Scritto da Claudio Nobbio |    Marzo 2004    |    Pag.

Giornalista Nato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.

Mangiatori di patate
A voler misurare
la bontà e varietà della cucina di una nazione dal numero dei ristoranti all'estero, l'Olanda trasmette senz'altro l'immagine di un'area gastronomicamente depressa, già ritratta a suo tempo da Van Gogh nei Mangiatori di patate (1885), in cui una famiglia di minatori è riunita senza entusiasmo intorno a un rustico desco nella luce di una sera feriale.
E il sospetto si rafforza a sapere che il più bel giardino di tulipani al mondo reca il nome di Keukenhof - alla lettera "giardino della cucina" - , dove nel Quattrocento o giù di lì, ai tempi della giurisdizione dei duchi di Borgogna sulle province di Olanda, Zelanda e Frisia, una nobildonna faceva coltivare ortaggi ed erbe commestibili.

Mangiatori di patate 2
Parrebbe allora che il trionfo
dell'etica protestante e dello spirito del capitalismo si sia realizzato da queste parti a tutto discapito delle esigenze del palato, quasi che in una nazione da poco resasi indipendente tali esigenze dovessero passare in sottordine rispetto alle superiori istanze di quell'etica e di quello spirito che entro breve avrebbero fatto dell'Olanda la prima potenza economica d'Europa.
E però, passeggiando nel Rijksmuseum, non si può fare a meno di notare il rigoglio di cibi e imbandigioni messo in scena dalla pittura di genere lungo tutto il Seicento e oltre, lungo tutto il "secolo d'oro" neerlandese quando la nuova dimensione coloniale della nazione convogliava su Amsterdam dal Suriname, dall'India, dall'Indonesia, dalla Cina un profluvio di ricchezze anche gastronomiche.
Ma ostriche, pesci e cacciagioni, forme di Gouda e di Edam, pani bianchi e birre spumeggianti che quei quadri tramandano appartengono in tutto e per tutto alla tradizione locale.

Mangiatori di patate 3
Certo, nel "secolo d'oro"
i poveri - in attesa del boom della patata - mangiavano come i minatori di Van Gogh pane nero, cavolo e qualche aringa, laddove nelle case dei mercanti restituiteci dai pittori si faceva "cucina" - la Erwtensoep qui riportata è codificata in un manuale gastronomico del 1639 - e tuttavia all'insegna di una sobrietà che è stata e resta il tratto distintivo dell'essere olandesi: anche oggi gli olandesi mangiano patate (85 chilogrammi annui pro capite) e aringhe affumicate, ma possiedono un repertorio gastronomico in cui, accanto all'assimilazione delle portate esotiche (il Rijstaffels , di origine indonesiana, è da molti considerato il vero piatto nazionale dell'Olanda attuale), vivo permane il lascito dei progenitori seicenteschi.

ERWTENSOEP
Minestra di piselli secchi 300 g di punta di petto di manzo, 2 piedini di maiale, 300 g di salame affumicato, 100 g di lardo, 400 g di piselli secchi, 3 porri, un gambo di sedano, 2 cipolle, 1 carota, sale, pepe

Mettere i piselli a mollo in acqua tiepida la sera prima. Porre in una pentola i due piedini di maiale dopo averli passati sotto l'acqua corrente, la carne di manzo e i piselli secchi con l'acqua di ammollo. Fare bollire lentamente a pentola coperta. Togliere la schiuma che si formerà alla superficie durante la cottura.
Dopo circa un'ora, aggiungere i porri e il sedano tagliati a tocchetti, le cipolle tagliate finemente e la carota intera che poi sarà tagliata. Lasciare cuocere ancora per circa un'ora mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua calda. Dieci minuti prima della fine della cottura, aggiungere il salame intero e il lardo tagliato a pezzetti.
Il salame sarà tagliato a pezzi al momento di servire. La minestra dovrà risultare ben legata e la carne si dovrà staccare dalle ossa, che saranno tolte prima di servire. Accompagnate con fette di pane scuro.

Questa zuppa, calcolata per 4 persone, apporta circa 700 Kcal a testa, con una altissima percentuale di proteine, molti lipidi e pochi carboidrati. Per riequilibrare le proporzioni in principi nutritivi secondo uno schema dietetico di tipo mediterraneo è possibile accompagnare le porzioni sopra un letto di riso o di polenta (gialla o anche di mais bianco). Buono l'accostamento tradizionale con pane integrale o di orzo.



GROENTENSOEP
Zuppa e polpette 2 l d'acqua, 200 g di manzo, 80 g di vitello, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, 150 g di carote, 30 g di riso, 100 g di porri, 100 g di sedano e cerfoglio, 50 g di cavolfiore

In una grande pentola mettere l'acqua salata con la carne di vitello a pezzetti. Cuocere per un'ora. Aggiungere le carote a pezzettini, il porro tagliato sottile, il prezzemolo e il cerfoglio tritati fine. Unire cavolfiore, riso e continuare la cottura per 30 minuti.
Preparare delle polpette con la carne di manzo insaporita con sale, pepe, noce moscata grattata, infarinarle e scottarle per circa 10 minuti.
Servire la zuppa con le polpette di carne e prezzemolo tritato.

Questo piatto globalmente apporta circa 500 Kcal, quindi è possibile mangiarlo anche in due persone (o addirittura da soli!) senza timore di eccedere. Ricco di proteine nobili, fibre e sali minerali, scarseggia di carboidrati (solo 30 g di riso) ed è privo di lipidi. Ottimo piatto quindi per una dieta a basso contenuto di lipidi, sia animali che vegetali. La noce moscata (ottenuta dal seme essiccato del frutto della pianta Miristica fragrans) dà alla zuppa un sapore piuttosto dolciastro. Per renderlo più gustoso e nutriente è possibile aggiungere un filo d'olio extravergine prima di servire.

(Monica Galli e Alessandra Pesciullesi)