dubbi e a fare un po’ di chiarezza tra alici, acciughe, sarde e sardine.

Alice e acciuga sono due nomi diversi che identificano lo stesso piccolo pesce; sarda e sardina sono invece i nomi di un pesce azzurro di dimensioni leggermente maggiori: il primo termine si usa quando il pesce è fresco, mentre con il secondo si identifica il pesce conservato sott’olio o sotto sale. Il sapore delle alici e delle sardine è simile, soprattutto dopo che hanno subito lo stesso procedimento di conservazione.

E per finire eccoci al salacchino: più che un pesce è il nome quasi leggendario (con le varianti saracchino, saraca o salaca) che viene dato nella tradizione contadina lombarda, veneta e toscana a varie tipologie di pesce azzurro (cheppie, papaline, ma anche sardine e soprattutto aringhe) affumicate e messe sotto sale. Il pesce viene fatto rinvenire nell’olio d’oliva e poi cotto alla brace o sulla piastra; tagliato a pezzettini, è il condimento ideale della polenta. Prima della cottura, nelle famiglie contadine di un tempo, povere e numerose, veniva appeso al soffitto con un filo per la coda, in modo che spenzolasse in mezzo alla tavola; i commensali, a turno, strofinavano le fette di pane o di polenta abbrustolita sul pesce e le intingevano nelle gocce d’olio, raccolte in un piatto sottostante.
 I tempi sono cambiati, per fortuna. Il salacchino, le acciughe, le sardine, l’aringa e il baccalà continuano a portarsi addosso sapori che sanno di antico, di tempi passati e di economie familiari molto semplici. Ed è per questo forse che piacciono ancora tantissimo.


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