Dalla schiacciata alla fiorentina alla “stiacciata” toscana. Da Firenze a New York, fino alla Cina, ecco la storia del Panificio Toscano

Scritto da Laura D'Ettole |    Febbraio 2013    |    Pag. 14

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

La ricetta è antichissima, ma la progenitrice della schiacciata alla fiorentina doveva avere un aspetto molto meno accattivante rispetto a quello attuale. Si chiamava "stiaccia unta" e conteneva strutto e "ciccioli" in abbondanza, in osservanza della dieta ipercalorica tipica di certa tradizione contadina.

Oggi resta il dolce più amato dai fiorentini per Carnevale, ma la "Schiacciata alla fiorentina" che troviamo nei punti vendita della cooperativa è ovviamente tutt'altra cosa. È soffice, leggera e di quella antica "stiaccia" probabilmente non ha più neanche la forma perché è abbastanza alta e ben lievitata.

Porta il marchio "Banco del gusto", la linea di prodotti creata con ricette esclusive, selezionate e approvate da Unicoop Firenze. Il loro principio è semplice: alta qualità, ingredienti scelti, genuini, niente coloranti né conservanti. La schiacciata alla fiorentina del Banco del gusto viene preparata dal Panificio Toscano, un fornitore storico di Unicoop Firenze.

«Abbiamo iniziato la collaborazione con Coop nel 1957: mio padre Umberto riforniva un negozio rionale e da lì è cominciato tutto», racconta Andrea Nocentini, responsabile commerciale e amministrativo dell'azienda.

Oggi il Panificio Toscano ha 200 dipendenti, fattura 20 milioni di euro ed esporta in tutto il mondo. Ha sede a Firenze, stabilimenti anche a Prato e Collesalvetti, un ufficio di promozione a New York ed è conosciuto anche in Cina. Produce pane cotto a legna o precotto, pizze, dolci, focacce utilizzando ancora sistemi che hanno fatto la fortuna dell'azienda fin dalla sua fondazione, nel 1956.

Lavora perfino con i lieviti di allora, rinfrescando quotidianamente l'impasto madre di un tempo. Dopo una lenta lievitazione in teli di lino, i maestri fornai cuociono il pane in forni che vengono scaldati direttamente con fascine di scopa: una tecnica insomma ancora tutta artigianale.

Ma «ciò che ci ha resi famosi nel mondo è la "Stiacciata toscana"», racconta Nocentini, un precotto con olio extravergine d'oliva che riposa a lungo, diventando particolarmente soffice. E soprattutto, per rimarcare la "toscanità", si scrive proprio con "t": è un marchio registrato ed hanno faticato non poco per ottenerlo.

«Un momento decisivo nell'evoluzione della nostra azienda è stato nel 2000, quando abbiamo imboccato con decisione la strada dell'alta qualità». Nel senso (americano) di qualità totale: servizio, efficienza operativa, certificazioni di ogni tipo.

«E pensare che siamo nati con gli zoccoli e il "betino" (un ciclomotore, ndr) a tre marce», ironizza Nocentini pensando al passato e a quel forno fondato dal padre Umberto e dai suoi fratelli. Il salto della piccola azienda familiare arriva con l'alluvione di Firenze, quando il Prefetto, essendo inutilizzabili tutti i forni cittadini, commissionò al Panificio Nocentini (così si chiamava allora) la produzione del pane.

Fu un boom che proseguì inarrestabile, con vari passaggi fra cui, nel '92, l'acquisizione dell'unico competitor presente nell'area fiorentina: si chiamava Panificio Toscano, appunto.

Nel tempo, l'azienda è passata di mano alla seconda generazione imprenditoriale, ma l'artefice di questa avventura è ancora lì, in azienda: Umberto Nocentini oggi ha ben 88 anni, è il presidente e non perde un giorno di lavoro.

(Foto di A. Fantauzzo)


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