Le mille qualità di una spezia

Giallo zafferano
Lo sapevate che per ottenere un chilo di zafferano bisogna raccogliere i pistilli di centomila fiori di croco? E che la raccolta deve essere effettuata interamente a mano? Probabilmente no, visto che sono ancora in molti a stupirsi per l'alto prezzo di questo prodotto. Prezzo che lievita a livelli esponenziali se lo zafferano è di produzione italiana anziché asiatica e sud americana. Perché questa spezia che evoca paesaggi lontani viene coltivata con ottimi risultati (e da tempo immemorabile) anche in alcune zone del nostro paese, di cui costituisce ormai una produzione tipica.
La principale area di diffusione di questa coltura sono gli altipiani dell'Abruzzo, intorno al paese di Navelli. Qua il clima temperato ed un terreno particolarmente friabile favoriscono la crescita di questo fiore, che con il suo colore lilla conferisce a quei luoghi montani una tonalità cromatica davvero unica. Inizialmente coltivato dai contadini locali solo per integrare il reddito proveniente da altri prodotti, lo zafferano ha assunto, nell'ultimo ventennio, un ruolo fondamentale per l'economia di queste contrade, spingendo addirittura i vari produttori a riunirsi in una associazione che ha come scopo principale quello di far conoscere l'alta qualità dello zafferano abruzzese e favorirne quindi la diffusione. In Toscana il terreno delle alture di San Gimignano fa sì che il fiore di croco possa crescere e svilupparsi in condizioni ottimali, dando vita così ad una produzione ristretta ma eccezionale da un punto di vista qualitativo.
In cucina. Credere che lo zafferano sia utile soltanto per il famosissimo risotto alla milanese è un errore madornale. Il giallo intenso dello zafferano e il suo sapore vellutato vengono abbinati anche a piatti di carne di manzo e di pollo, togliendo a quest'ultimo quell'aroma tipico che per qualcuno può essere sgradevole. Può essere acquistato in due diversi modi: in polvere, confezionato in bustine o in vasetti, oppure sotto forma di stimmi seccati. Nel primo caso si usa direttamente nei liquidi di cottura, nel secondo bisogna preventivamente far sciogliere i filamenti (così si presentano) in un po' di brodo o di acqua molto caldi. Lo zafferano viene utilizzato in molte preparazioni a base di riso e pasta della cucina siciliana (ad esempio nella pasta con le sarde), ma il suo impiego è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, a cominciare dalla spagnola paella.
Ieri e oggi. Noto da tempi antichissimi ai popoli del Mediterraneo e ai Babilonesi, i primi ad usarlo furono gli Egizi, che lo miscelavano con il miele e con le bacche di ginepro per ottenere un medicamento capace di curare le malattie respiratorie. I greci e i romani ne apprezzarono le qualità afrodisiache, mentre i popoli dell'America Latina lo hanno sempre usato al fine di difendersi da malattie come lo scorbuto. Anche la medicina delle popolazioni africane, principalmente di quelle della costa orientale, ha da sempre conferito allo zafferano un posto di rilievo nella cura di affezioni come quelle intestinali. I Sonali, gli Afar e le popolazioni afro-arabiche dell'isola di Zanzibar sono praticamente immuni da coliti e malattie del genere, pur vivendo in un clima torrido e, talvolta, in condizioni igieniche non proprio ottimali. Inutile dirlo, ma l'antidoto più efficace di cui possono disporre è, appunto, lo zafferano.