Nella terra dei pupi

Scritto da Leo Codacci il 01/09/2000

Scrittore ed esperto in enogastronomia

La Sicilia

Pasta della Norma

Nella terra dei pupi

Ingredienti per sei persone: mezzo chilo di melanzane fresche e giovani, mezzo chilo di tagliatelle del tipo bello largo, un po' di ricotta molto secca da grattare, 7/8 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 600 g di pomodoro e mezz'etto di concentrato di pomodoro, due spicchi d'aglio, basilico tritato a mano, sale, peperoncino macinato fine.
Pulite le melanzane e lavatele ben bene. Adagiatele in un recipiente adatto e ricopritele con dell'acqua che non sappia troppo di cloro, quindi salate con mano generosa. Rigiratele bene nell'acqua salata, per 4-5 volte; scolatele dopo circa 45-60 minuti. In un tegame con olio d'oliva, fate bene imbiondire l'aglio tagliato a piccoli pezzi, aggiungete i pomodori (anche questi tagliati a pezzi) e proseguite la cottura con molta attenzione, aggiungendo del basilico solo all'ultimo momento. Nel frattempo asciugate, con un morbido tovagliolo, e tagliate a piccoli pezzi le melanzane: friggetele, scolatele e mantenetele al caldo. Fate cuocere in una pentola (piena a metà di acqua salata) le lasagne, scolatele al dente e insaporitele con le melanzane fritte, la ricotta, la salsa d'aglio, il pomodoro e il concentrato. Abbinate la pasta a un rosato dell'Etna, e sarà un grande successo.

Pesce spada in ghiotta
Ingredienti per sei persone: sette fette di pesce da circa due etti l'una, olio extravergine d'oliva, un po' di farina bianca, quattro etti di pomodoro e mezz'etto di concentrato di pomodoro, un etto di olive, 2/3 foglie di alloro, una cipolla tritata, due cucchiai di capperi, un po' di sedano fresco, 2/3 spicchi di aglio ben schiacciati, sale e peperoncino macinato molto fine.
La prima cosa da fare è friggere in olio d'oliva le sette fette di pesce spada, dopo averle bene infarinate. Tenetele in caldo e nel frattempo mettete a cuocere in un altro recipiente il sedano, l'aglio, la cipolla, i capperi (che avrete avuto cura di schiacciare), l'alloro sminuzzato e le olive. Unite ora i pomodori tagliati a tocchetti e il concentrato, salate, cuocete e quasi al termine adagiate in tutto questo 'ben di Dio' il pesce spada. Aggiungete il peperoncino e lasciate sul fuoco ancora per 15 minuti circa, facendo molta attenzione. Assaggiate e servite. Si abbina ottimamente a un vino bianco di Alcamo.

Totani ripieni
Ingredienti per sei persone: un chilo di totani possibilmente freschi, due limoni, olio extravergine d'oliva, pangrattato, molto prezzemolo tritato grossolanamente, 2/3 spicchi d'aglio, un etto di pecorino non troppo fresco fatto a pezzetti, sale e peperoncino ben tritato.
Lavate attentamente i totani e puliteli bene. Togliete loro le cartilagini, gli occhi e i sacchi, che saranno necessari dopo. Usate il trito di prezzemolo e d'aglio dopo averlo amalgamato con il pecorino, il sale, il peperoncino e un po' d'olio d'oliva. Passate l'impasto nel pangrattato, dopodiché usatelo per riempire i sacchi. In un contenitore ben unto d'olio mettete il limone fatto a fette e adagiatevi sopra i totani, che insaporirete con peperoncino e sale.
Si gusta al meglio con un Cerasvoco delle valli di Catania.

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