D’estate in tavola le bontà di mare

Scritto da Sara Barbanera |    Luglio-Agosto 2017    |    Pag. 14

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.

In cucina

Mangiare pesce fa bene, ormai lo abbiamo imparato; ma c’è pesce e pesce, e stagione e stagione: quale e come consumarlo in estate quando, a forno e fuochi spenti, si preferiscono gusti più freschi e cotture più veloci? A darci qualche risposta per imbandire una perfetta tavola di mare è Stefano Bonini, dell’Ufficio pescheria di Unicoop Firenze.


Azzurro di mare

Povero sì, ma sempre ospite d’onore, in particolare sulla tavola d’estate, quando il pesce azzurro è al massimo della sua resa, come illustra Stefano Bonini: «Il pesce azzurro è una categoria ampia che non identifica una specie scientifica ma raggruppa tutti quei pesci che hanno una colorazione dorsale blu scuro e argentata sul ventre: sardine, sgombri, aguglie, sugarelli, sciabole, tonnetti, palamite e tombarelli. Le nostre pescherie offrono un ampio assortimento di pesce azzurro che, in estate, ha il suo periodo migliore, sia perché la pesca avviene con più continuità, sia perché le marinerie possono utilizzare la pesca con la lampara, un metodo tradizionale di pesca che garantisce un prodotto più pregiato e di pezzatura più grande. Fra i tanti sapori sul banco, in questa stagione spiccano le alici dell’Adriatico con pesca a volante, quelle con pesca a lampara del Tirreno e della Croazia e il re delle tavolate, il pesce spada, magro, prelibato e ottimo dall’antipasto al secondo». Con l’azzurro a tavola, il piatto sarà nutriente, poco calorico, ricco di proteine e grassi insaturi e polinsaturi utili all’organismo, come gli omega 3 che aiutano a ridurre l’assorbimento del colesterolo.


Lo scoglio nel piatto

Passando ai molluschi, moscardini, polpi, seppie e, irrinunciabili, cozze e vongole, che sono sempre gradite ma hanno in realtà la loro giusta stagione e diverse provenienze, come chiarisce Stefano Bonini: «La cozza è tipicamente estiva, periodo in cui primeggia il prodotto italiano, dell’Adriatico, di La Spezia e di Arborea, la cosiddetta cozza extra del golfo di Oristano. Nel periodo estivo è in vendita anche la cozza di fondale non allevata e un po’ più costosa perché pescata dai subacquei che, su fondali di circa 3 metri, effettuano la raccolta a mano. Quanto alla vongola, la verace è un prodotto molto richiesto la cui produzione in questo momento è piuttosto scarsa, e ciò ha comportato un aumento dei prezzi alla vendita, mentre la vongola lupino è più piccola ma dal sapore più intenso e dal costo più contenuto. In generale, e quando possibile, Unicoop Firenze acquista molluschi prevalentemente in Italia, ad eccezione di ostriche, provenienti solo dalla Francia, e cannolicchi e capesante dei mari Atlantici». E fra uno spaghetto e un’impepata, in vetta alle preferenze di soci e clienti resta la cozza: dal basso contenuto calorico, molto nutriente, antiossidante, ricca di vitamine, sali alcalini e ferro, è semplice da cucinare e molto invitante, per gusto e prezzo contenuto.


Il gusto del crudo

Per finire o, anzi, per cominciare con qualcosa di fresco e leggero, l’assortimento offre i classici carpacci accanto a sushi, sashimi e tartare, tre delizie realizzate da un fornitore spagnolo specializzato: «Si tratta di prodotti a base di pesce crudo – continua Stefano Bonini – come tonno e salmone, naturalmente freschissimo, trattato termicamente per garantirne la salubrità e poi confezionato in atmosfera protettiva. Queste preparazioni, tipiche del Giappone, stanno conquistando anche il palato nazionale e, dalle vendite in crescita, risultano sempre più gradite, per la loro leggerezza, facilità di consumo e, in estate soprattutto, per la loro freschezza». Riso, pesce e alghe, per rendere elegante ed esotico un aperitivo o una cena, con piatti colorati che garantiscono un pasto equilibrato fra carboidrati, proteine e grassi insaturi, e soddisfano l’occhio e la voglia di mare puro.


Riconoscere la freschezza

  • pelle con colori vivi

  • muco cutaneo acquoso e trasparente

  • occhio trasparente e sporgente con pupilla nero brillante

  • branchie di colore vivo, senza muco

  • carne soda ed elastica

  • odore di mare


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