Ortaggi in tavola
Ortaggi da primavera
Scritto da Donatella Cirri il 27/03/2012
Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994
Spinaci e piselli in tavola. Le ricette di Donatella
Spinaci: per una virgola errata, una fama immeritata
In questo periodo dell'anno, ne troviamo in abbondanza e di diverse varietà, secondo la grandezza delle foglie ed il colore, più o meno intenso. Il "principe degli ortaggi", secondo gli Arabi che l'importarono in Europa, hanno proprietà rimineralizzanti, sono ricchi di Vitamina C, clorofilla, carotene e luteina, ma contengono anche acido ossalico, che inibisce l'assorbimento del calcio.
Le ultime ricerche hanno sfatato il mito che siano ricchi di ferro, come fin dal 1929 l'industria alimentare americana ha voluto far credere con il suo testimonial "Braccio di Ferro". Le ipotesi sono controverse: o si tratta di un errore di battitura, per cui i 3,5 mg. di ferro contenuti in 100 gr. del prodotto sono diventati 35, o di un errore di valutazione, per aver analizzato spinaci secchi invece di freschi, che contengono il 90°% di acqua.
Comunque, anche se oggi i nutrizionisti sono d'accordo sul fatto che carne rossa, uova e lenticchie siano molto più ricchi di ferro, "Popeye" e i suoi spinaci hanno conquistato il mondo, entrando nell'immaginario collettivo come apportatori di energia. In ogni caso, si tratta di un ortaggio ottimo, versatile, adatto anche a essere surgelato: va lavato molto bene, cotto "al dente" con pochissima acqua, usando quella dell'ultimo lavaggio per non disperderne le proprietà.
In Toscana, è molto consumato "all'agro" - condito con olio e limone, o saltato in padella con olio (ottimo anche aggiungendo una manciata di pinoli). Si può preparare con la besciamella anche in sformato, in frittate e tortini, nei ripieni di ravioli e cannelloni, minestroni e come ingrediente per la pasta sfoglia verde. Famosissime le ricette regionali della Torta pasqualina a Genova e dell'Erbazzone in Emilia-Romagna.
Piselli a primavera
Uno dei segni della primavera è la comparsa, sui banchi dell'ortofrutta, dei piselli freschi, piatto immancabile anche sulle tavole pasquali. Alla corte del Re Sole ci fu una vero trionfo di questi ortaggi: madame de Maintenon, una delle favorite del re, in una lettera del maggio 1696, scrive che "...mangiare piselli a primavera, è una felicità riservata ai nobili...", e ci fa sapere che le dame di rango avevano l'abitudine di consumare un piattino di piselli prima di coricarsi.
In effetti, i piselli freschi sono una pietra miliare della gastronomia, in quanto prima verdura apprezzata e consumata dai nobili francesi perché, nel XVIII secolo, era pregiata e carissima. I piselli conservati secchi, al contrario, erano molto comuni in tutta l'Europa del centro-nord come base di zuppe per il popolo, tanto che, nell'Inghilterra medioevale, erano il salario dei poveri; in Italia erano poco usati, tanto che fin dall'epoca romana costituivano foraggio per cavalli, mentre oggi il nostro Paese è fra i primi produttori mondiali.
Sono stati i primi ortaggi a essere inscatolati e non risentono troppo, nel sapore, della surgelazione. A Firenze, si preparano cotti con poca acqua, sale, pepe, prezzemolo, aglio, pancetta o prosciutto (piselli alla fiorentina); in tutta Italia, costituiscono la base di piatti regionali come "risi e bisi", seppie con piselli, ed entrano anche nei celebri arancini siciliani; si usano inoltre nella pasta, nei timballi di riso, in zuppe e vellutate, e negli sformati. I piselli appartengono alla famiglia delle leguminacee, contengono le Vitamine A, B e B1, C e PP, potassio, calcio, magnesio e fosforo; sono ipocalorici, aiutano a ridurre il colesterolo e contengono fitoestrogeni, che contribuiscono ad attenuare i disturbi della menopausa.
La pasta raviolata
Portare a ebollizione l'acqua della pasta e buttare insieme gr. 300 di farfalle e 4 belle manciate di foglioline piccole di spinaci e/o bietola. Scolare bene e condire in una zuppiera, in cui avrete amalgamato due rossi d'uovo, gr. 100 di ricotta di pecora, gr. 30 di burro, gr. 30 di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata. Girare velocemente e servire subito.
Torta di trote e piselli (ricetta medicea)
Pulire una trota lessata, tritarla e amalgamarla con gr. 300 di piselli cotti alla fiorentina, un cucchiaio di aceto bianco, un uovo, un pizzico di cannella e un pizzico di zenzero in polvere; regolare di sale e versare in una tortiera in cui avrete disposto un rotolo di pasta brisé. Passare in forno per circa 20 minuti e servire tiepida.
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