Polmone, cuore, milza e tante altre parti del vitello che diventano insolite e gustose pietanze

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2016    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Preparazioni della "poppa" - Foto di F. Giannoni

Carne

Un’alternativa ai soliti tagli di carne di vitello? Ecco il quinto quarto, così chiamato perché in tempi neanche lontani (diciamo fino a sessanta, settanta anni fa), quando i quarti pregiati degli animali macellati, i due anteriori e i due posteriori, erano appannaggio di coloro che se li potevano permettere, agli altri, cioè alla maggior parte dei consumatori, non restava che accontentarsi di quel che avanzava, il quinto quarto.

Sotto questa dizione si comprendono sia le frattaglie che i cosiddetti scarti, insomma roba che a prima vista potrebbe non piacere, sicuramente per un aspetto a volte un po’ aggressivo (volete mettere con la bellezza pacata di una bistecca?), ma anche per odori di cottura forti.

A dispetto di tutto questo, frattaglie e scarti sono oggi diventati protagonisti di grandi piatti; e dalla tradizione povera e popolare sono approdati negli ultimi anni sulle tavole anche dei grandi ristoranti, grazie all’inventiva di molti cuochi e alla loro capacità di ripescare gli ingredienti e i piatti della tradizione.

Le frattaglie in genere hanno un sapore forte, a volte selvatico, per qualcuno poco gradito; devono essere utilizzate freschissime, hanno buone qualità nutritive, paragonabili a quelle della carne, perché ricche di ferro, spesso di potassio e proteine, e generalmente povere di grassi, anche se non sono il piatto ideale per chi soffre di colesterolo alto. Andiamo a scoprirne qualcuna più da vicino.

Il polmone, innanzitutto. Va cotto a lungo; in gran parte della Toscana quello di bovino, detto picchiante, si cucina come uno spezzatino, altrimenti è utilizzato per insaporire altre preparazioni di carne come gli stufati, o il ragù per condire la pasta all’uovo, come le pappardelle.

Il cuore è un muscolo privo di grasso, quindi paragonabile alla polpa scelta. Quello del bue pesa anche 3 chili. La cottura dev’essere breve, talvolta al sangue, per il vitello, lunga per l’animale adulto. Per quest’ultimo la più efficace risulta la brasatura, oppure bisogna affidarsi a ricette in umido come i classici stufati. Il cuore si presta anche a preparazioni alternative: può essere farcito con carni bianche e odori, e cotto al forno, oppure panato e fritto.

La milza, una frattaglia molto ricca di ferro, è usata nella nostra regione quale aggiunta classica al paté di crostini, ma può essere anche mangiata da sola. Viene di solito tagliata a fette e cotta in umido per un tempo breve ma, volendo seguire altre tradizioni, la si può grigliare, come a Palermo, dove viene usata come companatico di un tipico panino da strada insieme alla ricotta fresca.

I granelli (i testicoli) spellati e sbollentati possono arricchire fritti misti o ricette in umido. Sono diffusissimi in Spagna, cotti alla griglia. Gran parte del loro successo in tavola deriverebbe da presunte proprietà afrodisiache, che potrebbero rinvigorire l’uomo e aumentarne la capacità di seduzione delle donne.

Il cervello è molto ricco di fosforo, ovviamente, ma anche di grassi. Data la sua tenerezza, si presta a cotture in padella molto brevi. Viene preparato anche fritto oppure con le uova a mo’ di frittata. Con aceto, pane ammollato e olio può dar vita a mousse e paté; nel Medioevo era fra gli ingredienti principali della cervellata, una salsiccia arricchita con carni miste e molte spezie.

Le animelle comprendono il pancreas, le ghiandole salivari, il timo che proviene sempre da animali giovani perché è una ghiandola che si atrofizza con gli anni. È facilmente digeribile, quindi adatto anche ai bambini. Al momento dell’acquisto è meglio scegliere quelle dal colore più chiaro e brillante. Oggi sono tornate di gran moda e le cotture migliori, dopo la sbollentatura, sono al salto in padella con verdure.

