Fiori nel piatto
Scritto da Leo Codacci il 01/05/1999
ripieni o fritti, cavolfiore rifatto. La nostra disponibilità mentale a mangiare fiori è tutta qui. Ma le frittelle di magnolia rimangono ottime, così come le omelette con i fiori di pesco o l'insalata di crisantemi, tutt'altro che malinconica. Non dimentichiamo che nel risotto alla milanese c'è lo zafferano, risultato dell'essiccazione di stigmi di crocus sativus. Ricordiamoci anche delle tante marmellate a base di acacia, di rosa, di gelsomino, di viole, di biancospino.
Questa nota non è un invito a rinnegare i meravigliosi fiori di zucca, il cavolfiore, il carciofo (che è pur esso un fiore). E' semmai una raccomandazione, affinché il mangiar coi fiori possa essere considerato una valida alternativa a quei piatti verso i quali la tradizione ci ha più abituati.
A chi volesse cimentarsi con i fiori in cucina consiglio due ricette: il risotto con le rose e un dolce alle violette di Parma o al sapor di giaggiolo.
Risotto mantecato alle rose rosse
Ingredienti per quattro persone: 400 g di riso arborio, una cipollina fresca, 1 litro di brodo, 50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 100 g di fragole mature passate, 2 roselline, mezzo bicchiere di vino bianco.
Tritare finemente la cipollina e metterla a rosolare con metà del burro; aggiungere il riso e rimestando piano farlo tostare assieme alla cipollina per un paio di minuti, quindi bagnare con il vino e lasciare evaporare leggermente; aggiungere poi il brodo bollente. A fuoco moderato cuocere per circa 15 minuti, aggiungere il purè di fragole e riportare rapidamente ad ebollizione, quindi cuocere ancora per 3-4 minuti; spengere il fuoco e aggiungere i petali di una delle rose, precedentemente e accuratamente lavate, il burro e il parmigiano grattugiato; mescolare il tutto e servire con i petali della seconda rosa, cosparsi sui bordi del piatto e al centro del risotto per guarnizione.
Semifreddo alle violette di Parma
Ingredienti per quattro persone: 100 g di zucchero, un cucchiaino di miele, 4 uova, 3 dl di crema di latte, 3 cucchiai di liquore alla violetta 'Parfait d'amour', mezza bustina di vanillina, 8 viole candite.
Montare i quattro rossi d'uovo, tenendo a parte le chiare, con 70 g di zucchero, il cucchiaino di miele, la vanillina e il liquore. Montare a neve i bianchi d'uovo con i rimanenti 30 g di zucchero e, sempre a parte, montare la crema di latte. A questo punto unirli tutti e tre amalgamandoli con movimenti ampi e delicati, fino a che non saranno ben mescolati; quindi mettere il composto in uno stampo asciutto e tenerlo in freezer per circa 4-5 ore. Disporre poi il semifreddo, intero o tagliato a fette, su un vassoio e decorare con le violette candite. E' ottimo accompagnato con dei biscottini molto leggeri.
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Maggio 1999
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