Laboratori nei Centri Commerciali
Olio senza misteri
Scritto da Melania Pellegrini il 26/01/2012
Far conoscere a grandi e piccini le proprietà dell'olio extravergine di oliva
(Foto di C. Valentini)
La Toscana è famosa nel mondo per molte cose; fra queste l'olio extravergine d'oliva. Ma non tutti conoscono le qualità o sanno riconoscere gli eventuali difetti di questo importante alimento dalle grandi proprietà nutrizionali.
Unicoop Firenze assieme al Laboratorio chimico merceologico Metropoli, Azienda speciale della Camera di commercio di Firenze, sta organizzando dei laboratori nei centri commerciali per insegnare a grandi e piccoli ad assaggiare l'olio.
Per l'iniziativa sono stati studiati materiali appositi, consegnati ai partecipanti, come il percorso dell'olio raccontato in un fumetto, o dei cruciverba. Anche il personale dei punti vendita è stato coinvolto in questo progetto grazie a corsi di formazione specifici organizzati con la Camera di commercio. In alcuni punti vendita sarà inoltre possibile trovare spazi dedicati all'olio extravergine d'oliva, con una nuova esposizione su scaffali pensati per valorizzare il prodotto.
Le qualità dell'olio extravergine di oliva possono essere verificate tramite analisi di laboratorio, chimiche e sensoriali. Al laboratorio chimico Metropoli si possono rivolgere volontariamente sia i produttori di olio, per controllare la qualità del loro prodotto, sia i consumatori per avere conferme sugli oli da loro acquistati. Per gli oli certificati c'è invece l'obbligo delle analisi chimiche e organolettiche, e i controlli vengono svolti su tutta la filiera, dalla pianta all'imbottigliamento.
Le proprietà nutrizionali dell'olio extravergine di oliva sono legate alla sua composizione in acidi grassi e in sostanze antiossidanti; l'olio extravergine di oliva è ricco di acido oleico e povero di acidi grassi saturi; questo fa sì che il suo consumo riduca il rischio di malattie cardiovascolari, abbassando il colesterolo "cattivo" e incrementando quello " buono".
Le principali analisi chimiche che vengono effettuate sull'olio riguardano l'acidità, i perossidi, i polifenoli e i tocoferoli. L'acidità di un olio extravergine di oliva per normativa europea non può superare lo 0,8 %, ma il valore consigliato per un olio extravergine di qualità è tra lo 0,1 e lo 0,3%.
Il numero di perossidi è utile per valutare la conservabilità dell'olio: il suo valore massimo per normativa europea è di 20 meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno per chilo) ma il valore consigliato è di 4-8 meq O2/kg.
Altri due parametri molto importanti sono i biofenoli e i tocoferoli, sostanze che permettono all'olio di conservarsi nel tempo. Sono di grande interesse nutrizionale e influiscono sulle caratteristiche organolettiche dell'olio; la loro degradazione è fra le cause del cambiamento di sapore dell'olio nel tempo. Il loro valore medio per un olio extravergine di qualità è compreso fra 350 e 600 mg/kg.
Prove d'assaggio
Accanto alle analisi chimiche viene fatta l'analisi sensoriale, il test viene eseguito da un panel (gruppo) di assaggiatori esperti. Otto, o più persone, coordinate da un capo panel esprimono il loro giudizio su ognuno degli oli presi in esame, in media 5 a seduta. Dopo aver odorato e assaggiato l'olio, compilano una scheda di assaggio in cui vengono riportate le caratteristiche positive e negative tipiche dei singoli prodotti e la loro intensità.
I difetti riscontrati più comunemente sono: rancido, riscaldo, avvinato; le caratteristiche di pregio sono: fruttato, amaro, piccante. I difetti possono derivare direttamente dai frutti, dalla trasformazione in frantoio o dalla conservazione dell'olio. Le qualità dipendono dall'annata, dal periodo di raccolta dei frutti, dai parametri di lavorazione del frantoio; la loro intensità tende a diminuire nel tempo.
È importante poi che l'olio sia conservato nel modo più idoneo, perché non si deteriori. Sono consigliati contenitori di acciaio inox o bottiglie di vetro scuro; la temperatura deve essere tra i 15 e i 18° C e si deve evitare il più possibile il contatto con l'ossigeno e la luce perché verrebbe favorito il processo di irrancidimento. In queste condizioni il prodotto può essere conservato circa 18 mesi dall'imbottigliamento. La data di scadenza sulla confezione indica che il prodotto conserverà sino a quella data, se conservato nel modo corretto, i requisiti chimico-fisici e organolettici verificati al momento dell'imbottigliamento.
Per gli oli d'oliva a marchio Coop, il periodo di consumo ottimale è indicato in 12 mesi, praticamente da un raccolto all'altro, per far consumare un prodotto migliore e più "fresco".
Olio e bambini
Stand e giochi
Il primo appuntamento con i laboratori per avvicinarsi al mondo dell'Olio extravergine d'oliva è stato lo scorso 16 dicembre presso la Coop di Figline Valdarno: 50 bambini e 150 adulti si sono rivolti agli operatori della Camera di commercio, tutti molto preparati e disponibili con grandi e piccini, e hanno visitato lo stand dove si poteva partecipare a giochi, ritirare materiale e richiedere informazioni per imparare come si fa l'olio extravergine di oliva, come si degusta e che qualità deve avere. Per far conoscere questa iniziativa, all'ingresso del Centro sono stati consegnati 400 volantini e 200 palloncini. I laboratori sull'Olio faranno presto tappa presso i centri commerciali Coop di Valdisieve, Sesto Fiorentino, Empoli e Ponte a Greve per permettere a sempre più persone di conoscere i segreti di un buon olio.
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