Gastronomia

Menù di giugno

Scritto da Leonardo Romanelli il 27/05/2010

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La cucina ha i suoi tempi, anche per quanto riguarda la voglia di stare in mezzo a fornelli e pentole, che non risulta costante nel corso dell'anno.

Arrivati a giugno, subentra la stanchezza nel cucinare, essendo finiti i ritmi imposti dalla scuola dei figli; vivendo un periodo meno frenetico, si accusa una naturale rilassatezza e diventa sempre più faticoso preparare da mangiare, complice il primo caldo che rende meno disponibili a sedersi a tavola a consumare lauti pasti.

Se non è più il caso di passare il tempo a cucinare stracotti e brasati, nasce però l'esigenza di sperimentare piatti che risultano sempre appetitosi, senza dover risultare pesanti da digerire. È il momento adatto per utilizzare verdure ed erbe aromatiche, lasciando da parte le carni rosse, prestando maggiore attenzione alle carni bianche e al pesce.

Non è obbligatorio pensare sempre e solo a piatti freddi, anche nei piatti caldi si possono trovare quegli elementi di freschezza e quei profumi, che rendono gradevole la sosta a tavola. I fiori di zucca, consumati abitualmente fritti, risultano più leggeri se cotti in forno con un ripieno che può variare dai latticini alle verdure, passando anche per i frutti di mare. L'idea che la pasta ripiena sia un piatto invernale, viene sfatata nel momento in cui si cambia farcia, che trova sempre la ricotta protagonista ma che risulta abbinata, a seconda dell'occasione, a verdure di stagione, oppure semplicemente a erbe fresche aromatiche reperibili sul mercato.

Il pesce è il grande protagonista dei pranzi estivi e la preparazione al cartoccio lascia libero sfogo alla fantasia del cuoco, che può combinare la salsa di accompagnamento con gli ingredienti più diversi, senza eccedere in grassi. Infine il dolce che, anche se può risultare all'apparenza leggero, ha il suo bel carico di panna. Una valida alternativa può essere quella di far diventare i lamponi i componenti principali, lasciando la panna come semplice guarnizione finale!

Fiori di zucca ripieni con crema di melanzane

Ingredienti per 6 persone: 12 fiori di zucca di medie dimensioni, 240 g di scamorza, 50 g di parmigiano, un mazzetto di basilico, la scorza di mezzo limone, noce moscata, sale fino, 1 dl di olio extra vergine di oliva

Ingredienti per la crema: 300 g di melanzane, mezza cipolla bianca, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio daglio, sale fino, origano, poco brodo, un mazzetto di prezzemolo, 2 pomodori maturi

Pulire i fiori di zucca, togliendo il picciolo interno e le piccole foglie esterne. Preparare il ripieno con la scamorza tritata e lavorata con il sale, il parmigiano grattugiato, la scorza di limone e il basilico tritato. Aggiungere la noce moscata e farcire i fiori. Disporli in una teglia unta e cuocerli in forno molto caldo per circa dieci minuti.

A parte, affettare la cipolla e metterla a rosolare con laglio schiacciato e lolio in una padella.

Unire le melanzane tagliate a cubetti, salare e far cuocere a fuoco basso con il brodo. Quando sono morbide, frullarle e insaporirle con l'origano. Versare poca crema nei piatti, disporre i fiori di zucca e guarnire con i pomodori tagliati a cubetti e il prezzemolo tritato.

Ravioli di patate con ricotta e pesto con fagiolini ed erba cipollina

Ingredienti per 6 persone. Per limpasto: 1 kg di patate lessate, 250-300 g di farina, 3 rossi duovo, sale fino, noce moscata, 50 g di parmigiano

Per il ripieno: 300 g di ricotta, 2 mazzi abbondanti di basilico, 60 g di pinoli, 50 g di pecorino romano grattugiato, 2 dl di olio extravergine di oliva, qualche foglia di prezzemolo.

Per il condimento: 150 g di fagiolini, 80 g di parmigiano, un mazzetto di erba cipollina, 1 dl di olio extravergine di oliva

Passare le patate al passino a fori piccoli, aggiungere i rossi duovo ed insaporire con il sale, la noce moscata e il parmigiano. Impastare il tutto con la farina e lasciar riposare.

A parte, preparare il pesto con tutti gli ingredienti elencati e mescolarlo alla ricotta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare limpasto di patate alla macchina stendipasta o con il matterello, lasciandolo ad uno spessore medio.

Disporre piccoli mucchietti di ricotta lavorata con il pesto e coprire con un altro strato di pasta. Formare i ravioli, tagliandoli in forma quadrata. Cuocerli in abbondante acqua salata. Condirli con i fagiolini scottati e saltati in padella con olio ed erba cipollina. Cospargere il tutto con parmigiano e servire.

Orata al cartoccio con accompagnamento di misticanza di insalate

Ingredienti per 6 persone: 6 orate a porzione di circa 350 g luna, un mazzetto di salvia, un mazzetto di rosmarino, 2 spicchi daglio, 6 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 6 chicchi di pepe in grani, noce moscata grattugiata, sale fino, 1 dl di olio extravergine di oliva, un limone

Tritare finemente l'aglio e la salvia e il rosmarino. Unirli al sale e insaporire bene con questo composto le orate. Disporle su dei fogli di carta stagnola, cospargerle con la noce moscata e, su ognuna di esse, mettere una bacca di ginepro, un chicco di pepe, un chiodo di garofano. Aggiungere uno spicchio di limone, un filo di olio e chiudere ermeticamente il cartoccio.

Cuocere in forno molto caldo per circa 5 minuti e servire caldissime, accompagnate, a parte, da una misticanza di insalatina fresca variegata.

Bavarese di lamponi

Ingredienti per 6 persone: 500 g di lamponi, 100 g di zucchero, 1/2 l di acqua, 0,75 l di panna, 2 limoni, 15 g di colla di pesce

Lavare i lamponi, dopo averli puliti, frullarli ed unirli all'acqua fatta bollire con lo zucchero. Aggiungere anche la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e il succo dei limoni.

Passare il tutto ad un colino, quindi far raffreddare. Incorporare mezzo litro di panna montata, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Mettere in frigo per almeno 6 ore in modo da far compattare bene gli ingredienti. Sformare la bavarese, decorarla con fiocchi di panna montata e servire.

La foto dei ravioli è di Andrea Fantauzzo

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