Loretta Fanella e l’esperienza con i grandi nomi internazionali della cucina

Scritto da Maurizio Izzo |    Marzo 2017    |    Pag. 21

Giornalista e regista televisivo.

Da anni segue il mondo della cooperazione, realizzando documentari sulla cooperazione internazionale e sulle attività della Fondazione Onlus “Un cuore si scioglie”.

Per Unicoop Firenze cura la trasmissione televisiva settimanale Informacoop.

La passione per la cucina (figlio e padre di cuochi) è diventata anche un lavoro con la direzione di Gola Gioconda, storica pubblicazione sulla cultura del cibo.

Responsabile comunicazione di Sicrea, azienda impegnata nell’organizzazione di eventi e nella comunicazione.

Vive in Mugello e scende a valle in treno sulla Faentina, ma se può sta lassù.

chef Loretta Fanella

Loretta Fanella - Foto L. Managlia

GRANDI CUOCHI

A dieci anni volle farsi da sola la torta di compleanno: forse non fu un capolavoro, ma un segnale Loretta lo aveva inviato. Il tema si ripresenta qualche anno dopo, al momento di scegliere la scuola media superiore. La moda era un’attrazione, ma a Fiuggi, a due passi da casa, c’era l’Istituto alberghiero, e la scelta mise d’accordo tutti, figlia e genitori. Le scelte, a volte, sono anche frutto del caso che asseconda o meno le nostre aspirazioni. Così, grazie anche a queste coincidenze, Loretta Fanella è diventata una delle giovani chef più apprezzate d’Italia.

Dall’iscrizione all’alberghiero in poi, però, Loretta ci mette tanto del suo e appena diplomata va a Verona per uno stage con lo chef Fabio Tacchella. Quando lo stage sta per finire, il responsabile della pasticceria se ne va: per Loretta è un'occasione d'oro. La responsabile diventa lei e scopre che quella torta fatta con le sue mani a dieci anni non fu un caso: lei la pasticceria ce l’ha nel sangue.

La vita di un cuoco è fatta di esperienze e d’incontri; quelli che cambiano la vita di Loretta sono due.

Nel dicembre 2001 incontra Carlo Cracco, che le offre il posto di chef di pasticceria nel suo nuovo ristorante Cracco Peck: la prima volta di Loretta fu in un ristorante stellato.

La seconda e più importante svolta arriva un paio di anni dopo. Durante le ferie va in Spagna a fare uno stage da “El Bulli” dei fratelli Adrià, probabilmente il massimo della cucina internazionale in quel momento. Alla fine le chiedono di rimanere. «È stata l’esperienza più importante della mia vita - racconta -, quella che mi ha formato davvero. Nei tre anni a fianco dei fratelli Adrià mi si è aperto un mondo, con la continua ricerca di tecniche, gusti e abbinamenti inediti, prodotti e lavorazioni mai viste prima». In quegli anni in Italia la pasticceria nei ristoranti è considerata poca cosa, e mentre la Francia vive di una grande tradizione, la Spagna è il regno della sperimentazione. Anche per questo lei, ambiziosa e sempre alla ricerca di nuove sfide, decide di tornare. In tanti adesso la cercano, e lei sceglie Firenze e il prestigio dell’Enoteca Pinchiorri. Sarà lei a cambiare faccia alla carta dei dolci del celebre ristorante, ricevendo in cambio fama e notorietà.


A tutta cucina

Oggi Loretta, dopo aver svolto attività di consulenza per le migliori scuole private e aver collaborato con ristoranti in tutta Italia, ha accettato una nuova sfida: guidare l’intera cucina di un ristorante. Non più solo dolci, ma anche antipasti, primi e secondi: un’intera brigata da comandare. «Nonostante la mia presenza fisica e il viso angelico - rivela Loretta -, sono molto determinata. Basta una parola, sussurrata e mai gridata, o uno sguardo, perché i miei collaboratori capiscano se stanno sbagliando».

Il ristorante Opéra si trova sulle colline di San Miniato in provincia di Pisa e fa parte del Relais Sassa al Sole. Qui la nuova avventura di Lorella si fa strada fra i profumi e i sapori della tradizione toscana, naturalmente scomposti e rivisitati.

Per noi ha preparato due piatti, un secondo a base di pesce e un dolce: pur profondamente diversi, racchiudono la cifra del suo stile. Colori, freschezza, leggerezza e contrasti. Ecco allora la Catalana a crudo, dove il pesce è armoniosamente sovrastato da fiori, frutti e germogli, tanto da sembrare un dipinto, e la Sfera di cioccolato al latte, melograno e caffè, costruita pazientemente davanti ai nostri occhi.

Anche se la sfida ora è a trecentosessanta gradi, è sul dessert che Loretta s’illumina: «Alcuni dolci nascono in due giorni - racconta -, altri ci mettono mesi; tutto dipende dai miei umori o da un viaggio. Cammino per strada e mi guardo intorno: tutto può essere fonte di ispirazione».

E mentre osserva il suo assistente incastonare gli ingredienti del dolce come fosse un mosaico, lanciamo l’ultima domanda, quella che tutti nell’ambiente si sono fatti quando hanno deciso di passare dalla pasticceria alla cucina: è più facile per un pasticcere fare il cuoco o viceversa?

Eccolo il sorriso largo e liberatorio che fino a qui aveva nascosto: «Un pasticcere può passare alla cucina, il percorso inverso lo vedo più difficile, molto più difficile».

Diretta e decisa come quella volta, tanti anni fa, quando disse: «La torta del mio compleanno la fo io».


L'intervistata

Loretta Fanella, Ristorante gourmet Opéra, Loc. Genovini - San Miniato (Pi)



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