Dolci e piccanti, sono ideali per accompagnare i piatti salati, ecco le composte di frutta

Scritto da Silvia Gigli |    Settembre 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Foto di F.Giannoni

Fatte in casa

La frutta di fine estate, matura e polposa, è l’ideale per realizzare marmellate dolci e setose senza utilizzare troppo zucchero o succhi di frutta naturali privi di conservanti. È il momento di sbizzarrirsi in composte, gelatine, sciroppi, conserve e marmellate. Ma ci sono anche modi alternativi per gustare la frutta estiva nei mesi invernali, magari accompagnandola a piatti salati. Uno dei più apprezzati è la mostarda che si sposa magnificamente con bolliti, formaggi stagionati e arrosti. Ne esistono infinite varietà e moltissimi sono i modi per realizzare queste composte dolci e piccanti al tempo stesso.

La toscana con uva

La ricetta tradizionale della mostarda toscana, per esempio, prevede l’utilizzo di 3 chili di uva dolce da vino, un chilo e mezzo di mele, 500 grammi di pere, 200 grammi di cedro candito, la scorza grattugiata di un limone, 75 grammi di senape bianca in polvere, 250 grammi di vino dolce. Si deve spremere l’uva con le mani e il succo ottenuto si cola attraverso un filtro.

Le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette sottili si mettono sul fuoco con il vino dolce. Quando questo sarà evaporato va aggiunto il succo di uva che si deve condensare mescolandolo spesso. Si toglie poi dal fuoco e si aggiunge la senape che sarà stata sciolta in poco vino caldo, poi il cedro candito tagliato a pezzi sottilissimi e la scorza di limone. Prima di invasare nei barattoli di vetro sterilizzati si può spolverare il composto con un po’ di cannella.

A Mantova si fa così

La celebre mostarda mantovana a base di mele cotogne o, in alternativa, di mele renette o campanine, si ottiene con un chilo di mele, 500 grammi di zucchero e 12 gocce di essenza di senape (si trova facilmente in erboristeria). Le mele devono essere sbucciate e tagliate a fettine, mescolate allo zucchero e lasciate riposare per una giornata.

Il succo ottenuto da questa marinata va fatto addensare a fuoco basso e poi versato di nuovo sulle mele, lasciandole riposare per altre 24 ore. Le mele e il succo si fanno poi bollire per dieci minuti. Una volta raffreddati, si aggiungono le gocce di senape e si ripone la mostarda nei barattoli sterilizzati.

Foto di F.Giannoni

Orientale speziata

Una versione orientale della mostarda è il chutney anglo-indiano spesso realizzato con il mango ma anche con le albicocche e altra frutta. Per ottenere un buon chutney piccante e speziato si mettono in una pentola 3 parti di frutta e una parte di cipolle (o scalogno) tagliate a pezzettini. Si aggiunge una parte di zucchero di canna, una di aceto di mele e un pizzico di sale si fa bollire il tutto per circa un’ora a fuoco molto basso.

Se piace si può aggiungere peperoncino o zenzero, cumino o altro. Il composto ottenuto si può lasciare a pezzettoni o frullare con un mixer a immersione. Versato in barattoli sterilizzati si può già mangiare dopo due settimane ma dà il massimo di sé dopo due mesi.

Limoni salati

Una nota a parte va dedicata alla conserva di limoni salati (i citrons confits), ingrediente strategico per la cucina nordafricana che aromatizza in maniera straordinaria piatti a base di pollo e stufati di ogni tipo. Si lavano bene dei limoni maturi non trattati, si tagliano in quattro lasciando però gli spicchi attaccati al picciolo, si ricoprono con una spolverata di sale e si mettono in un barattolo pigiandoli bene, magari con un peso in modo che esca il succo. In un mese le bucce saranno morbide e in grado di essere utilizzate in un’infinità di piatti.

Quella di Cremona

Nella vecchia ricetta della celebre mostarda di Cremona, invece, non ci sono solo mele e pere ma anche zucca, fichi acerbi, pesche secche, cedro candito, un litro di vino bianco, 600 grammi di miele, 2 albumi e 75 grammi di senape bianca in polvere. Le mele, le pere e la zucca devono essere sbucciati e tagliati a pezzi, i fichi, invece, si lasciano interi. Mettere l’acqua in una pentola e portarla a ebollizione poi aggiungere la frutta e farla cuocere. Una volta scolata, va fatta asciugare al sole, dopodiché va riposta nei vasi insieme alle pesche secche e al cedro candito fatto a pezzettini. A parte, mettere sul fuoco il vino con il miele e farlo condensare mescolando spesso. Aggiungere poi le chiare montate a neve e la senape sciolta in poco vino caldo. Questo composto va poi versato sulla frutta fino a completa copertura. Chiudere i vasi e riporre in luogo fresco e buio.

Aceto di frutta

Va ricordato, infine, che con la frutta si può fare anche un ottimo aceto. Con 500 grammi di ciliege spappolate e un litro di aceto bollente dopo tre giorni si ottiene un liquido che va fatto di nuovo bollire e poi messo in bottiglia. Facendo bollire un litro di aceto con un chilo di zucchero insieme a chiodi di garofano e cannella si ottiene un liquido che va versato sulle prugne e fatto infondere per dieci giorni. Si fanno poi cuocere le prugne dentro l’aceto fino a che non si aprono e le si mettono nei barattoli sterilizzati ricoperte con il liquido raffreddato. Il risultato finale sarà un aceto delicatamente aromatizzato e frutta acidula da consumare con bolliti e piatti affini.

Le ricette della prova del cuoco. Dalla trasmissione Rai “La prova del cuoco” – 25.01.14 - durata 4’ 14’’