Ricetta

Cuore con purè all’aglio

Ingredienti per 6 persone: 900 g di cuore di vitello, 50 g di olive nere, 50 g di farina di mais, un mazzetto di prezzemolo, 2 cipollotti freschi, la scorza di 2 limoni, 12 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva, 400 g di patate lessate, 2 dl di vino bianco, 1 dl di latte.


Tagliare a fette relativamente spesse il cuore, bagnandole appena con del vino bianco, quindi passarle nella farina di mais mescolata alle olive nere tritate. 

Scaldare l’olio in una padella e aggiungere gli spicchi di aglio con la buccia, facendoli cuocere a fuoco moderato. Toglierli e privarli della polpa ammorbidita. 

Mescolarla alle patate lessate e leggermente stemperate con il latte. 

Salare e pepare, quindi conservare in disparte al caldo. 

Cuocere le fette di cuore nell’olio, fino a che la crosta risulti croccante. Servirle cosparse di prezzemolo, scorza di limone e cipollotti tritati, insieme al purè.

Vitello

Scarti prelibati

Oltre alle frattaglie, nel quinto quarto rientrano i cosiddetti scarti, quelli che potevano essere gettati, se non vi fosse stato chi, per fame, si ingegnò a cucinarli in maniera appetitosa: guancia, piedini, musetto, cotenne, mammelle, coda, nervetti.

Quest’ultimo è il nome più diffuso con cui si chiamano i tendini e le cartilagini dello stinco bovino, ossia i piedini e gli stinchi di manzo o vitello. A Venezia, per esempio, è tornata a essere diffusa una ricetta medievale chiamata “spienza e nervetti co’ e segoe” (milza e nervetti con le cipolle).

I nervetti sono venduti e cucinati un po’ in tutta Italia. Le preparazioni più comuni li vedono prima bolliti e poi conditi in insalata con cipolla e/o altre verdure, marinati nell’aceto, stufati con pomodoro, impanati e fritti, in agrodolce con le cipolline o i sottoli, anche in gelatina; comunque sempre dopo lunghe cotture, altrimenti sono stopposi e duri. Si trovano in genere già tagliati e puliti, pronti da cuocere. Contengono solo proteine, sono magrissimi e piuttosto sazianti, ideali per piatti ipocalorici.

Stessa preparazione per il musetto.

La mammella si trova spesso dai trippai, lessata, posta su crostini di pane insaporiti con salsa verde. Oggi alcuni chef famosi l’hanno rivalutata, e la cuociono come se fosse una sorta di fegato grasso, scottata in padella antiaderente, sempre dopo lessatura, con poco olio, accompagnata da verdure di stagione.

La guancia, grazie all’innovazione delle cotture a bassa temperatura, trova posto nelle liste di locali famosi, brasata al vino rosso, stufata al pomodoro, cotta con i funghi.

La coda ha una forte tradizione romana, cucinata in umido, alla vaccinara (nella foto): tante ore, per ricavare poca carne molto saporita. Si presta ottimamente alla cottura toscana in “dolceforte”, con cioccolato.

La ricetta

Guancia di vitello con funghi e fagioli

Ingredienti per 6 persone: 900 g di guancia bollita, 6 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, 400 g di fagioli cannellini lessati, 500 g di funghi, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero.


La guancia si lessa come un qualunque bollito, con gli odori, per circa tre ore.

Tritare finemente l’aglio, la salvia e il rosmarino e metterli a rosolare con l’olio in una padella.

Unire i funghi, puliti, lavati e tagliati a fette, e farli insaporire, aggiustando di sapore con sale e pepe.

Aggiungere i fagioli lessati e bagnare con poca acqua di cottura. Lasciarli cuocere per qualche minuto.

Tagliare la guancia a filetti, versarla nella padella e continuare la cottura per circa mezzora.

Mangiarla accompagnata da tanto pane!