Alla scoperta delle frattaglie

Il Lampredotto

Scritto da Stefano Giraldi il 03/03/2010

Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.

Un vanto gastronomico della Toscana, ma soprattutto della città di Firenze, è certamente il famoso panino al lampredotto. Frattaglia che appassiona i fiorentini e i suoi ospiti stranieri nel panino con sale, pepe e peperoncino, e un "gotto" di vino per accompagnarlo, il lampredotto è una vera leccornia al cui assaggio è difficile sottrarsi.

Nei vari chioschi in giro per Firenze dove lo servono, possiamo assaggiare anche altre varianti del lampredotto fatte con maestria e professionalità, noi vogliamo indicarvi qui altre ricette per cucinare questa deliziosa pietanza, vera e propria passione culinaria.

Non tutti sanno che il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell'Arno, di cui ricorda la forma.

Lampredotto "Celestino"

Ingredienti per 6 persone: kg. 1,2 di lampredotto, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio e rosmarino, 250 gr. di pomodori pelati, 1 bicchiere di vino bianco, aceto, sale e pepe

In un tegame mettere dell'olio extravergine d'oliva, aggiungere il battuto fatto con i sedani, la cipolla, l'aglio e il rosmarino e farlo imbiondire. Aggiungere il lampredotto tagliato a strisce, lasciarlo insaporire, salare e pepare secondo gusto. Bagnare col vino e un cucchiaio di aceto e lasciare evaporare. Versare i pelati e far cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti.

Lampredotto sulle tagliatelle

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di tagliatelle all'uovo

Preparate il lampredotto seguendo le indicazioni della ricetta precedente e versarlo in un tegame ampio. Cuocere le tagliatelle al dente e versarle nel tegame del lampredotto sopra una fiamma bassa, girare il tutto per qualche secondo per fare insaporire la pasta. Servire ben caldo.

Nella foto in alto: Bruno De Cicco, Antonio Carella, Orlando Finamore. Ristorante Celestino (Firenze)

Fotografie di Stefano Giraldi

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