Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Si dicono animali da cortile, ma anatra, oca e faraona vantano dei cugini selvatici grandi viaggiatori e prede ambitissime della caccia. Il loro addomesticamento risale a tempi antichi e molte leggende sono legate ai loro nomi. Dal punto di vista nutrizionale, e per quanto riguarda le caratteristiche cosiddette organolettiche (sapore, odore, colore, consistenza), offrono carni molto diverse.

Faraona
(Numida Meleagris)
Fra tutti è quella che mantiene maggiormente i tratti selvatici. Sul capo presenta un corno e ha due lobi carnosi nella parte posteriore della mascella. Il suo piumaggio è solitamente grigio punteggiato di bianco. Il sapore delle sue carni ricorda quello delle carni di fagiano. Vive libera ancora nelle pianure africane, del Madagascar e delle isole Comore.
Secondo la mitologia greca la tragica fine di Meleagro (figlio del re Eneo di Calidone) procurò alle sorelle un tale dolore che queste decisero di seguirlo nella tomba, ma la dea Diana le trasformò in faraone e volle che il manto portasse, sotto forma di gocce bianche, l'impronta delle lacrime versate. Il nome meleagris si riferisce a questa leggenda. Sono galliformi timidissimi, dotati di sensi così acuti che sono spesso ritenuti la sentinella naturale di eventi naturali catastrofici (terremoti, eruzioni vulcaniche).
Allevata in Italia, figura nelle ricette regionali più importanti.

Anatra
E' un volatile a carne rossa, può essere selvatica o domestica. Gli esemplari migliori sono le femmine del peso di 1,8- 2,3 kg e i maschi dai 3 ai 3,5 kg . I prodotti italiani sono delle varietà chiamate muschiata o muta, pechino e nostrana. Pregiatissimi sono i prodotti degli allevamenti francesi, fra cui l'anatra di Rouen (che viene abbattuta per soffocamento in modo che mantenga il sangue nelle carni).
Alcuni cuochi famosi consigliano una cottura al sangue, dove lo strato più esterno risulti ben croccante e marroncino e l'interno rosato, cioè parzialmente crudo. Certo è che l'anatra ha una carne che, se ben frollata, può essere trattata come un taglio di prima categoria di vitella. Famosissime sono alcune ricette come l'anatra all'arancio, o il ragù d'anatra preparato con la carne e le frattaglie usato per condire i bigoli, una specie di spaghetti molto porosi tipici del Veneto.

Oca
In Francia la selezione di oche domestiche è stata spinta soprattutto dalla loro attitudine a produrre fegato grasso (per esempio l'oca di Tolosa). Nella pianura padana e sulla riviera adriatica intorno alla foce del Po sono invece allevate per le carni e per le uova. La loro diffusione pare sia legata alla presenza nella zona di numerose colonie ebraiche. In questa comunità l'oca svolgeva dal tardo medioevo fino all'età moderna un ruolo paragonabile a quello del maiale per i cristiani. Il grasso era usato in cucina al posto del lardo e della sugna e le carni salate, insaccate, salmistrate, rappresentavano un sostentamento importante per i mesi freddi. Oggi è pregiatissimo il salame d'oca di Mortara in Lomellina (Lombardia) e rinomati i prosciutti e salami kosher della zona di Palmanova (Friuli-Venezia Giulia).

Valore nutrizionale a confronto (*)

- Oca Anatra Faraona
Proteine 15,8 21,4 25,0
Lipidi 34,4 8,2 1,0
Kcal 373 159 110
(*) I valori sono espressi come media per 100 grammi di parte edibile, esclusi cioè gli scarti

Come scegliere
Quando si acquistano oche e anatre dobbiamo controllare le zampe, che devono essere lucide, e il becco, che deve essere elastico e flessibile. La pelle dovrà essere di colore uniforme, priva di chiazze scure e parti molli.
Se acquistiamo anatre e faraone appena macellate ricordiamoci che devono essere frollate per almeno 24 ore. Le carni acquisteranno così in tenerezza. La frollatura deve avvenire in frigorifero (senza che sia a contatto con altri alimenti per evitare contaminazioni che ne provocherebbero la putrefazione) o comunque in luogo fresco, asciutto e ben ventilato. Dopo la frollatura è bene consumarle entro un paio di giorni.

RICETTE VENETE

Bigoli al ragù d'anatra

Ingredienti per la pasta:
250 gr di farina tipo " 0"
50 gr di farina di mais bianco
3-4 uova (secondo le dimensioni)

per il ragù:
mezza anatra
sedano, carote, cipolla
vino bianco
passata di pomodoro

Preparazione
Sbollentare per una decina di minuti l'anatra in acqua aromatizzata con carota, sedano e cipolla, disossarla, lasciando le ossa immerse nell'acqua di cottura.
In un tegame rosolare un abbondante battuto di cipolla, carota e sedano, quindi aggiungere la polpa dell'anatra sfilacciata, comprese le frattaglie. Bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare, unire un po' di brodo e un cucchiaio di passata di pomodoro.
Cucinare a fuoco lento per circa un'ora.
A parte impastare le farine con le uova in modo da ottenere un composto piuttosto duro e preparare i bigoli (naturalmente questo è possibile se si possiede la trafila necessaria per ottenere questo formato di pasta, altrimenti si possono acquistare già confezionati).
Cuocerli nel brodo avanzato dalla cottura dell'anatra (immergerli dopo aver colato il brodo). Scolarli e unirli al ragù. E' vietato buttare via il brodo, che potrà essere utilizzato per altre preparazioni.



Faraona al vino rosso

Ingredienti, dosi per 4 persone:
200 gr cipolle
50 gr lardo
sale
1 salsiccia piccola
1 lt vino rosso
1 faraona
50 gr burro
2 cucchiai grappa
pepe
farina bianca
noce moscata
15 gr funghi secchi

Preparazione
I cugini di campagna
Mettere i funghi in acqua tiepida ad ammorbidire. Pulire la faraona e fiammeggiarla, quindi lavarla e tagliarla a pezzi. Tagliare il lardo a pezzetti e tritare la cipolla. Mettere 25 gr di burro in una casseruola, aggiungere il lardo e la cipolla e far dorare, quindi unire i pezzi di faraona leggermente infarinati e far rosolare bene.
Bagnare con il vino rosso e la grappa, aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e pepe e far cuocere a fuoco lento. A fine cottura togliere la faraona dalla casseruola e tenerla in caldo; passare al setaccio il fondo di cottura, metterlo in un piccolo recipiente, unire i funghi ben strizzati, il rimanente burro e la salsiccia sbriciolata, far cuocere per 10/15 minuti. Versare la salsina sulla faraona e servire.
Un ottimo accompagnamento sono delle fette di polenta abbrustolite.