Le frattaglie in cucina. Ipocaloriche e ricche di ferro e vitamine. Occhio al colesterolo

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Maggio 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

(Foto di A. Fantauzzo)

Da un animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori comprendenti le cosce e la lombata e due anteriori formati da spalle, petto e pancia pronti a fornire tagli per fettine, bolliti e spezzatini. Ma non solo di muscoli e ossa sono fatti bovini, suini e ovini. Quel che resta è definito "quinto quarto industriale", se non adatto per l'alimentazione (setole, corna, pelle), e "quinto quarto alimentare", se è commestibile.
Di quest'ultimo fanno parte gli stomaci, gli intestini, cuore, fegato, milza, reni (rognoni), cervello, lingua, midollo spinale (schienale), animelle (pancreas, ghiandole salivari, timo), sangue di maiale e zampetti di maiale e vitelli. Sono da sempre la base della cucina popolare italiana e non solo. Dopo un periodo in cui la loro fortuna commerciale ha avuto un crollo per il diffondersi di malattie come l'encefalopatia spongiforme bovina Bse, più nota come "mucca pazza", la Ce ha risposto con delle regole severissime stabilite per gli allevamenti, la macellazione e il commercio. Sono condivise da tutti i paesi membri, ma anche i paesi extra-europei che intendono esportare carni, devono garantire il rispetto delle stesse regole. Fra tutte le frattaglie alcune si trovano con facilità anche negli scaffali della Coop; conoscerle e saperle usare può arricchire la nostra dieta e renderla, come indicano i nutrizionisti, la più varia possibile.

Fegato
Il più venduto e usato è il fegato sia di bovino che suino. Nell'animale vivo, come nell'uomo, svolge molte funzioni fra cui produrre la bile o fiele, (che ha colore verde, è amarissima e viene immediatamente tolta alla macellazione), e filtrare e gestire quello che è assorbito dall'intestino. Il fegato di vitello (bovino giovane) è più pregiato rispetto a quello del vitellone e del manzo, ha un colore nocciola-rosato e sapore più delicato.
Il fegato di suino è meno delicato rispetto al fegato di vitello, ma è molto saporito. In Toscana, avvolto con la retina (grasso viscerale con cui è spesso presentato nelle confezioni in vendita), l'alloro e il pane, è usato per preparare degli spiedini chiamati fegatelli.

Quando si acquista, deve risultare brillante, rivestito in modo uniforme da una membrana sottile. Non ci devono essere macchie; se è confezionato già affettato, i fori che si vedono, sono semplicemente le sezioni dei vasi sanguigni che lo attraversano. Al tatto deve risultare compatto, si conserva, nella confezione o protetto da pellicola, in frigorifero a +4°C e si consuma in giornata.
Scarso in lipidi (è proprio per questo che le ricette popolari prevedono l'utilizzo di grassi da condimento per la cottura), è ottimo fornitore, soprattutto se di suino, di ferro facilmente assorbibile, e di vitamina A, addirittura in quantità maggiori del fabbisogno giornaliero.

Trippa e lampredotto
Con i quattro stomaci dei bovini si ricavano le trippe formate da croce e cuffia, più spugnosa e pregiata, il centopelli e il lampredotto che è il vero stomaco, e infatti presenta anche colore diverso. Il lampredotto si divide in gala, più magra con piccole creste violacee con sapore più deciso, e spannocchia, un po' più grassa, di colore più tenue, generalmente meno apprezzata; il famoso panino col lampredotto è un piatto bandiera di Firenze.
Gli stomaci non sono mai rientrati nell'elenco dei prodotti a rischio Bse, non essendo derivati dall'intestino, e si sono trovati in vendita anche negli anni ‘90.
Sono alimenti contaminati all'origine e che si deteriorano più velocemente; quindi per garantirne la salubrità, al momento della macellazione, devono essere ben lavati e non possono essere venduti crudi ma già cotti.
Si acquistano per consumare in giornata, ma sempre più spesso si trovano confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva per evitare la proliferazione dei microbi e per prolungarne la scadenza. In questo caso, vale la data riportata in etichetta, fintanto che la confezione è integra; altrimenti si consuma in giornata.

Lingua
La lingua consumata in cucina è quella di bovino. È un muscolo con fibre che ne permettono la mobilità e tessuto connettivo (tipico dei tendini) che la rendono forte e ben attaccata in fondo alla laringe. È necessaria alla masticazione e indispensabile per la deglutizione (nei bovini serve anche per prendere degli alimenti). Anche in questo caso ha gusto più delicato quella di vitello, mentre quella di manzo, più grande e pesante, oltre a richiedere una cottura più lunga, ha sapore più deciso.
Tradizionalmente la lingua costituisce uno dei componenti del "carrello dei bolliti misti". L'utilizzo più comune è pertanto quello di lessarla in acqua e consumarla, dopo che è stata spellata e affettata, condita con olio o anche con salse. Fra tutte le frattaglie, ha il contenuto lipidico più elevato, comunque sovrapponibile a quello medio della carne fresca. La cottura per bollitura ne riduce la quantità.

Indicazioni e controindicazioni
Le frattaglie vantano un contenuto calorico mediamente inferiore a quello dei tagli ottenuti dai muscoli (a esclusione della lingua); forniscono molte proteine di ottimo valore e ferro in grande quantità, perfettamente bio-disponibile. Anche l'apporto vitaminico è notevole: del gruppo B sono presenti proprio le vitamine B12 e B9 ottime per contrastare l'anemia. Per queste caratteristiche, se usate con poco condimento, sono valide anche in diete ipocaloriche e molto indicate a chi soffre di anemia. Da sconsigliare ai gottosi e a chi presenta elevate concentrazioni di acido urico nel sangue.
Soprattutto il cervello, ma anche fegato, rognone e polmone, contengono quantità elevate di colesterolo, quindi sono da usare con bassa frequenza da chi soffre di ipercolesterolemia. In questo caso, considerato comunque che la maggior fonte di colesterolo è proprio il nostro organismo, che lo sintetizza a partire dai grassi saturi, se vogliamo ridurne l'assorbimento, è consigliabile abbinare a un piatto a base di frattaglie un contorno ricco di fibre (verdure e pane integrale) e povero di grassi.